Nociones básicas de cata V (familias aromáticas)

Aquí estamos, una vez más, para profundizar en el mundo del bebercio. Olé y olé.

Nos habíamos quedado con la miel en los labios respecto a qué serían esas familias aromáticas en que, os dije, íbamos a dividir los aromas para ayudar a nuestro olfato en su búsqueda. Como ya comenté hace unos días, somos bastante negligentes con nuestro pobre sentido olfativo, así que hemos de echarle una mano en su trabajo para evitar saturarlo. Una vez más, el vino es un tío legal que resulta bastante intuitivo, ya veréis.

Para comenzar, dividiremos en tres grandes familias los aromas, y lo haremos en función del origen que tengan. ¿Cómo se elabora el vino? Ta-chán, la pregunta del millón. A ver, pelín de teoría: el vino es mosto de uva fermentado. Ni más, ni menos. Es decir, se elabora con zumo de uvas, con levaduras que fermenten y, si acaso (pero no siempre) con unas barricas de madera en las que envejecer. Fin. No se le añaden frutas, ni flores, ni patas de jamón, ni perros nadando en las cubas. No, no, no, solo uva, levadura y madera (si la hubiere). Así que las tres grandes familias aromáticas tendrán que ver con eso: con la uva, con la levadura y con la barrica. ¿Me seguís hasta aquí? Pues vamos a profundizar un pelín. Os recuerdo que, como siempre, hay excepciones a lo que sigue, por supuesto.

Los viñedos de Vivanco en Briones. Qué bonita foto, soy un artista.

AROMAS PRIMARIOS (DE LA UVA)
A su vez, los vamos a subdividir. Aquí es donde se demuestra que es todo bastante intuitivo. ¿Qué es la uva? "¡Una fruta!" os escucho gritar por millones desde vuestros ordenadores. Efectivamente. Así que los aromas frutales, ya sean de frutas cítricas, tropicales, mediterráneas o del bosque, los vamos a englobar aquí.

Ejemplo de fruta cítrica: un pomelo. Pelado de una tacada, toma ya.

Siguiente pregunta: ¿de dónde vienen las frutas? Pues, si no lo sabéis, os diré que antes de ser frutas fueron flores. Así que todo aroma floral será un aroma primario que deriva de la uva, sean flores blancas, flores rojizas, flores azuladas...

Muy bien. Además, resulta que la vid, que da las uvas, es un vegetal. De modo que los aromas vegetales que nos encontremos (pimiento verde, pimiento rojo, lechuga, berenjena o calabacín o lo que sea) también estarán dentro de los primarios, en la serie vegetal.

La vid, como buen vegetal, no solo tiene flores y frutos, también tiene hojas. ¿Qué hojas usamos a diario para dar aroma a los platos? Exacto: hierbas aromáticas. Así que los aromas de romero, tomillo, estragón, salvia, orégano o menta también se englobarán aquí.

Y esta última es para nota: los aromas minerales también se consideran primarios. Esto se debe a que los minerales presentes en la tierra son absorbidos por las raíces de la vid, y los aromas peculiares que puedan transmitir terminan así en la uva y en el vino. Ejemplos: pizarra, grafito, arcilla...

AROMAS SECUNDARIOS (DE LA LEVADURA)
También los subdividiremos en diversas series, todas relativamente intuitivas también. Para empezar, otra preguntita: ¿qué es una levadura? Pues una levadura es un hongo unicelular (que se note que soy biólogo, caray, cinco años de carrera más el DEA dichoso). El género que nos interesa es Saccharomyces, y no solo para el vino, sino para mogollón de fermentados. Lo que me lleva a plantaros la siguiente pregunta: ¿qué otros productos fermentados tomamos a diario? La respuesta es también la de cuáles son las series aromáticas secundarias.

Las levaduras son hongos unicelulares. Los champiñones son hongos pluricelulares. Y esto es un champiñón siamés que me encontré una vez y no pude dejar de fotografiar.

Para empezar: pan. Sí, señores, habéis acertado. Los aromas de miga de pan, de tahona, de masa de pan; todos están entre los secundarios.

¿Qué más encuentras en una panadería? Con frecuencia, bollos. Bien, ahí hay otra serie: bollería. Los aromas de brioche, de ensaimada, de croissant... Qué hambre...

¿Otros productos fermentados habituales? Los lácteos. Y tenemos la serie láctea: yogur, mantequilla, requesón, cuajada, queso fresco...

Para terminar, una serie que es, por lo general, chunga: los medicamentos. Si un vino te huele a Clamoxyl, ya sabes que le tienes que echar la culpa a una levadura mal controlada. Ojo, si el aroma es de jarabe para la tos, seguramente estemos ante una aroma primario, de la serie frutal, porque los jarabes llevan aroma de frutas (y muy agradables).

AROMAS TERCIARIOS (DE LA BARRICA)
Si el vino ha pasado por barrica aparecerá esta gran familia de aromas terciarios. Las barricas acostumbran a ser de roble, en concreto dos robles: roble francés y roble americano. Históricamente sí tenía que ver con el lugar de procedencia, pero dejad que os aclare una cosa: se trata de dos especies distintas, ambas dentro del género Quercus (el mismo al que pertenecen carballos, quejigos, melojos, encinas y otros muy relacionados con el vino, los alcornoques, que ya veremos cuando hablemos del corcho). El roble francés es de la especie Q. petraea, mientras que el americano pertenece a Q. alba. Esa es la gran clave.

Barricas. En este caso, de Tagonius en Tielmes.

El contacto controlado del vino con la madera del roble va a permitir que se llene de aromas complejos; ya os anticipo que los terciarios son, con mucho, los más amplios y los menos intuitivos. La ventaja es que los anteriores sí eran bastante intuitivos, así que aquí estarán los que no terminen de encajar. Como de costumbre, hay excepciones, pero vamos a empezar por lo más sencillo:

Las duelas de la barrica están hechas de madera. ¿Qué maderas muy aromáticas nos encontramos en la cocina con regularidad? Las especias. Así que los aromas de vainilla, de canela, de nuez moscada, de pimienta... se engloban dentro de los terciarios. Os aclaro una cosa: algunas especias, como la canela, vienen directamente de cortezas; mientras que otras, como la pimienta o la nuez moscada, vienen de frutos. ¿Por qué no están entre los aromas primarios? Porque se dejan secar muuuuuucho, hasta que se xilifican, es decir, se tornan maderitas. En esta serie especiada no se engloban las hierbas aromáticas, que tienen menos de madera que de hojas y estaban entre los aromas primarios.

Esas duelas de la barrica, hechas de madera, sufren un proceso de tueste antes de emplearse en el envejecimiento del vino. Esto se hace para caramelizarlas y volverlas menos agresivas. Tiene una ventaja desde nuestro interés asociativo: los aromas tostados y ahumados forman una serie dentro de los terciarios. Ejemplos: pan tostado (no confundir con el pan normal, que es aroma secundario), leña, humo, hogar, horno de asar, tabaco...

Estrechamente relacionada con la serie anterior está la serie torrefacta: aquellos productos que se caramelizan al tostarse. El ejemplo más evidente es el propio caramelo, el que se obtiene de quemar azúcar en una sartén. También el café (tueste natural o torrefacto), por ejemplo.

¿Habéis visto el salvamanteles tan chulo que me he hecho con chapas de cerveza?

Vale, hasta aquí las familias. ¿Por qué hemos dividido los aromas en familias? Os cuento. Muchas veces habréis pensado que el sumiller es un fanfarrón que se inventa aromas absurdos, imposibles de encontrar en un vino, como "gardenia y magnolia" o "caja de puros" y movidas así. Bueno, nadie pide que saquéis directamente el aroma de cáscara de naranja sanguina en un vino, pero sí que vayáis peldaño a peldaño bajando las escaleras que llevan al cuarto de los aromas (qué poeta, madre mía). Lo que quiero decir es que, dado que no le hacemos caso al olfato, le ayudemos bajando esas metafóricas escaleras con cuidado, porque saltar muchos peldaños de golpe puede implicar batacazo.

Primero un peldaño: ¿qué familia detecto más claramente en este vino, digamos, blanco y joven? A ver, si es joven, no van a ser aromas terciarios, ¿verdad? Anda, pues voy a buscar los relacionados con la uva, los primarios. Vale, ¿cuáles eran? (todo esto mientras huelo, primero con la copa parada, luego agitaré). Pues los de fruta parece que eran los que primero mencionó el muchacho de aquel blog. Bien, ya he bajado otro peldaño, el de la serie frutal. Ahora buscaré grupos frutales: frutas cítricas, frutas mediterráneas, frutas exóticas... Ah, yo diría que cítricas principalmente. ¿Qué cítricos? ¡Caramba, limón! ¿Puedo afinar más? No hace falta, ya he dicho mucho, he bajado nada menos que cuatro peldaños: aroma primario, serie frutal, fruta cítrica, limón. Pero, por ahí, puede que llegue a acotar más y diga que se trata de corteza de limón, o pulpa de limón. O, incluso, yogur de limón, en cuyo caso estaré sacando un aroma primario (limón) bien unido a otro secundario (yogur). ¿Veis qué bien? El truco es conocer los escalones para bajar la escalera despacito, sin correr, que nos amontonamos y nos la pegamos.

Abrazos a todos. En la próxima, empezamos la fase gustativa.