En la ciudad de Valencia, de cuya belleza ya he hablado en alguna ocasión, está el IVAM (Instituto Valenciano de Arte Moderno), el primer centro de arte moderno que se abrió en España, allá por 1989.
Escultura de Juan Ripollés en las escaleras de acceso al IVAM.
En la primera planta del museo, con acceso independiente desde la calle, se ubica el restaurante La Sucursal, que cuenta con una estrella Michelin entre otros galardones. Cocina a la vista, muy pocas mesas (con gran separación) y un servicio muy esmerado. Mi padre y yo cenamos allí en enero de 2013, y estos fueron los platos:
Atentos a los aperitivos, que son tropecientos: oreo de oliva negra y hummus (un homenaje salado a la centenaria galleta de chocolate y crema de la marca Nabisco), cristal de remolacha, tomate cherry tempurizado, bocadito de foie, mousse de mejillón con hueva de trucha, airbag de guacamole (esa especie de empanadillas de color blanco que están en la pizarra) junto a varios aperitivos más.
Lomo de caballa con romesco de almendras y brotes: un plato muy regional. Entre los brotes hay calçots.
Huevo de corral asado a baja temperatura con espárragos y emulsión de atún: en enero del año pasado el huevo a baja temperatura estaba en pleno auge, y te lo ponían hasta en la sopa (como es el caso). Que un plato se repita constantemente revela poca imaginación, es cierto, pero lo más importante es que esté bien cocinado, y ese era el caso, afortunadamente.
Bacalao con alubias y parmesano: además del plato (las alubias y el queso están bajo la tajada de bacalao) podéis ver la cazuelita en la que traen la mantequilla para el pan, y una de las copas de vino con las que maridan cada plato si elegís esa opción (como fue mi caso; mi padre no, que no bebe).
Royal de buey en jugo de rabo de toro con ñoqui de polenta y queso azul: el ñoqui, que era uno solo, lo podéis ver, pequeñito, a la derecha. Al ser de queso azul, con uno bastaba para aportar aroma y sabor contundentes que contrapesaran los de la carne. Un plato muy interesante. Y qué foto más maja me quedó, ahora que me fijo.
Tarte Tatin con helado de manzana asada y yogur de eucalipto: Tatin es un estilo francés de tarta de manzana caramelizada que se elabora poniendo en el horno las manzanas debajo y la masa encima (luego se le da la vuelta al servir).
El vino dulce es un PX Ximénez-Spínola, del que hablamos hace bien poco. Era la primera vez que lo probaba, y me encantó.
La Sucursal
Jefe de cocina: Jorge Bretón
Guillem de Castro 118, 46003, Valencia (IVAM, 1ª planta)
http://www.restaurantelasucursal.com/
Menú degustación: 55 €
(Actualización a 27 de octubre de 2016: desde hace bien poquito este restaurante se ha mudado del IVAM al edificio Veles e Vents, en la Marina Real Juan Carlos I. Echadle un vistazo en esta entrada).
(Actualización a 27 de octubre de 2016: desde hace bien poquito este restaurante se ha mudado del IVAM al edificio Veles e Vents, en la Marina Real Juan Carlos I. Echadle un vistazo en esta entrada).
El arte de la cocina expresado en recetas muy ricas que se presentan en vajilla muy cuidada y, todo eso, en una ciudad preciosa. ¡Todo un placer!
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