Nociones básicas de cata I (introducción)

Muy buenas, perdón por no haber metido ninguna entrada ayer, estuve en Elvas, Portugal, patrimonio de la humanidad e impresionante. Id en cuanto podáis, son 20 km desde Badajoz.

Al grano: se me ha ocurrido que igual he empezado demasiado a saco con las catas y no he explicado qué es lo que cuento en ellas, cuáles son los pasos, cómo se hace... No es tan complicado si hay unas nociones básicas previas, digamos que una capa de imprimación sobre la cual cada mano de pintura agarra, pero sin la cual resbalarían aunque fueran cientos.

Esa imprimación es con lo que vamos a empezar hoy. Para ello vamos a dividir en tres fases la cata de cualquier bebercio (por deformación profesional voy a estar pensando fundamentalmente en vino, aviso de entrada). Las tres fases en que se divide cualquier cata son:

1. Fase visual
2. Fase olfativa
3. Fase gustativa

Ya está. Así de simple para empezar (luego se complica, pero tampoco tanto). Hoy vamos a ver la primera, la fase visual, y en futuras entradas analizaremos la olfativa y la gustativa.

La fase visual es la más sencilla de las tres, y la que menos disfrute proporciona. Pese a todo da información valiosa y no hay que despreciarla saltándosela.

Primer requisito: tener una copa de cristal, limpia, y tomarla, como recordaréis, por el pie. El contenido no debe llenar más de la cuarta parte da la copa. Una vez tenemos este requisito cumplido, pasamos al segundo: una superficie blanca y una luz también blanca. Inclinamos la copa (al haberla llenado poco se puede inclinar mucho sin que se derrame) y nos fijamos en la zona en que más cantidad de líquido hay. A esa zona los sumilleres, que somos pedantillos, la llamamos corazón, y nos va a dar el dato principal sobre el color del bebercio en cuestión. Ese color lo vamos a describir con un nombre y un apellido: el nombre es tan simple como el color básico que vemos (rojo, amarillo, pardo, etc.) y el apellido es un matiz de ese color (una fruta a la que se parezca, por ejemplo "rojo cereza"; un tono del color, por ejemplo "amarillo pálido" u otro tono que modifique el color, como "pardo ambarino").

Después del corazón, que es lo primero, conviene que nos fijemos en lo que los pedantes denominamos el ribete. El ribete es lo que primero se derramaría si siguiésemos inclinando la copa, la punta de la metafórica lengua que el líquido forma al inclinar el cáliz. Ese ribete tiene un color parecido al del corazón pero más pálido, de entrada; además varía hacia otros colores en función de varios parámetros. En el caso del vino que, como os dije, es en lo que estoy pensando ahora mismo, el ribete nos da información sobre la edad del vino. Si el vino es un vino envejecido, invariablemente virará hacia tonos primero anaranjado, luego ocres y, finalmente, pardos. Esto pasa tanto en vinos blancos como rosados o tintos. Sin embargo, el color del ribete varía cuando el vino es joven: en los vinos blancos es más bien verdoso (a veces no se nota tanto en el ribete como en los destellos que desprende el vino puesto a la luz, y que los pedantes llamamos "irisaciones"). En los vinos rosados, por increíble que os parezca, el ribete que denota juventud es de color grisáceo (haced la prueba, es la caña); finalmente, en los tintos el color de juventud es el azulado, por lo que los vinos tintos jóvenes tendrán un ribete violáceo (rojo + azul = violeta).

Espero que os hayáis enterado bien. Hay más información en la fase visual (brillo, turbidez, capa, presencia de carbónico, lágrima...) pero creo que es mejor no forzar la máquina. Tranquis, que todo se andará. De momento, esto es todo. Visitad Elvas, bebed vino y sed felices. Gracias a todos por estar ahí.