Denominaciones de Origen: qué son

Buenos días en domingo,

Hoy os voy a soltar un poco de teoría genérica, que vale para muchos tipos de alimento, el más conocido de los cuales es el vino.

¿Qué es una Denominación de Origen (DO)? Pues, además de significar literalmente que te dicen de dónde viene algo, es una salvaguardia contra los piratas desaprensivos que tratan de aprovecharse de la buena fama de un lugar para colar gato por liebre, vendiendo riojas que son de cualquier otro sitio o quesos manchegos que no vienen de La Mancha.

Los primeros en crear esta figura de protección fueron los franceses y fue para -oh, sorpresa- un queso, no para un vino. En concreto para el roquefort, que tiene ese honor porque al pobre le salían imitadores en todas partes. Ya en 1411 (nada menos) Carlos VI les otorgó el monopolio a las buenas gentes del pueblecito de Roquefort-sur-Soulzon; después, en 1925, llegó la primera Apellation d'Origine Contrôlée (AOC) de la historia, en la que se controlaban la producción, el nombre y, sobre todo, el origen.

De forma independiente y simultánea los vinos de Rioja conseguían, también en 1925, su DO, siendo la más antigua para vinos del mundo. Es más, aunque el roquefort se lleva la fama, podemos argumentar que el rioja debe compartir podio con él como la denominación más antigua. El caso es que, tras España y Francia,  muchos otros países desarrollaron figuras de protección de productos gastronómicos asociados a lugares concretos: Portugal, Italia, Austria, Alemania... hasta llegar a la Unión Europea, que recoge dicho espíritu y crea unas figuras de protección de carácter supranacional, las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP).

Centrándonos en España, hay varios tipos de designación, según sea más o menos restrictiva y atendiendo al producto concreto en que nos fijemos. Lo más conocido es el vino, aunque no sea el único caso, de modo que empezaré por él. Un vino puede ser de varios tipos, como os digo, atendiendo a lo restrictivo que sea su origen:

• Vino de mesa: prácticamente sin restricción alguna más allá de las sanitarias. No suelen indicar ni el tipo de uva ni la añada.
• Vino de la tierra (VT): referidos a una zona geográfica concreta, pero sin llegar a los controles rigurosos de los niveles superiores.
• Vino de calidad: es un intermedio entre el VT y DO. No tiene prácticamente ninguna diferencia con la DO, es una especie de prerrequisito para llegar ahí: haber pasado al menos cinco años como vino de calidad.
• DO: el nombre de una zona en la que se producen, en este caso, vinos elaborados solamente con uvas de dicha comarca y que gozan de reconocido prestigio. Cómo determinar esto último es un tanto peliagudo, claro.
• Denominación de Origen Calificada (DOC, DOCa): más restrictiva todavía. Debes pasar 10 años como DO, que todo el vino sea embotellado (nada de briks ni de granel) y está prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOC.
• Vino de Pago: lo más restrictivo de todo. Se tienen que elaborar en un paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias y con vinculación histórica con el cultivo de viñedos.

Esta es una clasificación anidada, así que las restricciones de los primeros niveles están incluidas en todos los siguientes. Eso quiere decir que absolutamente todos los vinos están sometidos a controles sanitarios (lógicamente), o que en la DOC la uva solo puede venir de sus tierras, o que en el pago toda la producción ha de ser embotellada. ¿Se me ha entendido?

A continuación, quiero hacer hincapié en que esta clasificación se refiere a los controles a que se ha visto sometido el vino, pero no habla del resultado final en términos organolépticos. Es decir, que un vino de pago puede ser una castaña y un vino de la tierra puede estar riquísimo. No os dejéis llevar solo por las etiquetas y evitad prejuicios.

Respecto a las DOs, yo eliminé hace tiempo de mi cabeza tópicos manidos como "solo Rioja o Ribera". En nuestros tiempos se elabora buen vino en toda España, y centrarse solo en dos denominaciones es francamente aburrido. Basta probarlos para darse cuenta de que otros tópicos han perdido su razón de ser, tales como "el vino de Toro es demasiado recio", "el jumilla y el cariñena son peleones", "el vino de Jerez se remonta al pasar Despeñaperros", etc. Ni caso. Los vinos de Toro son suaves, los de Jumilla o Cariñena tienen una calidad excepcional reconocida mundialmente y Despeñaperros con sus túneles no remonta nada y, aunque remontase, el jerez viene preparadísimo para viajar, hasta en avión a 9 Km de altitud.

Bien, hoy lo voy a dejar aquí. Más adelante veremos los pagos y las denominaciones con más calma. Hasta entonces y como siempre, gracias por estar ahí.