Eso sí, vamos a hacer un viaje en el tiempo, porque el elegido es el madrileño Club Allard cuando al frente se encontraba Diego Guerrero. El cocinero se marchó en octubre de 2013 para abrir su propio proyecto, DStage (que ha logrado una estrella en un santiamén), también en la capital de España. Al frente se ha quedado como jefa de cocina María Marte, que ha logrado mantener las dos estrellas del local (normalmente se pierde alguna cuando el chef original se marcha). La visita que aquí se documenta tuvo lugar en mayo de 2013 (fuimos tres cocineros y un sumiller, nada menos).
El restaurante, que fue club privado durante un tiempo, se encuentra en la entreplanta de la Casa Gallardo, un edificio precioso en la esquina de la plaza de España con la calle Ferraz:
El edificio fue Premio de Arquitectura del Ayuntamiento de Madrid en 1915.
No hay grandes carteles con el nombre del restaurante, de modo que no se llega a él por casualidad, sino que hay que ir a propósito y, generalmente, con reserva. Una vez se llega al edificio hay que atravesar el vestíbulo y, como os decía, subir a la entreplanta (que en este edificio llaman bajo, vete a saber por qué si hay que subir). Las escaleras de subida son asimismo preciosas, fijaos:
La Casa Gallardo es una de las escasas muestras de arquitectura modernista que hay en Madrid.
Pasemos ya al menú. Nada más sentarnos nos encontramos una tarjeta de visita encima del plato, y cuál no sería nuestra sorpresa cuando llegó el camarero con una serie de cuenquitos con una mayonesa ligera y...
...nos invitó a mojar las tarjetas en la salsa y comérnoslas. Resulta que están hechas de harina comestible, toda una sorpresa para ir abriendo boca.
Scone con mantequilla verde de ajo: empieza el baile de aperitivos. El scone es un panecillo típico escocés. En la madera que hace las veces de plato podéis ver, grabada, la silueta de la cúpula de la Casa Gallardo.
Pan de bacon y pipas, caballa marinada con pulpo de tierra: el pulpo de tierra es una variedad recuperada de berza gallega, que tiene una forma que recuerda al pulpo y un sabor entre el brécol y la berza. Venía congelado en nitrógeno líquido, por lo que la textura era muy sorprendente pero no había perdido el sabor. A un par de los cocineros que venían conmigo fue lo que más les gustó de toda la comida, ahí es nada.
De los muchos tipos de pan que ofrecen, este de bacon y pipas de girasol es el que más llamó mi atención.
Trufa de caza con foie y setas: si os fijáis bien en el interior del globo veréis que en el fondo hay humo. Se trata de un aire de tomillo que se pierde muy rápidamente, pero que durante un instante recuerda, igual que la presentación del plato (flores comestibles incluidas), a un bosque; tanto por el aroma cuanto por la bruma matutina que en ocasiones aparece cuando uno pasea. Muy original.
El foie viene en forma de serrín y hace las veces del suelo del bosque. Las setas están en polvo para aparentar la tierra en la que se baña la trufa, que no es tal, sino una mousse de caza modelada.
Pan de tomate, falso mini Babybell: otro de los panes que nos ofertan, y otro de los snacks que se ofrecen. El relleno es de camembert trufado, y la película está elaborada con remolacha, no con cera, de modo que se puede comer. Un homenaje a un alimento bien conocido por mucha gente. Este plato ganó el primer premio en el Concurso de tapas de Valladolid de 2007.
Por cierto, ahora que veo la copa de tinto, recurdo que en el Club Allard nos permitieron llevar los vinos al descorche, una opción siempre interesante.
Papillote de setas y verdura: venía dentro de la bolsa de celofán cerrada que veis, con unas piedras calientes en la base para que se terminase de cocinar en la propia mesa. Los camareros cortan la bolsa delante del propio comensal, y sazonan el papillote con sal de Añana rallada, de la cual regalaban a cada comensal una cajita...
...como estas, un detalle bien majete. Añana está en Álava, y sus minas de sal eran explotadas ya por los romanos. Hoy están en proceso de ser declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, y si puedo iré este mismo mes. Ya os contaré.
El siguiente plato que probamos fue el quizás más famoso de Diego Guerrero: huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata. Ganador del premio Pil-pil de gastronomía en 2001, es una reinterpretación de los huevos fritos con chorizo, panceta y patatas: congela pan, lo corta en dos finas láminas y con ellas hace un raviolo relleno de yema entera de huevo, y coronado por una lasca de chorizo y otra de panceta. Todo ello al horno, y servido sobre un puré de patata ligero. El pan adquiere la textura adecuada, la panceta se derrite y la yema se mantiene intacta. Era tan interesante que me lancé sobre él sin llegar a tomarle una foto, mis disculpas. En Internet abundan, si queréis ver alguna.
Mero con marinada coreana: el plato de pescado. Viene acompañado de flores comestibles y setitas.
Paletilla de cordero con crumble de tandoori: el plato de carne, con raíces indias. El tandoor es un horno cilíndrico, de barro o metal, utilizado desde el Cáucaso hasta las Coreas, pero que se ha popularizado en occidente a través de la cocina indo-pakistaní. El cordero es el plato típico de carne roja de la India, donde la vaca se considera sagrada.
Prestad atención a la decoración, hecha con el crujiente horneado, flores y verduras; y al cuchillo, que lleva grabado el nombre del restaurante.
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Gin & Tonic de ginebra Bloom y fresa: el prepostre. Bloom es una London Dry Gin infusionada solo con tres elementos botánicos (aparte de las bayas de enebro, claro; de otro modo no sería ginebra): madreselva, camomila y pampelmusa (un cítrico que a veces se confunde con el pomelo). En este caso el vasito que veis estaba hecho del gin & tonic congelado, y en su interior estaba el sirope de fresa natural.
La pecera: uno de los postres célebres de Diego Guerrero; tan bonito visualmente como, lamento decirlo, soso en la boca. El único plato que me decepcionó. Entiendo que la idea es complicada (hacer una pecera completa comestible, con conchas, corales, algas y un pececito) y que eso dificulta el resultado final, pero es una pena que no esté rico.
Corales y conchas son de chocolate, las algas son de espuma de yogur y el pececito es un marshmallow de té pu erh y frambuesa.
Huevo escalfado: el segundo de los postres. Van los cachondos mentales estos y te traen un œuf poché de postre, eso sí, en una vajilla flipante, con taco de madera grabado incluido. El camarero nos avisó de que Diego Guerrero había ideado un método que lograba hacer la cáscara comestible, toma ya. Así que tomamos la cuchara y nos dispusimos a partirlo...
...y cuál no sería nuestra sorpresa cuando nos encontramos con que la cáscara es de chocolate, la clara un dulce de coco y la yema un sirope de mango. Qué divertido.
El rostro de Buda: los mignardises que acompañan el café vienen presentados en esta alucinante fuente bañada en nitrógeno líquido, en cuyo centro está el rostro de Buda, confeccionado a partir de azúcar y, por tanto, comestible. Una idea muy original y un tanto blasfema, la verdad, para cerrar el ágape.
El Club Allard
Jefe de cocina: Diego Guerrero (en esta entrada) / María Marte (actualmente)
Ferraz 2, 28008, Madrid
http://www.elcluballard.com/
Menú Encuentro: 86 € / Menú Seducción (el de esta entrada): 98 € / Menú Revolución: 115 €
[Actualización a 24 de noviembre de 2022]: con el tiempo el restaurante perdió una de las dos estrellas que ostentaba y, en la última edición de la guía Michelin (recién presentada), ha perdido la que le quedaba. Una pena.
Una maravilla tanto el contenedor como el contenido, pena que se salga de mi presupuesto
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