A mí el café me gusta mucho, y lo tomo solo y sin azucar. Otro tanto con el té. Si he de tomar un refresco, seguramente elegiré un bitter o una tónica. En los bares y discotecas tomo cerveza o, si vamos a copas, gin-tonic. Sin embargo, esto no siempre fue así. Normalmente a los niños y a los adolescentes no les gusta el sabor amargo. Es lógico que un chaval no beba café o cerveza, por aquello de la cafeína y el alcohol (aunque se inflan a coca-cola y red bull), pero podría muy bien beber tónica sin que fuese un problema de salud. Sin embargo, de pequeños detestamos el amargo. ¿Por qué?
De nuevo, es una razón evolutiva. En la naturaleza, la mayoría de las plantas tóxicas tienen sabor amargo. Aquellos que fueran capaces de detectar qué plantas eran comestibles y cuáles no, tendrían una ventaja selectiva sobre los demás que, bien se envenenarían y morirían, bien pasarían más hambre que el proverbial perro de un ciego (hoy los perros guía están muy bien alimentados, afortunadamente). A lo largo de las generaciones hemos terminado teniendo un umbral de detección del amargo bajísimo, somos capaces de detectar cantidades ínfimas de este sabor (en principio para evitar intoxicarnos).
Este origen evolutivo vino asociado a un rechazo del sabor, claro: no basta detectarlo, luego hay que pasar olímpicamente de aquello que sabe amargo y escupirlo de inmediato. Por eso tardamos mucho en llegar a apreciar los alimentos y las bebidas con sabor amargo, se trata de gustos adquiridos. No obstante, lo fino de nuestras papilas en la detección de amargor nos posibilita también un mundo amplísimo de variaciones, como se observa en la inmensa variedad de cervezas o de ginebras, de té o de café que hay en el mercado con tanto éxito.
Demasiado amargo. Además, la copa no se toma así (imagen de Internet)
Otro sabor que, de entrada, resulta desagradable es el pungente. Recordemos que cuando hablamos de algo picante nos referimos a la sensación de dolor y que utilizamos el término "pungente" para referirnos al sabor asociado. Este sabor lo da la capsaicina, presente en la gigantesca pandilla de los pimientos, pertenecientes todos al género Capsicum, de donde deriva el nombre de la capsaicina. La razón evolutiva por la que detectamos y rechazamos este sabor es clara: para evitar el dolor asociado al picante. En cuanto notamos en la puntita de la lengua cierta pungencia, el cerebro nos alerta ante potenciales dolores picantes. De nuevo, el aprecio del picante es un gusto adquirido.
Hay países que, históricamente, han apreciado mucho el picante (India, Bangladesh, Indonesia, México). Son países en los que el calor puede arruinar la comida rápidamente y hay abundancia de productos picantes (los pimientos provienen de México, sin ir más lejos), por lo que acostumbrarse a ellos es una buena forma de evitar intoxicarse por comer algo en mal estado. Además, cosa curiosa, el picante ayuda a mantenerse fresco tras el golpe de calor inicial, porque quema calorías, algo deseable en climas muy calurosos. En estos países los niños nacen rechazando el sabor pungente, como cualquier hijo de vecino; simplemente adquieren el gusto prematuramente al vivir inmersos en una gastronomía que privilegia este sabor.
"¡Cómo pica!" (imagen obtenida en Google)
El último sabor clasificado dentro de los desagradables (insisto, de entrada, no hablo de gustos adquiridos) es el ácido. No es demasiado difícil entender que algo muy ácido es desagradable. Son pocas las personas capaces de comerse un limón sin añadirle nada (normalmente azúcar a punta pala). La selección natural nos ha dotado de la capacidad de discernir perfectamente cuándo una fruta está madura (sabe dulce) y cuándo está todavía verde y no debemos, por tanto, comerla, ya que no solo no aporta azúcares sino que, además, suele resultar nociva. En este segundo caso, el de la fruta verde, el sabor es ácido, y lo rechazamos. Conforme se acerca el momento de maduración, la fruta mezcla ácidos y azúcares y puede resultar agradable, pero hasta que no llegan esos azúcares dulces es muy desagradable (en muchas ocasiones se mezclan sabores ácidos y amargos, para más inri). El ácido es un sabor que, por sí solo, ni siquiera se suele convertir en gusto adquirido. Nos gusta mucho en armonía con otros sabores, incluso si es el que predomina: ya habíamos hablado en entradas previas de cómo el ácido otorga esa cualidad fresca tan agradable al vino; pero es siempre en consonancia con muchos otros ingredientes (cuando un vino solo tiene acidez decimos que está picado y lo rechazamos).
Curioseando por YouTube me he encontrado esto: un vídeo con las reacciones de varios niños a los que se les ofrece limón. Aparte de una faena para los críos, ilustra muy bien lo que he venido contándoos.
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