Venga, primero la copa parada:
Os recuerdo, nada más empezar, que era importante no llenar demasiado la copa, no más de la cuarta parte de su capacidad. Lo habíamos visto en la fase visual porque había que inclinarla; pues bien, en la fase olfativa vuelve a demostrarse que es importante. De entrada, porque vamos a tener que meter la nariz dentro de ella, y no queremos mojárnosla.
La copa, durante el tiempo en que estamos usándola, es nuestra; lo mismo que no nos da vergüenza que los labios la toquen, no ha de darnos que la nariz haga lo mismo. Meted la tocha bien dentro, y si toca el borde, mejor. En mi caso hasta la frente toca el borde contrario. Sed cautos e inclinad la cabeza, no la copa, para evitar inspirar vino: queda muy feo ponerse a toser vino cuando uno quiere fardar de gran catador.
Al oler la copa parada nos llega el aroma principal del vino (u otro bebercio que en la copa haya). Ese aroma principal es el predominante, el que resulta más evidente. Os voy a dar un truco para fardar en los cócteles y en las bodas incluso si estáis acatarrados: el vino es muy intuitivo, normalmente un vino blanco tendrá aromas de frutas y flores blancas; un rosado aromas de frutas y flores rojas; un tinto aromas de frutas negras y flores oscuras. Así que, si ante un blanco decís que notáis aromas cítricos o de manzana, y ante un tinto o rosado que notáis aromas de frutas del bosque (qué cursi, todo por no decir bayas), quedaréis de cine sin pringaros demasiado. En el 95% de las ocasiones tendréis razón.
En la parte de copa agitada vamos a romper moléculas aromáticas que, al ser volátiles, se quedarán un ratito suspendidas en el aire que ocupa la parte de la copa sin vino, por lo que deberemos olfatear nada más haber agitado. Es frecuente ver en las películas a un notas dándole vueltas y vueltas a la copa para después ponerse a hablar con su pareja o beber sin oler antes: ese notas está haciendo el pollino, no ha conseguido nada. Se agita para oler, no para marear el vino. Al agitar se vuelve a demostrar lo importante que es no llenar la copa demasiado: en una copa llena el líquido se puede derramar al agitar. Además, hemos dicho (bueno, lo he dicho yo) que la fracción volátil se queda retenida un momento en el volumen vacío de la copa: si la hemos llenado mucho este volumen se reduce y, con él, nuestra capacidad para detectar nuevos aromas.
Lo primero que vais a notar al agitar es que la copa huele MÁS. Al margen de qué nuevos aromas lleguen, si llega alguno, es bastante evidente que ahora la intensidad aromática es mayor. Es por lo que os contaba de la fracción volátil, ahora llega directamente a vuestra pituitaria y se hace más evidente. Además, es habitual detectar nuevos aromas, que son los accesorios, acompañantes del principal o principales. En este caso puede haber muchísimos diferentes y sí varían mucho de un vino a otro. En la próxima entrada los dividiremos según familias aromáticas para facilitar su búsqueda y localización. Hasta entonces, gracias por estar ahí.
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