Nociones básicas de cata III (educando el olfato)

Sé que estabais ansiosos, no me cabe duda.

Continuamos con las nociones básicas, entrando ahora en la segunda de las fases principales en que dividíamos la cata: la fase olfativa.

Contrariamente a lo que pudierais pensar, la fase más importante no es la gustativa: es esta, la olfativa. Somos bastante negligentes con nuestro olfato, pasamos olímpicamente de él (pobrecito). En mis cursos de cata, es habitual que, llegados a esta fase, alguno suelte algo como "es que yo tengo muy mal olfato"; y siempre corrijo, pedante como soy: "no, lo que tienes es el olfato muy poco educado, muy abandonado". Toma, por hablar. La realidad es que no prestamos atención a los olores, en general, salvo cuando son muy fuertes y, normalmente, muy desagradables: aquí apesta a lejía, allí a amoniaco, el gas está abierto, alguien se ha dejado el gas abierto en el ascensor y había comido repollo...

Mi consejo: empezad a educar desde ya el olfato. Es fácil y divertido, podéis empezar de muchas formas. Una que suelo recomendar es ir a la cocina, pillar unos cuantos botes de especias y hierbas, quitarles el tapón, forrarlos de papel de plata y, papel y boli en ristre, intentar acertar. Parece mentira lo mucho que se falla cuando no tenemos información visual. Lo más normal es que digamos cosas como "ay, me suena mucho", pero no demos pie con bola. Otra opción: gominolas. Lo que muchas veces tomamos por sabores son, en realidad, aromas, y en las gominolas se aprecia instantáneamente. Una gominola con la nariz tapada sabe dulce, punto. Todo lo demás son aromas, solo que captados por vía retronasal: la nariz tiene comunicación no solo con el exterior (fosas nasales o narinas) sino con la boca y la garganta (vía retronasal). Un truco para saber cuándo estamos ante vía retronasal y cuando ante sabores puros nos lo proporciona el castellano: si algo sabe (sabor, no aroma), entonces sabe sin más: sabe dulce, sabe salado, sabe metálico... Pero si es un aroma, entonces sabe a (con la preposición): sabe a piña, sabe a menta, sabe a chicle, etc., siempre con una bonita "a". Esto es algo de lo que me he dado cuenta solito, sin leerlo ni que me lo digan. Soy el mejor, y lo comparto con vosotros, oh, pueblo elegido. Flores, aplausos, aclamación.

Bien, sigamos con la técnica para educar el olfato a través de las gominolas: compráis gominolas de sabores puros (nada de mezclas): fresa, frambuesa, piña, regaliz, limón, naranja, melocotón, etc. Vais a casa, las cortáis en trocitos (porque la forma da pistas) y le pedís a alguien que os las meta en la boca mientras tenéis los ojos cerrados. Y, de nuevo, a intentar acertar. ¡Se falla muchísimo! Sin el color es tela complicado. Una risera. Mola.

Bueno, todo este rollo para explicar dos cosas: 1) el olfato es importantísimo en la cata y 2) no le hacemos ni caso normalmente.

En la fase olfativa vamos a subdividir en dos partes la cuestión. La primera va a ser con la copa parada y la segunda con la copa agitada. Pero creo que ya está siendo larga esta entrada, así que empezaremos en la siguiente con la parte de copa parada. Ojo, que es fundamental. Que nadie se la pierda.