Clasificación de cervezas (2)

Buenos días, queridos míos,

Al principio de nuestra andadura, allá por la primavera de 2014, os hablé de la clasificación de cervezas, y me referí a la distinción según el tipo de fermentación, a saber: cerveza de alta fermentación o ale, cerveza de baja fermentación o lager y cerveza de fermentación espontánea o lambic. Además os mencioné que iba a haber en Bebercio una categoría más para las trapenses, no porque fueran un tipo distinto (entran dentro de una de las tres anteriores siempre; es más, por regla general son ales) sino por lo especial de su condición. Os animo a releer aquella entrada.

Pues bien, aunque esa clasificación es la más extendida, no es la única. Hoy os voy a hablar de otra que, además, es oficial en España y algunos otros países. Es un poco más técnica, como ahora veréis.

Se hace en función del extracto seco primitivo, nada menos; es decir, todos los ingredientes del mosto de cerveza (antes de fermentar) excepto el agua. Por eso lo de "seco" y lo de "primitivo": primitivo porque es antes de la fermentación, y seco porque es el residuo que quedaría si evaporásemos por completo el agua del mosto. La clasificación es esta:

• Normal: hasta 13 gramos de extracto seco primitivo por cada 100 g de mosto.
• Especial: entre 13 y 15 g de extracto por cada 100 de mosto.
• Extra: por encima de 15 g de extracto por cada 100.

¿Por qué esos valores de 13 y 15? Totalmente arbitrarios, diría yo, aunque responden a valores habituales en el mundo cervecero.

El extracto seco primitivo está detrás de una serie de parámetros organolépticos de toda cerveza, a saber: a mayor extracto, mayor consistencia en la espuma, mayor densidad en la cerveza (serán más "alimenticias") y, por regla general (pero no es obligatorio), mayor contenido alcohólico (por la mayor cantidad de materia a fermentar por parte de las levaduras). Todo esto no hace, como comprenderéis, ninguna referencia a la calidad final del producto, que puede ser excelente o ramplón en cualquiera de las categorías, según el modo de obrar del elaborador.

Por tanto, cuando en una etiqueta veáis que os dicen "cerveza especial" o "extra", no os penséis que son estrategias comerciales para venderos la moto: se trata de un tipo de clasificación oficial que responde a parámetros objetivos.

Gracias por vuestra atención. Hasta mañana, campeones.