La evolución del gusto I (sabores apetecibles)

Dado que ya hemos terminado con las nociones básicas de cata (ocho entradas al final, yo que pensaba en tres o cuatro, no está nada mal) vamos a profundizar en algunas de las cosas que os comentaba en ellas. Se me ha ocurrido que podemos intentar comprender por qué mecanismos selectivos hemos llegado a contar con papilas gustativas para los sabores que podemos detectar y no para otros: por qué precisamente esos.

Para ello, creo que lo mejor es clasificar los sabores en tres grupos:

1. Apetecibles
2. Desagradables
3. Variables

Bien, vamos a empezar por el principio, los sabores apetecibles, que van a ocupar la entrada de hoy. Son aquellos sabores que desde la más tierna infancia cualquiera aprecia y busca; no hay que aprender a apreciarlos, no son gustos adquiridos (más bien hay que acostumbrarse a desearlos menos).

El primero de ellos, como habréis imaginado, es el dulce. A cualquier crío le encantan los dulces, las gominolas, los refrescos azucarados, los pastelitos, las tartas, los bollos y los caramelos. Es rarísimo encontrar uno que no. Con los años aprendemos a no abusar, por el riesgo de diabetes, caries y obesidad, pero más que dejar el dulce, sustituimos los edulcorantes naturales por otros artificiales que aportan menos calorías y no dañan los dientes.

Que le pregunten a Hansel y Gretel si el dulce nos atrae por instinto (imagen sacada de Internet)

El otro sabor apetecible pertenece a los sabores nuevos que os he desvelado, cual Prometeo llevándoos el fuego: el graso. Puede parecer menos intuitivo lo que os estoy diciendo, pero es porque con los años vamos aprendiendo a rechazar un tanto este sabor debido a la saturación de grasa que nos rodea y nos puede llevar a enfermedades coronarias y a la obesidad. Sin embargo, hemos de tener en cuenta que no toda grasa es animal, ni toda grasa animal es la que hay en un entrecot. Con la edad seguimos deseando el sabor graso, basta pensar en los quesos (que son fundamentalmente materia grasa y proteína), en la leche y los yogures no desnatados, en la mantequilla, en el aceite sin el cual la ensalada no sabe a nada y sin el que no podemos cocinar (la diferencia entre grasa y aceite es simplemente que la grasa es sólida a temperatura ambiente y el aceite líquido, nada más), en las tartas y los pasteles y los dulces, sobre todo los navideños (polvorones, mantecados, alfajores).

Los lácteos son muy sanos y muy ricos, también muy grasos (imagen obtenida en Internet)

¿A qué se debe que nos gusten por instinto el dulce y el graso y a qué se debe que los detectemos en la lengua (dos formas, en realidad, de plantear la misma pregunta)? Pues a que son las fuentes de energía más rentables que se pueden encontrar en la naturaleza. Antes de la industria, el hombre, igual que otros animales, tenía que deambular por ahí buscando su sustento, labor que le ocupaba la mayor parte del tiempo. Encontrar zampa no era tarea sencilla, por lo que era fácil perder peso y quedarse flaquito e, incluso, morirse de hambre. Así que cualquier fuente de calorías era muy deseable. La glucosa y otros azúcares simples son fuentes rápidas de energía, pero pensad: ¿dónde se encuentra en la naturaleza? En realidad hay muy pocas fuentes. En la naturaleza no hay sobrecitos de azúcar, ni refrescos, ni caramelos, ni piruletas, ni pasteles, ni tartas. Lo único que encontramos rico en azúcar es una fruta madura.
Por otra parte, las fuentes de grasa tampoco son sencillas. Los polvorones y los mantecados no crecen por ahí, extraer aceite es harto complicado, el queso lleva una elaboración tremenda detrás. Lo único que podía hacer el hombre en la naturaleza era arriesgar su integridad o hasta su vida matando otros animales (que se defienden, claro) o robando su leche.

Al ser fuentes de energía tan ricas pero tan escasas, aquellos que eran capaces de detectarlas incluso en concentraciones pequeñas tenían una ventaja selectiva sobre los demás, razón por la que hemos llegado a ser tan hábiles en su detección y por la que, de forma instintiva, nos apetecen estos sabores desde que nacemos (la leche materna, sin ir más lejos, tiene un sabor muy graso).

En la próxima entrada, los sabores desagradables. Hasta entonces, gracias por estar ahí.