Pigeonhole

Bueno, pues vamos a empezar este mes de octubre con buen pie: nada menos que con nuestro primer restaurante fuera de Europa, para lo cual vamos a viajar hasta Calgary, en la provincia canadiense de Alberta.

Una vista de pájaro del downtown de Calgary.

En Canadá resulta que los de la guía Michelin no entran, por razones que escapan a mi entendimiento, así que ningún restaurante, por bueno que sea, va a tener estrella. No obstante, por aquel gigantesco país hay una publicación llamada Canada's 100 Best que juzga anualmente los mejores bares, chefs y, por supuesto, restaurantes. Y resulta que nuestro protagonista de hoy aparece en la edición de 2018, concretamente en el puesto 41. No está nada mal.

Pigeonhole viene a significar "casilla": literalmente es cada uno de los huecos individuales de un palomar, y figuradamente son los distintos compartimentos de un bargueño, de un chiffonier o de un casillero. Venga, ya hemos aclarado eso.

Calgary es la ciudad más poblada de la provincia de Alberta (aunque la capital es Edmonton) y, en este momento, su avenida 17 se lleva la palma en lo que a salir por la noche se refiere. Está un poco lejos del downtown, pero merece la pena, y sus restaurantes son de lo más interesante. Como muestra, un botón.

He aquí una imagen del interior, que tiene dos niveles: aquí veis la barra y las mesas fotografiadas desde el nivel superior...

...aquí el nivel superior y la cocina (a la vista) desde el inferior. La luz, como ya vais adivinando, está muy, pero que muy baja.

A este local se accede desde una puertita medio escondida, y tiene vocación de garito: abre hasta las tantas (en un país donde se cierra más bien pronto), no es necesario reservar (aunque sí conveniente); como ya hemos dicho la iluminación es escasa, la carta de bebidas es extensa y no disparatadamente cara; hay cuatro grifos de cerveza y medio centenar de referencias en lo que a vino se refiere y más de 20 en los güisquis.

¿Y qué se come? Pues debo decir con cierta alegría que el énfasis se pone en los platos vegetarianos, tanto que se puede empezar y terminar sin salirse del vegetarianismo. No obstante, los carnívoros y piscívoros no han de llevarse las manos a la cabeza porque la carta también contempla estas opciones, y con esmero. Venga, empecemos.

¿Qué tenemos aquí? Pues el pan. ¿Qué pan? Pues nada menos que uno de masa madre elaborado con trigo Red Fife, el más antiguo de Canadá, y acompañado de mantequilla natural.

Vamos a empezar con el plato estrella de la casa, aunque os parezca mentira: repollo al carbón con queso Mimolette y crema de jalapeños. En un lugar donde sirven wagyu o caviar, resulta que el plato más celebrado es uno de repollo. Me encanta. Estaba buenísimo, no os quepa duda, y la textura era uno de sus puntos principales, gracias a las tiras finas que cortaban tras carbonizarlo (el repollo es lo negro, lo naranja es el queso).

Ah, no dejéis de prestar atención a la vajilla de la abuela, tema recurrente durante toda la cena.

Vale, he enfocado la cuchara y tanto la comida como el plato salen borrosos. Ya os dije que había poca luz pero, con todo, me disculpo.

¿Y esto qué es? Calabacín confitado con vinagreta de tuétano, queso blando y ceniza. Sí, ceniza, como lo oís. Comestible, por supuesto.

Los puristas me diréis que no vale decir que no como carne y luego tomar una vinagreta de tuétano, y yo os diré que tenéis razón, qué le vamos a hacer, aunque sea por un milímetro.

¿Y esto otro? Pues así, de entrada, una hoja de berro tremenda. Pero...

...al apartarla nos encontramos langostino de British Columbia, agua de tomate, hinojo y berro (obviamente, ya lo hemos dicho). Además de rico, divertido.

Y en este plato de fantasía, bajo tamañas hojas de ensalada, hallamos pulpo de British Columbia a la plancha acompañado de patatitas nuevas, albaricoque y chili fermentado. Un pulpo que, he de decir, no tiene nada que envidiar al gallego, con unas patatitas que se deshacían en la boca y un punto picantón la mar de interesante. Muy buen plato.

Por más que quisiéramos, ni mi tío, a quien tuve el placer de invitar a esta cena, ni un servidor teníamos ya, tras estos platos, más hueco en el estómago para postres. Así pues, pese a que la carta nos prometía una maravillosa tabla de quesos con encurtidos caseros, bayas con mantequilla y miel quemada, mousse de chocolate con té Matcha y cerezas marinadas, madalenas con dulce de leche... pasamos directamente al café:

... un espresso doble, muy correcto, servido, como no podía evitarse, en vajilla de la abuelita.

Si a todo lo que os he contado le sumáis una atención exquisita por parte del personal entenderéis por qué este restaurante está entre los 50 mejores de Canadá. Unos apuntes más: especial atención a los vinos ecológicos, decoración exagerada y con un punto hortera muy gracioso, predilección por los productos locales (como ya habréis deducido a partir de lo que os he contado) y muy buena coctelería (tanto que hay quien va no a cenar, sino simplemente a pimplar). Conclusión: si os dais una vuelta por Calgary y queréis salir a cenar, no dejéis de tenerlo en cuenta.

Pigeonhole

Jefe de cocina: Justin Leboe

306 17th Avenue SW, T2S 0A8, Calgary, Alberta

+1 403 452 4694

http://pigeonholeyyc.ca/

Precio medio: 70 $