La cata del AOVE

Buenos días, continuamos con el aceite de oliva, si os parece bien.

A la hora de catarlo no se cata exactamente igual que el vino (recordaréis que ya vimos cómo se cataba el vino hace algún tiempo). La diferencia fundamental estriba en que no hay fase visual, porque el color del aceite no debe interferir. Cuanto más verde es, más tendencia tenemos a pensar que la oliva no está madura y que, por tanto, más aromas habrá, pero no siempre es así, porque influyen en el color, además del grado de maduración, las variedades de oliva, el suelo, el clima, etc. Así que se suelen emplear unos vasitos como de chupito y de color azul oscuro, para pasar olímpicamente del color, tal que así:

(Imagen de Internet)

Vale, ya sabemos que no hay que fijarse en el color. Las otras dos fases, olfativa y gustativa, sí están presentes, solo que aquí invierten su importancia (que no su orden): es más relevante la fase gustativa (en el caso del vino os decía que la olfativa es la principal). Estamos hablando de catar, no de disfrutar, ojo.

Los atributos fundamentales del AOVE son tres:

1. Frutado: es el atributo olfativo. Fijaos que pone "frutado", no "afrutado". Somos así de pedantes los sumilleres. En la fase olfativa vamos a buscar sensaciones aromáticas positivas, casi siempre relacionadas con frutas (de ahí el nombre) como -por mencionar unas pocas- el plátano, el kiwi, el aguacate o el tomate (que son frutas aunque no se tomen de postre).
2. Amargo: atributo gustativo. Atención, es un atributo positivo. Se detecta -recordaréis- fundamentalmente en la parte final de la lengua. Hay olivas que dan aceites muy amargos (como la picual) y otras al contrario (como la arbequina). Cuestión de gustos, a mí me encantan todos siempre que estén bien elaborados.
3. Picante: se trata de un atributo táctil, no gustativo. En este caso hay que diferenciarlo de la pungencia, de la que ya os hablé, que sí es un sabor. Aquí lo que nos interesa es comprobar cuán picante se muestra el AOVE en la garganta, en tragándolo. Hay olivas que dan aceites muy picantes, tanto que un despistado puede romper a toser si se toma un sorbo a la ligera; pero, con todo, son deliciosos (los aceites de llumet o de brava gallega son muy picantes y muy ricos, por ejemplo).

También hay que estar atentos a la percepción de defectos (recordad que un AOVE es el que no los tiene, así que si nos venden uno como tal y luego los percibimos, chungo). Los principales defectos son:

• Atrojado: peste de calcetín sudado. Ocurre si se amontonan las olivas antes de la molturación, empiezan a fermentar y dan este defecto.
• Borras: cuando quedan restos de las heces (las borras, las zurrapas que decantan, los lodos). Huele parecido al anterior (como a vestuario de gimnasio) pero, para colmo, deja sensación de suciedad dentro de la boca.
• Moho/tierra húmeda: pasa si durante el almacenamiento había humedad, porque se desarrollan hongos en las olivas. Peste de sótano o de cueva.
• Avinado/avinagrado: si el aceite está agrio o tiene regusto a morapio. Pasa por malas fermentaciones.
• Metálico: ocurre si los metales de las cubas o las prensas están oxidados. Es una sensación desagradable de clavo oxidadete.
• Rancio: el olor de las patatas fritas viejunas. Pasa cuando el aceite se oxida por contacto con el aire. Por eso hay que cerrar bien las botellas.

Hay más defectos, pero estos tal vez sean los más importantes. A veces pasan desapercibidos si no son muy intensos, o hasta nos parecen virtudes. Esto pasa en todos los bebercios, hay a quien le encanta la Brettanomyces en los vinos (y recordemos que en la cerveza tipo lambic sí es una virtud).

Bueno, pues aunque sea poquito, ya tenemos las nociones básicas para catar AOVE. En breve empezarán a llegar catas al blog, sed pacientes.

Un abrazo a todos, gracias por estar ahí.