Aquí estoy, intentando coger de nuevo la dinámica de escribir todos los días una entradita. En primer lugar, os aviso de algunos cambios que he hecho: he metido etiquetas a todo, lo que me ha permitido quitar de los títulos aquello de "práctica" o "teórica", ahora eso va en las etiquetas. En el caso de las catas, también especifico el país, el tipo de bebida y la denominación de origen. Espero que os sirva.
Bien, vamos al turrón. Hoy voy a hablar del corcho otra vez. Recordaréis que ya hubo una entrada relativa a qué demonios hacer cuando a uno le dejan el corcho en el restaurante; hoy nos vamos a centrar en el porqué del corcho en las botellas de vino tranquilo (ya hablaremos del corcho en las botellas de vino espumoso).
Hay cierta polémica en torno al empleo de corchos en las botellas de vino: unos dicen que es fundamental para cualquier vino, otros que no hace ninguna falta nunca y, entre estos dos extremos, hay todo tipo de opiniones. Yo os voy a dar la mía, pero antes veamos unos cuantos datos al respecto.
El corcho es un material natural, proveniente de la corteza externa de los alcornoques (Quercus suber), que están estrechamente emparentados con las encinas y con los quejigos; de hecho, estas tres especies, pertenecientes todas al mismo género Quercus, son las que conforman las dehesas, esos paisajes maravillosos tan típicamente ibéricos.
Una dehesa de alcornoques en el Parque Nacional de Monfragüe, Cáceres. Fue una excursión estupenda que hice acompañado solo por mis perros.
El hecho de ser un material natural presenta ventajas e inconvenientes: los detractores dicen que no es ecológico, porque hay que sacar el corcho de los alcornoques (en la foto de arriba se ven desnudos, con la corteza interna de un caracterísitico rojo anaranjado); sin embargo los defensores dicen que es todo lo contrario, que los alcornoques se cuidan para que puedan dar corcho durante años, que gracias al aprovechamiento corchero se mantienen muchas dehesas que de otro modo desaparecerían (urbanizaciones de adosados, campos de golf) y que lo de verdad antiecológico son los derivados del petróleo que se emplean muchas veces en sustitución del corcho.
¿Por qué se ha empleado corcho tradicionalmente en las botellas de vino? Resulta que es un material ligero e impermeable, por lo que no deja escapar nada de líquido e impide que en la botella entren cuerpos extraños y, al mismo tiempo, está atravesado por unos poros finísimos que permiten la micro-oxigenación del vino. En los vinos de guarda, que no llegan bien ensamblados sino que han de redondearse durante años para desarrollar todo su potencial, esta micro-oxigenación es muy importante, ya que en ausencia de oxígeno se quedarían desestructurados, pero al aire se oxidarían y estropearían rápidamente. Los detractores del corcho dicen que la cantidad de aire que resta en la botella al cerrarla es suficiente para dar esa evolución, pero es verdad que no todos los vinos son iguales ni requieren la misma guarda.
Otro inconveniente que le ven los detractores al corcho es el famoso olor a corcho o tapón, un defecto, hasta hace unos años, de lo más común. El corcho no es el que le da el olor, sino una molécula, el TCA (2,4,6-Tricloroanisol) que proviene de actividad microbiana en los característicos poritos del corcho. Sin embargo, andando el tiempo se ha desarrollado una técnica muy efectiva para evitarlo, que consiste en colmatar estos poritos con serrín del mismo corcho, evitando así la proliferación de estos microorganismos sin renunciar por ello a la micro-oxigenación. Previamente se había probado a parafinar el corcho, pero esto sí interfería con dicho proceso.
El dichoso TCA, responsable del defecto de olor a tapón en los vinos.
El último punto es el más importante: el corcho es caro. Un corcho de calidad, de una sola pieza y cinco centímetros de longitud y grabado con el nombre del vino puede costar un euro enterito, y eso es mucha pasta en el mundo del vino, donde los restaurantes más cutres eligen el vino según precio y tres euros les parece mucho. Este punto es, a mi entender, el principal problema del corcho en el mundo del vino: es verdad que es caro. Para enfrentarse a ello se ha dado con varias soluciones: corchos menos largos (de unos cuatro centímetros), corchos que no son de una sola pieza sino de aglomerado, cabezuelas (típicas de licores o de vinos generosos)... Pero una rosca o un tapón de plástico siguen siendo más baratos.
Corchos de todo tipo y condición. Los de arriba son corchos de calidad, los primeros de más de 5 cm. Luego hay varios de 4,9; uno de 4,2 y dos muy pequeños (de cervezas tipo lambic), el último de algomerado. En la fila de abajo hay varios tipos de cabezuela, las primeras de corcho de una pieza, las dos últimas de algomerado.
Así llego a mi opinión. Primera declaración: estoy totalmente a favor del corcho (esto será matizado más adelante). Me encantan las dehesas, son un paisaje maravilloso y albergan una biodiversidad impresionante, del mismo orden que las selvas tropicales o los arrecifes de coral (7 bits, pero en general de organismos pequeñitos, menos llamativos pero no menos importantes). Que se note que soy biólogo. Además, las dehesas permiten no solo la obtención de corcho, sino de
carbón vegetal (pensad en los hornos de los asadores) y que el ganado paste a
sus anchas (pensad en el cerdo ibérico). Siempre preferiré Monfragüe, Cabañeros, Cornalvo o el Alentejo a cualquier campo de golf antiecológico o urbanización finalmente abandonada, o a aeropuertos sin aviones y campos de tiro. He dicho.
Fijaos qué maravilla de encina, en plena dehesa del P.N. Cabañeros (Ciudad Real)
Este alcornocal adehesado está cerca de Évora, en el Alentejo. La foto está un poco clara, perdón.
Segunda declaración: no siempre tiene sentido el corcho en la botella. Este matiz es el que avisaba en el párrafo previo. Es cierto que el corcho es caro, así que en un vino barato no tiene sentido. Además es un bien limitado: no hay corcho para tanta botella. Tened en cuenta que la inmensa mayoría de corcho de calidad del mundo viene del Alentejo portugués y de la comunidad autónoma de Extremadura. Hay el corcho que hay, y los alcornoques no se pueden forzar, son muy lentos a la hora de generar el corcho.
¿Cuándo tiene sentido el corcho? Cuando estamos ante un vino de guarda. Por mucho que les pese a australianos y neozelandeses, los grandes vinos que evolucionan durante años ganan mucho al taponarse con un corcho de calidad, de 4,9 cm o más, de una sola pieza y preparado para evitar el TCA. Esa micro-oxigenación es muy importante en estos casos, y estamos hablando de vinos, por lo general, caros; un euro más no va a suponer el fin del mundo. Aquí quiero ver un corcho bonito, un corcho que luego guardar para enseñar a los amigos y poder recordar el momento en que ese vino se descorchó. Además, os recuerdo, el corcho da una información muy valiosa del estado del vino, información que con la silicona, el plástico o la rosca se pierde.
¿Cuándo no tiene sentido el corcho? Cuando estamos ante vinos que se van a beber rápidamente, al poco de salir al mercado. Vinos baratos que no evolucionan y que se consumen al momento. Ahí no quiero un corcho, pero tampoco burdos remedos: no quiero serrín prensado, no quiero siliconas, no quiero plásticos (los derivados del petróleo sí son malos ambientalmente, en todos los sentidos). Hagan el favor y pongan una rosca, baratísima, fácil de abrir sin sacacorchos ni abrebotellas y, muy importante, fácil de cerrar si me sobra vino y me lo voy a beber más adelante (a ver quién es el guapo que vuelve a meter un tapón de silicona en la botella).
Hace ya décadas que en Jerez, cuyos vinos no requieren por lo general el empleo de corcho, prácticamente no lo usan, solo en las cabezuelas (tan fáciles de abrir y cerrar): mayoritariamente emplean tapones de rosca. Si no hace falta corcho, tapón de rosca. Y si hace falta corcho, corcho de calidad. Nada de medias tintas: detesto el tapón de plástico, un quiero-y-no-puedo que es malo con el medio, difícil de sacar e imposible de volver a meter.
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