El restaurante, que pertenece al mismo grupo que La Sucursal (que ya apareció por aquí) se ubica en lo alto del hotel Ilunion Aqua, dentro de un complejo comercial muy diverso (Aqua), muy cerca de la Ciudad de las Artes y las Ciencias.
Los enormes ventanales de la parte negra del edificio corresponden al restaurante. Esto os indica el tamaño que tiene, que comprobaréis mejor en la siguiente foto...
...que también permite hacerse una idea de las vistas sobre Valencia. Techos altísimos, espacios diáfanos y buenas vistas: empezamos muy bien.
En este restaurante no hay carta como tal, sino menús cerrados que van variando según el producto de temporada y el momento (almuerzo o cena). Todos ellos comienzan con unos aperitivos de la casa, que paso a comentaros:
Falsa aceituna con anchoa: esferificación de aceite de oliva rellena de queso blando con aroma de anchoa. Interesantísima. Como de costumbre, todas las fotos son mías, por cierto, aunque esta parezca sacada de un catálogo.
Airbag de brandada de bacalao y sandwich de salmón: el primero es una galletita hueca sobre la brandada; el segundo salmón marinado entre finas obleas.
Caballa marinada: sobre galleta de oliva negra, dentro de esta vajilla tan imaginativa que imita una lata de conservas.
Cremoso de foie con PX, rollito de hummus de garrofón: arriba, el cremoso, con una gelatina de pedro ximénez. El hummus, abajo, normalmente se hace con garbanzo pero, aquí, se le rinde homenaje a la Comunidad Valenciana empleando garrofón (Phaseolus lunatus), legumbre imprescindible en la verdadera paella. Gran guiño.
Hablando de guiños, aquí tenemos uno a Cádiz: tortillita de camarones con alga y kimchi. Pese a su nombre, la tortillita de camarones no lleva huevo: solo harinas de garbanzo y trigo. El kimchi es un alimento tradicional coreano (de ambas Coreas) consistente en col fermentada salada y picante. Se puede hacer con otros vegetales, pero lo más habitual es la col china, una subespecie del nabo.
Gyoza de txangurro: empanadilla japonesa al vapor rellena de centollo.
Gorditas de costilla de cerdo con salsa barbacoa y cebolla: en este caso un guiño a la gastronomía mexicana. Podéis ver que en los aperitivos vamos pasando por diversos lugares de España y del mundo.
Brioche de royal de buey con foie y salsa bearnesa: en este caso no solo se rinde homenaje a la gastronomía gala, es que el aperitivo viene directamente de Francia.
Hasta diez aperitivos diferentes, la mayoría consistentes en un solo bocado (a lo sumo dos), hemos encontrado hasta ahora, y no hemos llegado a las entradas. Ciertamente es muy divertido comer aquí, hay muchísimos estímulos. Venga, vamos con el resto de la cena:
Clóchina al vapor con escabeche de perdiz: la clóchina o mejillón mediterráneo (Mytilus galloprovincialis) es motivo de orgullo para los valencianos. Pregunté, y me aseguraron que era local. Viene acompañada por el escabeche y por verduritas encurtidas.
Suquet de marisco con cangrejo de concha blanda: acompañado de yema de huevo cocida a baja temperatura. El suquet, originario de Tarragona y típico de las costas catalana y valenciana, es una salsa de pescado con azafrán deliciosa. En este caso estaba conseguidísimo, tanto que ya os digo que este fue el plato que más me gustó de los muchos de esta entrada. Qué rico.
Corvina con salsa acidulada: la salsa incluye plancton, que poco a poco se va haciendo su hueco en la alta gastronomía (aunque aún resulta muy caro), y pak choy (la col china de la que hablábamos antes, al hilo del kimchi).
Taco de cordero lechal: tan tierno que se puede cortar con el tenedor. En el centro lleva una salsa de tomate natural.
Taco de buey: como en el caso del cordero, acompañado por romero y puré de berenjena ahumada.
Lichi relleno de gel de maracuyá: el lichi (Litchi chinensis) es todo un clásico de la gastronomía china, y un habitual de los restaurantes chinos de todo el mundo. En este caso se emplea como prepostre, para limpiar la boca y refrescar. Viene servido en vajilla de fantasía previamente enfriada, para mantener la fruta a la temperatura adecuada.
En esta foto tan maja tenemos, dentro de una vajilla que imita un grano de cacao, una tierra de chocolate con espuma de galleta y champiñones de vainilla. Un postre harto contundente, por si alguien se había quedado con hambre después de tamaño menú.
Ay, tanto nadar para morir en la orilla: otra vez volvemos a toparnos con café Nespresso en un restaurante de alto nivel. Insisto en que el café es muy importante, a fin de cuentas es la última impresión que uno se lleva tras comer o cenar, y no hay punto de comparación entre uno de máquina recién molido y hecho y una capsulita rehidratada. Afortunadamente, lo acompañan...
...de petits fours: roca de chocolate blanco, suspiro de modistilla de chocolate y gelatina de dulce de leche.
En conclusión: un restaurante estupendo, en un local chulísimo y con formidables vistas, con unos aperitivos que hacen época. Además, no es demasiado caro. Espero que recupere la estrella perdida.
Vertical
Jefe de cocina: Jorge de Andrés
Luis García Berlanga 19 (hotel Ilunion Aqua), 46013, Valencia
+34 963 303 800
https://www.restaurantevertical.com/
Menú gastronómico de mediodía: 55 €
Menú gastronómico de noche: 70 €
No hay comentarios:
Publicar un comentario