La crianza del vino tranquilo

Llevábamos algún tiempo más dedicados a las entradas prácticas que a las teóricas, así que para remediarlo os voy a hablar un poquito de la crianza del vino tranquilo (el espumoso va por otros cauces). 

Se divide en dos fases, oxidativa y reductora; la segunda se lleva a cabo en botella y redondea la primera, que se da en barricas, generalmente de roble, aunque pueden ser de pino canario, castaño, cerezo, etc. Cuando hablamos de crianza solemos pensar solo en la fase de barrica, pero la crianza dentro de la botella es importantísima y, en general, ha de durar más que la que tiene lugar en barrica.

Los robles más empleados son las especies Quercus petræa, llamado roble francés, que le confiere aromas sutiles al vino; y Quercus alba, llamado roble americano, con un tamaño de poro en la madera menor que el anterior y que le confiere al vino aromas más recios. Se pueden elaborar barricas con otras especies de roble, por ejemplo Q. pyrenaica, el llamado roble español. Últimamente se han puesto algo de moda las maderas de roble de Europa oriental, más asequibles. El precio de las barricas es muy variable, desde los 300€ hasta los más de 1000 del roble francés de Limousin.

Estas son las barricas de Tagonius, en Tielmes, Madrid.

Las duelas del barril (los listones con los que se fabrican) suelen medir 2,5 cm. de grosor para roble americano y 3 cm. para roble francés. La barrica nunca se llena entera, ha de dejarse un cuarto de aire a modo de cámara (recordaréis que en los vinos de Jerez se deja una sexta parte de la bota, la cual tiene una capacidad de 600 l). Las mermas debidas a la evaporación se llenan con vino de otra barrica de la misma edad; si se llenasen con vino joven tendríamos los llamados vinos refrescados, de inferior calidad.

Botas de oloroso en La Cigarrera, Sanlúcar de Barrameda.

Las barricas se guardan en bodegas, cuya humedad ha de mantenerse constante en 75-80%. Si la humedad fuese mayor el vino se aguaría, si fuese menor se perdería agua.

Espero haber aclarado algunas ideas. Gracias, como siempre, por vuestra atención.