Hoy vamos a acometer la última de las fases en que habíamos dividido la cata: la fase gustativa, tras haber visto las fases visual, primero, y olfativa, después. Os recuerdo que esta introducción es relativamente somera, necesariamente van a ir apareciendo detalles que había omitido, por eso estas sesiones se titulan "nociones básicas de cata" y no "nociones exhaustivas de cata". Un ejemplo de algo omitido son, en las familias aromáticas, la serie empireumática, pongo por caso. Se trata de una familia compleja (ya desde el mismo nombre) de origen mixto: no se clasifican claramente en ninguna de las tres familias (aromas primarios, secundarios o terciarios). Son aromas relacionados tanto con los minerales cuanto con los tostados y torrefactos. Un ejemplo es el aroma de petróleo, característico de los vinos de uva riesling envejecidos (cuando es joven la riesling huele a fruta cítrica y tropical únicamente). Otros ejemplos son el caucho, la goma, el vinilo... Aunque parezca mentira, en muchos casos son aromas agradables, no defectuosos.
En fin, que me enrollo. Íbamos con la fase gustativa, ¿verdad? Pues al turrón.
Primer punto: me importa una higa vuestra percepción de los sabores. Así de cruda es la realidad, muchachitos. En la cata estamos buscando la mayor objetividad posible, así que si a uno le encanta el dulce y está todo el día tomando caramelos pero a otro lo que le gusta son los sabores amargos y no para de tomar café y gin-tonics, bien por ellos, pero no se van a poner de acuerdo si nos centramos en sus preferencias. Al goloso todo le parecerá poco dulce, y al de los amargos a la inversa. Mal.
Lo que vamos a hacer es imaginar que la lengua es un mapa. Algo así hacíamos en el colegio, ya nos lo explicaron con unos ocho años, aunque mi experiencia en los cursos de cata (esta tarde doy uno, ya veréis cómo se cumple esto) es que la gente no recuerda prácticamente nada de lo "aprendido" en clase. Lo cual me llena de interrogantes, pero sería divagar demasiado. A lo que iba: vamos a dividir la lengua en zonas, y nos vamos a fijar, tras tomar una pequeña cantidad de vino y prácticamente enjuagarnos con ella la boca entera, para que toda la cavidad oral se empape, y esperar un poco para que todo se asiente tras tragar, vamos a fijarnos, digo, en qué zonas se han quedado más estimuladas, más pegajosas, más levantadas. Así tendremos una idea más o menos objetiva del sabor del vino.
Primero, un dibujito para rememorar las horas perdidas en clase:
El dibujito no es mío, lo he sacado de Google.
Bien, espero que esto os haya despertado ciertos recuerdos. La cuestión es que si, tras pasar el vino (o la cerveza, o la bebida que fuere) por la boca notamos más pegajosos los laterales hacia el fondo, podremos afirmar que es fresco (no decimos ácido porque tiene connotaciones negativas, un vino ácido parece que es un vino picado). ¿Por qué decimos fresco? Porque la acidez tiene la peculiaridad de refrescar la boca, incluso a temperatura ambiente. No sé si conoceréis un dulce que venden llamado "Fresquito", consistente en una piruleta con forma de dedo y unos polvitos en los que se moja. ¿Por qué lo llaman así, si no está refrigerado? Pues debido a que el polvito es una mezcla de ácido cítrico y azúcar, y el primero da esa sensación fresca de la que os hablo. Así que ya sabéis: si se os quedan los laterales traseros de la lengua estimulados con el vino, estáis ante un vino fresco. Y ya os anticipo que la inmensa mayoría de los vinos son fundamentalmente frescos, con rarísimas excepciones. Otro truco para vacilar al personal, no os quejaréis.
El Fresquito de antaño. El colega lo flipa.
El Fresquito de hoy. El colega flipa menos. Una vez más, imágenes obtenidas en Google.
¿Nos hemos enterado? Bien, pues a continuación, una revelación que hará temblar los cimientos de vuestra vida. En el colegio nos engañaron. ¡¡Chan-chan-chan!! Sí, pequeñuelos, fuisteis víctimas de trolas y medias verdades. En primer lugar, lo del mapa de la lengua. Van y te dicen que los sabores se detectan solo en esas zonas. A ver, por sentido común: si dudáis acerca de lo que hay en el bote, si azúcar o sal, ¿qué hacéis? Mojar el dedo y llevarlo a la punta de la lengua. Y si es sal, os enteráis aunque se suponga que no se detecta en la punta, ¿verdad? Claaaaaaaaaaro. La cuestión es la siguiente: todos los sabores se detectan en toda la lengua. Lo que ocurre es que hay mayor concentración de papilas gustativas específicas para ciertos sabores en ciertas áreas de la lengua, eso sí. Y por eso se puede construir un mapa de la lengua que nos ayude en la cata. Así que no era una trola pura y dura, simplemente faltaba información.
La siguiente es más gorda: "hay cuatro sabores" nos contaron. Ay, esa sí era una trola. Hay más, como veremos en la próxima entrada. De momento os dejo en este cliffhanger, es decir, con la expectativa de qué novedades tantos años desconocidas habrá en el mundo gustativo. Mientras tanto, haced pruebas con distintas bebidas y comprobad cómo unas dejan estimuladas unas zonas de la lengua y otras no. Podéis probar con agua, con zumos, con café...
No hay comentarios:
Publicar un comentario