Los vinos jerezanos se engloban dentro de los llamados vinos generosos, que van desde los 15 a los 23 grados: a un vino base se le
añade alcohol vínico (encabezado) y después realiza o una crianza
biológica -bajo un velo de levadura o flor- o una crianza oxidativa (si no hay tal velo).
Los generosos jerezanos con crianza
biológica son los finos y manzanillas, de color amarillo pálido. Los de crianza oxidativa (sin flor) son
los olorosos y palos cortados (de colores ambarinos o caobas); también los vinos dulces de uvas pedro ximénez o moscatel. Por último
tenemos los amontillados, que empiezan con crianza biológica y
acaban con crianza oxidativa, y son de color anaranjado. El fino y la manzanilla, elaborados
bajo velo, se crían un mínimo de tres años. El amontillado, un mínimo de cinco. Los
olorosos, al menos ocho años.
La DO Jerez-Xérès-Sherry abarca las 11500 hectáreas que
hay entre los vértices que suponen Jerez de la Frontera, El Puerto de
Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en la parte occidental de la provincia de Cádiz. El suelo (muy fosilífero,
calizo y sin hierro), el viento de poniente y el escaso -pero muy
acusado- tiempo de lluvia marcan las peculiaridades de la uva, que es
fundamentalmente de la variedad palomino fino*
–hasta un 95% del total- aunque también hay pedro ximénez**
y moscatel.
Las uvas PX y moscatel se dejan al sol para
que se pasifiquen y ganen azúcar (asoleado o soleo), las palomino fino no. Por cada 100 kg de uva se
puede obtener un máximo de 70 l de mosto, de acuerdo con el consejo
regulador. En la época de lluvias se hace el
aserpiado, zanjas en las que se recoge el agua para
que no se pierda la humedad.
La crianza se hace en barricas de roble
de 600 l llamadas botas. Las botas se pintan de negro para
localizar fugas (que brillan sobre el negro). De los 600 l de
capacidad se llenan sólo 500, para dejar una cámara de aire. Nota curiosa: cuando estas botas ya no se emplean
para elaborar vino de Jerez son a menudo demandadas por los destiladores
escoceses de whisky, los estadounidenses de bourbon o los de ron de varios lugares del mundo.
El vino se almacena en
botas superpuestas, siendo las más cercanas al suelo las de mayor
antigüedad y de las que se saca el vino para embotellar. Esta hilera
de botas recibe el nombre de solera. La merma se rellena (rocío) con vino de
la hilera superior, llamada primera criadera, y así sucesivamente:
la merma (saca) de la primera se rellena con vino de la segunda criadera, hasta llegar
a la última hilera de botas, que se rellena con vino nuevo o “sobre tablas”. De cada bota solo está permitido
sacar 1/5 al año. Este sistema hace que se mezclen vinos de
distintas cosechas, por lo que el vino de Jerez no tiene añada
(aunque debe llevar reflejada la fecha de embotellado).
Aquí podéis ver el sistema de soleras y criaderas. Y a mi perro.
El vino de Jerez tiene mucha sal, particularmente cuando se cría en Sanlúcar (por su ubicación geográfica y las brisas que vienen del Atlántico), sal que
se precipita desde hace siglos con yeso (aunque nunca por completo,
pues esto supondría ausencia de acidez).
* La uva palomino fino se llama así por Fernán Yáñez Palomino, uno de los 40 caballeros
del feudo que acompañaron al rey Alfonso X el Sabio a la conquista
de Jerez de la Frontera a mediados del s. XIII. En las tierras de
este caballero se cultivaba esta uva, que desde entonces hasta hoy
se sigue cultivando.
** La uva pedro ximénez recibe su nombre, dice una leyenda apócrifa, de Pedro Ximén, soldado de los tercios de Flandes,
que la trajo en su zurrón desde el valle del Rin, adonde había
llegado desde las islas de Madeira (y a éstas desde Grecia). Dos
ciudades, al menos, se discuten la cuna del guerrero viticultor:
Montilla y Málaga. En realidad parece que es originaria de al-Ándalus.
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