Qué rico. Y qué invento, la aceitera antigoteo.
(La imagen la he sacado de Google).
España es toda una potencia mundial en este aspecto, a decir verdad es LA potencia mundial. Nosotros solitos producimos prácticamente la mitad del aceite de oliva del mundo, con Andalucía, y particularmente Jaén, como principales productores. Después vienen Italia, que produce poco más de la quinta parte mundial, y Grecia, que produce aproximadamente un 12% (y, sin embargo, tiene la tasa de consumo más elevada, unos 26 l por persona y año; España e Italia, que van detrás, 14 l).
El caso es que siendo los mayores productores y los segundos consumidores, sabemos en general poco del tema. No nos preocupamos por las variedades de oliva, por los métodos de extracción, por las características del aceite ni por el tiempo que lleva la botella dando vueltas desde que salió de la almazara. Nos pasa un poco como ya comentamos respecto al vino: producimos mucho, tomamos bastante, pero no nos enteramos de la misa la media. Bien, vamos a intentar dar dos pinceladas para empezar a remediar esto.
En primer lugar, vamos a clasificar el aceite de oliva. Para empezar, puede ser virgen o ser refinado. Si es virgen, significa que el zumo de aceituna se ha extraído por medios puramente mecánicos. Eso es todo. Por contra, si se han empleado medios químicos, térmicos o de cualquier índole distinta a los mecánicos, hablamos de aceite refinado. El estrujado o prensado de la oliva se denomina molturación y es, evidentemente, un medio mecánico de extracción de aceite. Si la molturación se realiza en caliente se obtiene más cantidad de aceite, pero de menor calidad. Por eso lo mejor es prensar en frío (no os creáis que es en una nevera, hablamos de temperaturas inferiores a 27ºC).
No queda ahí la cosa, porque podemos tener un aceite de oliva virgen que sea un churro. Basta que las aceitunas estuvieran malas para que, aunque solo se hayan empleado medios mecánicos, tenga un petardo de aceite. Así pues, se habla de aceite de oliva virgen extra (AOVE) cuando, además de ser extraído solo mecánicamente, carece de defectos. Ese es el aceite que nos interesa, todo lo demás a la porra, en serio.
Y cuando digo lo demás, soy bastante categórico; el AOVE es lo mejor para freír: crece en la sartén (o en la freidora), protege los alimentos (crea una película protectora), da un crujido mayor y, para colmo, se puede reutilizar más veces que cualquier otro aceite. A estas alturas de la película, hay quien todavía usa otros aceites para freír, y es un error. Se nota muchísimo (por ejemplo en los calamares a la romana, o en las patatas fritas). Además, la cuestión del precio desaparece si se tiene en cuenta que el AOVE se puede utilizar más veces.
El aceite, al contrario que el vino o la cerveza, no gana en botella. Debe consumirse durante la propia campaña, esto es, el año en curso. Los aceites más resistentes duran, como mucho, dos campañas. Tras este tiempo no se vuelven tóxicos, pero pierden sus virtudes organolépticas (o sea, que ni huelen ni saben como deberían, se quedan planos).
En España hay más de 200 variedades de oliva (se dice pronto), pero las principales se cuentan con los dedos de la mano: picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra y manzanilla cacereña. Estas cinco son las más comunes (sé que me estoy dejando muchas, no os enfadéis) así que vamos a verlas un poquito:
- Picual: la de mayor producción mundial; un cuarto de toda la producción planetaria es picual. La mayoría de los olivos está en Jaén. Es una de las variedades con más polifenoles, y da aceites muy estables en el tiempo y de marcado amargor.
- Arbequina: con gran producción también, centrada en Cataluña. Le pasa lo contrario que a la anterior, que es muy baja en polifenoles, por lo que el aceite se estropea más rápidamente. Organolépticamente es muy suave, sutil y mantecosa.
- Cornicabra: es la segunda en superficie cultivada, tras la picual. Se da sobre todo en Toledo (de donde proviene) y resto de la vega del Tajo. Muy rica en polifenoles, da aceites estables en el tiempo y bastante picantes y amargos.
- Hojiblanca: la tercera en superficie cultivada, principalmente en Córdoba (que es de donde procede) y provincias andaluzas limítrofes. Se utiliza tanto para oliva de mesa cuanto para aceite, que tampoco es muy estable -aunque sí de calidad, claro-. Ojo, que la marca Hojiblanca no tiene nada que ver con la oliva hojiblanca, es una trampa que no sé cómo se consiente. No os dejéis engañar.
- Manzanilla cacereña: se cultiva, como su nombre indica, en Cáceres; pero también en Salamanca y Portugal, donde se llama azeitera o negrinha. Como la anterior, vale tanto para oliva de mesa como para dar aceite. Este se caracteriza por ser bastante picante y amargo, y por sus aromas herbáceos.
Algunos ejemplos (son los que tengo en casa): de izquierda a derecha, aceites de manzanilla (de Toledo), picual (de Jaén), llumet (una variedad rara de la que no he hablado, de Castellón), mezcla de cornicabra y hojiblanca (de Madrid), arbequina (de Tarragona) y, de nuevo, picual jienense.
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