Hibiscus

El noviembre pasado estuve en Londres, como creo haberos contado ya alguna vez, con mi amiga Lola; para agradecerle que me acogiese en su casa la invité a comer en el restaurante del que os voy a hablar hoy.

Situado en el muy exclusivo y céntrico Mayfair, uno de los barrios con los alquileres más altos del mundo y donde se da la mayor concentración de hoteles de cinco estrellas de todo Londres, estamos ante uno de los grandes: desde 2010 nunca ha faltado entre los 50 de la lista que elabora la revista Restaurant, y tiene dos estrellas Michelin (que muchos auguran se convertirán en tres).

Pese a todo esto, el trato es más que cordial: no son nada rancios ni estirados pese a tanto bombo y renombre. No es obligatorio llevar corbata ni hay que reservar con siglos de antelación. Colores suaves, predominantemente azulados; cuadros en las paredes -sin llegar a recargar-, iluminación correcta... De entrada, muy agradable.

El salón principal. Además de poder apreciar los detalles que acabo de mencionar, fijaos en la lámpara central, que es chulísima.

El artífice detrás de Hibiscus se llama Claude Bosi, un cocinero francés con muchos años de trayectoria en el Reino Unido, algo que se refleja en su cocina: francesa moderna con toques británicos (sobre todo en la materia prima). Nosotros elegimos la opción del menú de mediodía que, pese a ser mucho más asequible que cualquier otra, sigue siendo bastante cara, las cosas como son. Eso sí, vais a disfrutar cada libra que paguéis.

Soda de manzana y flor de hibisco: para abrir boca, un aperitivo líquido que homenajea el nombre del restaurante. El hibisco es una florecilla que se emplea en todo el mundo para elaborar infusiones con propiedades diuréticas, antioxidantes y antihipertensivas.

Terrina de caza, apionabo y manzana prensados, piccalilli: el piccalilli es una especialidad británica de los tiempos en que la India era una de sus colonias. Se trata de una salsa de verduras encurtidas picadas (calabaza y coliflor entre otras) con cúrcuma, mostaza y varias especias más. Allí lo venden en cualquier tienda (lógicamente, este era casero).

Velouté templada de calabaza, trufa negra, royale de Crozier Blue: Crozier Blue es un queso azul irlandés de leche de oveja, totalmente artesanal. 

Por su parte, la salsa velouté es una de las cinco salsas madre de la cocina francesa (según Auguste Escoffier) y se elabora a partir de caldo, harina y mantequilla.

Raya de Cornualles escalfada, mantequilla morena, alcaparras y limón: plato francés donde los haya. La famosa raya a la mantequilla negra está prohibida desde hace años (la mantequilla negra, que es mantequilla quemada, resulta cancerígena), por lo que ahora se elabora raya a la mantequilla morena (el proceso es el mismo, derretir en sartén la mantequilla, pero sin dejar que se llegue a quemar). 

El toque británico estriba en la procedencia de la raya: la costa de Cornualles.

Perdiz escocesa, alcaparras y pasas, coliflor al curry: qué rico y qué bonito. Atención al alucinante cuchillo especial que acompaña (de Laguiole), con su aditamento para evitar que ruede. 

Un plato que mezcla colores, aromas y sabores, con los toques bien marcados de los diferentes gustos: ácido (alcaparra), pungente (curry), dulce (pasas), graso (la salsa), etc.

Treacle tart, helado de yogur, pipas de calabaza: La treacle tart es toda una institución en la cocina inglesa. Se trata de una tartaleta elaborada con masa quebrada y melaza, y es el postre favorito de Harry Potter.

Parfait de judía blanca, manzana inglesa, caramelo con sal: todo un juego de contrastes: entre temperaturas (el frío del helado contrasta con el resto), entre texturas (esponjosa, líquida, cremosa) y entre sabores (dulce contra salado). La repera.

Café y petits fours: es todo un detalle que el café venga incluido en el menú además del postre, y no como alternativa a este. Si, encima, el café es excelente (algo frecuente en Londres, al César lo que es del César), mejor que mejor. Y ya si viene acompañado por esponjas de chocolate (negro, blanco y con caramelo) y mignardises, pues qué os voy a contar. Magnífico final de fiesta para un conjunto formidable.

Hibiscus

Jefe de cocina: Claude Bosi
29 Maddox st, W1S 2PA, Londres

+44 (0) 207 629 2999

http://www.hibiscusrestaurant.co.uk

Lunch menu: £49,50 (incluye media botella de vino, dos platos, postre y café).



(En octubre de 2016, muy a nuestro pesar, Hibiscus cerró permanentemente sus puertas. Lo echaremos de menos).