Una panorámica de la ciudadela de Bragança.
La foto de aquí arriba la tomé desde el monte de São Bartolomeu, en el que se encuentra una de las Pousadas del país (las Pousadas son el equivalente portugués a los Paradores españoles). Esta Pousada alberga un restaurante estupendo, tal vez el mejor de la ciudad, dirigido por los hermanos Gonçalves: Óscar a los fogones y Antonio en sala.
La Pousada (aquí fotografiada desde la ciudadela) fue construida en 1954 por el arquitecto José Carlos Loureiro (que también se encargó de remodelarla en 1996), y fue la primera en alejarse del discurso habitual de las mismas, proponiendo una arquitectura post-moderna que integrase la tradición constructiva local con los últimos avances. Si queréis profundizar al respecto, os dejo este enlace (en portugués).
La decoración de la Pousada, incluido el restaurante, obedece a criterios regionalistas, con obras de artistas relevantes de la zona, como Julio Resende o Graça Morais. Incluso los menús disponibles reciben el nombre de estos artistas.
En fin, podría enrollarme mucho más hablando del edificio, pero me voy a centrar en el restaurante, que es a lo que hemos venido. Eso sí, os recomiendo que, si tenéis oportunidad, os paséis por Bragança y su Pousada, no os defraudará. Vamos a comer:
Brioche y mantequilla son artesanales, elaborados cada día en el propio restaurante. La mantequilla varía de un día al siguiente, pues la sazonan con diferentes hierbas del huerto que tienen allí. Si ampliáis, veréis que la vajilla lleva el logo de las Pousadas.
Estos cucuruchos tan originales son aperitivos por cuenta de la casa que también varían de día en día: recuerdo unos de ensalada de atún y otros de queso de cabra con papaya. De lo más variadito. Atentos a la rama en la que los han dispuesto, por cierto.
Este aperitivo se mantiene constante durante el verano: sopa fría de melón con sardinas, servida en vajilla de fantasía (hojas de lechuga o repollo, parece). Refrescante y sabrosa.
A continuación, un platito inspirado en la cocina de Santi Santamaría, el fallecido chef del restaurante Santceloni: Falso ravioli de langostino relleno de Boletus edulis con consomé de jamón.
Aquí tenemos una ensalada de ventresca acompañada de tomate cherry relleno: cada uno de los tres tomatitos iba relleno de compota de un pimiento diferente: rojo, verde y amarillo.
Trucha marinada con verduritas, mandarina y compota: un plato variado e imaginativo, ligero y muy entretenido. Distintas texturas y sabores acusados que contrastan entre sí.
Reconozco que esta foto está oscura y amarillenta (mea culpa, prometo que las demás fotos sí merecen la pena) pero no quiero dejar de mostraros este maravilloso plato: salmonete con risotto, salsa de marisco y trenzado de espárragos. Claramente entre los mejores salmonetes que hayamos probado (y el salmonete es uno de los pescados más finos que hay), con un acompañamiento delicioso que incluye la tremenda trabajera de elaborar dos mantelitos de láminas trenzadas de espárrago, uno blanco y otro triguero. La caña.
Presa ibérica con almejas, oliva negra y remolacha. La reinvención de un plato tradicional transmontano: la carne de cerdo con almejas. Una fusión muy curiosa de mar y montaña. Acompañada de verduras de temporada, paté de oliva y salsa casera de remolacha, dulce y fragante.
Ternera con cremas de Boletus y de batata: acompañada de un dado de nabo, espárragos y zanahoria. Por supuesto, la calidad de la materia prima es el aspecto fundamental, y la ternera del noroeste ibérico es de las mejores del mundo.
Faisán con su foie y verduritas de temporada: las dos rodajitas cubiertas de sésamo están elaboradas a partir del propio hígado del faisán, limpio y prensado. En el centro está la pieza de pechuga y, a nuestra izquierda, el muslito. Un plato de caza muy elaborado y sabroso. La verdad es que no resulta fácil encontrar faisán en las cartas de restaurantes que no estén especializados en platos de caza.
Sopa de pera con helado de caramelo y hierbabuena: un postre muy original. Peras al vino tinto, bañadas en sopa fría de pera, con helado de caramelo, hojas frescas de hierbabuena y migas de pistacho.
Abade Priscos: en el s. XIX la freguesía de Priscos, en Braga, tenía como párroco al abad Manuel Joaquim Machado Rebelo, quien, además de sacerdote, era todo un gastrónomo. La receta más famosa que nos ha legado es la del pudin que lleva su nombre, acompañado aquí de mandarina, pistacho y helado de menta. Muy dulce y muy calórico.
En resumen, un restaurante delicioso, en un edificio interesantísimo, dentro de una ciudad que se revela como mucho más de lo que suele aparecer en las guías. Las recetas de Óscar Gonçalves mezclan con gran acierto la tradición transmontana con los detalles más innovadores. La misma atención se presta a los vinos, en su inmensa mayoría regionales y de gran calidad pese a su moderado precio (muchos de ellos ya los hemos catado aquí). Antonio, el jefe de sala, es encantador y conoce muy bien su oficio. Para colmo de bienes, los menús incluyen el postre y el café, el agua y el vino, y se pueden pedir no solo a mediodía sino para cenar. ¡Miel sobre hojuelas!
Pousada de São Bartolomeu
Jefe de cocina: Óscar Gonçalves
Estrada do Turismo, 5300-271, Bragança
351 273 331 493
http://www.pestana.com/es/hotel/pousada-braganca
Menú Graça Morais (aperitivos, un plato de pescado, otro de carne, postre, agua, vino y café): 32,50 €
[Nota a 23 de febrero de 2021]: el tiempo ha pasado, y ha jugado a favor de los hermanos Gonçalves, algo que en 2015 les deseábamos desde aquí. Llevan ya tres años reeditando una estrella Michelin, bien merecida. Parabéns.
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