Se encuentra en el barrio de Puertochico, justo detrás del mercado y del centro cultural Dr. Madrazo, y a dos pasos de otro restaurante icónico de Santander, La Bombi. Su cocina se basa en el producto local, con especial mención a los pescados cantábricos recién traídos de la lonja.
El centro cultural Dr. Madrazo; justo detrás está El Serbal.
Qué bonito es Santander, caramba. Es una cucada.
Estuve comiendo con mi amiga Lola, que es santanderina, en noviembre del año pasado, cuando el jefe de cocina era Fernando Sainz de la Maza. Desde abril de este año está al frente Andrés Ruiz, así que puede haber cambios en la cocina. Yo os voy a hablar de los platos del primero, ya que los del segundo no he tenido ocasión de probarlos; no obstante, he podido comprobar que varios de los que probé se mantienen en la carta actual.
El sitio es espacioso y acogedor, con mucha separación entre mesas, algo que se agradece.
El servicio es muy atento y eficaz, algo que también se agradece, claro.
La puerta que veis a la izquierda es la entrada a la bodega...
...donde muy amablemente nos dejaron pasar. Tienen una carta de vinos muy amplia y muy, pero que muy bien de precio. Prefieren no ganar tanto con el vino pero fidelizar al cliente, y les alabo el gusto. Además, te permiten llevar tu propia botella al descorche, algo que a mí, personalmente, me encanta.
El carro de panes. Todos ellos artesanos y recién hechos.
Sopa de ajo de primero, un plato tradicional donde los haya (lo que siempre supone un riesgo, porque todo el mundo puede comparar con la que hace su madre).
El vino, que veis ya decantado, lo llevé, como os decía, al descorche. Es un Remírez de Ganuza reserva 2005 (el gran reserva de la añada anterior consiguió 100 puntos Parker, agüita).
Para acompañar el pan, una selección de AOVEs (contraste español frente a la clásica mantequilla, típica de los restaurantes franceses).
Ravioli de cigala con salsa de cava, vieira, aceite de trufa y crujiente de alga nori: por supuesto, productos de la mar, como corresponde a Santander. Tranquilos, que también habrá productos de la montaña; no en vano se llama a Cantabria "La Montaña". Pero empezamos con un plato sofisticado y muy rico a base de crustáceo, molusco y algas. Pese a haber cambiado el jefe de cocina, este plato sigue en la carta.
Lomo de jargo con pulpo y setas: seguimos con el mar, aunque las setas ya van anunciando la montaña.
Jargo es como llaman en Cantabria al sargo (Diplodus sargus) un pez de carne fina y de excelente calidad que llama la atención por tener dos tipos diferentes de dientes: incisivos y molares. En este caso no venía la cabeza, pero en otros sitios me lo han puesto entero y es muy llamativo y fácil de observar.
Paletilla de coredero lechal a baja temperatura con verduras: plato de montaña enterito. Como toque exótico lleva quinoa, pseudocereal andino. Este plato también se mantiene en la carta actual.
Café, petits fours: como ya me habéis escuchado en alguna ocasión, el café me parece un detalle muy importante en los restaurantes, y es a la vez olvidado a menudo. En El Serbal se lo toman en serio: tienen granos de muchos orígenes con gran reputación, y lo muelen al instante, manualmente, con un molinillo de hierro colado delante del comensal. Lleva su tiempo, pero merece la espera. En mi caso elegí uno de los cafés de moda del momento: Blue Mountain de Jamaica.
Viene acompañado por suspiros de modistilla, frutas escarchadas, bombones de chocolate y tejas. En la foto ya me he comido la mitad, pero todavía podéis ver el último suspiro y, detrás de los azucarillos, en el artefacto de roca, la última de las tejas. En ese mismo artefacto venían los bombones. Los suspiros de modistilla y las frutas escarchadas venían en la pizarra que se encuentra semioculta por los azucareros.
El Serbal
Jefe de cocina: Fernando Sainz de la Maza (en esta entrada) / Andrés Ruiz (actualmente)
Andrés del Río 7, 39004, Santander
http://www.elserbal.com/
Menú gastronómico: 38 € (sin maridaje) / 50 € (con maridaje)
Menú degustación: 58 € (sin maridaje) / 82 € (con maridaje)
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