Orval

Buenos días a todos,

Lo prometido es deuda, así que hoy os voy a hablar de Orval. Hace unos días, desde Bélgica, os puse la cata de la Petite Orval, que es una cerveza que elaboran en la abadía para los propios monjes (lo que se llama Patersbier) y solo se puede probar en la taberna aledaña, donde tienen unos grifos. Un buen reclamo para acercarse, aunque en el caso de esta abadía uno debería ir con o sin reclamo, ahora os cuento.

El caso es que allí elaboran solamente una cerveza, aparte de esta rareza, y se llama, como no, Orval. La cerveza Orval es una de las más extrañas e interesantes del mundo, y una de mis favoritas. Como todas las cervezas trapenses, se elabora con la supervisión de los monjes en el interior de sus terrenos, y el dinero que obtienen con ella, una vez cubiertos los gastos, se destina a obras de caridad. Los monjes no viven de la caridad ni de sufragios, sino que siguen la máxima "ora et labora", algo digno de elogio

Como tengo muchas cosas que contar me aturullo un poco. Creo que voy a empezar hablando de la abadía. Sí, eso voy a hacer. A ver, después de haber visitado las seis abadías trapenses belgas que elaboran cerveza puedo afirmar que Orval es, sin duda, la que más merece una visita. Si solo podéis ver una, id a ella. Es cierto que Westvleteren tiene la cerveza más difícil de conseguir y que solo por eso ya merece, pero el entorno y la arquitectura no son tan alucinantes. Además, la Petite Orval también es igualmente difícil de lograr, ahora que lo pienso.

Lo primero que llama la atención al llegar a la abadía es que es enooooooooorme. Habiendo visto las otras ya se puede comparar, y esta es gigante. Luego resulta que tiene la peculiaridad de presentar dos unidades monásticas claramente diferenciadas: por una parte, el monasterio en el que viven los monjes, donde están la iglesia, el claustro, las celdas, la planta cervecera y la quesería (porque además de birra elaboran queso). Por otra parte están las ruinas del primer monasterio, construido durante los siglos XII y XIII. Si bien la parte activa está cerrada al público (hay una hospedería por si te quieres retirar del mundo un tiempo, y se puede ir a misa), la parte en ruinas se puede visitar, y vaya si flipa. Según paseaba por allí se me venían a la cabeza las leyendas de Bécquer, las narraciones de Poe o los cuentos de Maupassant. Para meternos más en situación caía una pequeña lluvia que daba al conjunto un aspecto incluso más romántico.

Ruinas de la antigua iglesia. En primer término está la tumba de Wenceslas, primer duque de Luxemburgo.

La nueva abadía. Solo se ve aquí una parte, y ya se nota que es gigante.

Ahora paso a hablaros de la cerveza. La Orval no es una cerveza al uso, ni siquiera dentro de los cánones de las cervezas trapenses. Para empezar, tiene una botella perfectamente reconocible, con forma de bolo (de los de jugar a los bolos) que no se ve por ahí nunca. Luego, lo normal cuando se prueba una trapense es encontrarse con cervezas potentes (a veces por encima de 10%), sin amargor, muy alimenticias y con cierto dulzor. Sin embargo, cuando llegas a la que nos ocupa te encuentras con algo inesperado. No solo no se parece a ninguna otra trapense: es que no se parece a ninguna otra cerveza. Si acaso, recuerda a la gueuze, un tipo de lambic, pero tampoco del todo. Es tan rara que ya le han salido imitadores, pese a que es una cerveza muy difícil de apreciar de entrada. Recuerdo haber dado un curso de cata monográfico de cervezas belgas que incluía todas las trapenses, y haber dicho a los asistentes que les iban a gustar todas menos una. Efectivamente, así fue: Orval no es una cerveza fácil, es un gusto adquirido. Pero qué gusto.

Una de las claves estriba en el empleo de Brettanomyces durante la fermentación. Esta levadura silvestre suele estropear cualquier fermentado (es un defecto muy común en el vino tinto, por ejemplo) pero en este caso los monjes han sabido adecuarla hasta hacer de ella una virtud. Es por lo que os decía que me recordaba a la gueuze, un tipo de cerveza de fermentación espontánea que lleva esta levadura. Sin embargo, en otros aspectos sí es muy trapense: mucho extracto seco, bastante potente (6,2%), muy compleja. Eso sí, el dulzor brilla por su ausencia, y tiene acidez y amargor marcados. Venga, sin más dilación paso a la cata:

Orval. Cerveza trapense belga. 6,2%. Catada el 7 de febrero de 2013.

• Dorado verdoso turbio. Crema espesa, duradera y abundantísima color hueso.
• Predominan los aromas secundarios, sobre todo los de levadura silvestre: masa de pan fermentando, levadura en polvo, yogur natural.
• Paso por boca marcadamente ácido, en el que el carbónico se hace presente pero no desagradable. Amargor final claro y persistente, con notas de rúcula y diente de león. Muy larga, diferente e interesante. No se parece a nada en el mundo cervecero.

Dicen los entendidos, y yo estoy en esta ocasión totalmente de acuerdo, que Orval es una cerveza de aperitivo magnífica. En Bélgica, donde tienen mogollón de cervezas en cualquier parte (y todas con su copa propia) me gusta pedirla en los restaurantes, del mismo modo que en España pido un buen Jerez. Como muestra, un par de botones:

Esto es en el restaurante de Herbert Robbrecht, en Vrasene. El propio Herbert estuvo con nosotros y me felicitó por la elección de la Orval. Fijaos bien: aceitunas, alcaparrones, mantequilla, aceite de oliva... Entrantes difíciles para un vino que no sea de Jerez. Con esta cerveza van de cine.

Esto es en Dinant, en el restaurante La Broche. De nuevo, la cerveza resiste todos los aperitivos: crema de guisantes con queso fresco, crème brûlée de foie, gazpacho de melón con emulsión de chorizo. Y, fijaos, la cerveza viene siempre en su copa propia: en Bélgica es una cuestión básica.

Para terminar (sé que la entrada es larga, pero me estoy dejando muchas cosas fuera) os diré que esta cerveza tiene un potencial de envejecimiento bárbaro. Mejora mucho en botella con el paso del tiempo. Como lo saben bien, en la taberna aledaña te dan la opción de tomar una Orval normal o una "vieja", es decir, con un año como mínimo. La pedí, la caté y este es el resultado:

Orval. Cerveza trapense belga (con 15 meses de envejecimiento). 6,2%. Catada el 11 de mayo de 2014 À l'Ange Gardien, Orval.

• Amarillo anaranjado con irisaciones verdosas. Más limpia que de costumbre. Crema marfil consistente, duradera e increíblemente espesa.
• Cambia mucho: menos notas secundarias y más de flor blanca. Aun así la levadura sigue muy presente, claro.
• Apenas hay carbónico. Ácida, seca, amargosa. Paso y persistencia medios. Notas de hierbas amargas por vía retronasal: escarola, achicoria, rúcula, diente de león. Riquísima.

Aquí se aprecia bien la forma de bolo de la botella.

Si os habéis percatado, algunas cosas no cambian: las notas de hierbas amargas por vía retronasal, las notas de levadura por vía nasal directa, la crema abundantísima, la acidez y el amargor pronunciados a la par que total ausencia de dulzor... Todas estas constantes la alejan del resto de trapenses y la hacen sorprendente y única. Termino recomendándoos que la probéis y la volváis a probar. No os desaniméis si no os gusta a la primera.