La tasquita de enfrente

En la calle Ballesta de Madrid, de espaldas a la Gran Vía y en una zona hasta hace poco deprimida pero que ahora se está recuperando, se encuentra La tasquita de enfrente, un recoleto restaurante dirigido por Juanjo López Bedmar, quien fuera agente de seguros y ha terminado siendo un reputado chef que colgó las corbatas (literalmente, en un marco a la entrada del restaurante) y las cambió por los fogones.

Este establecimiento es peculiar. Se ubica en un semisótano, es muy pequeño, se puede entrar con el perro... todo parece indicar que va a ser, como su nombre indica, una tasquita más; sin embargo los platos dicen todo lo contrario. Pese a no ser barato, es tan interesante que he ido buen número de veces, todas ellas con mi amigo Carlos, que es cocinero (las fotos están hechas con su móvil, disculpad si no tienen la calidad acostumbrada, no llevé mi cámara ninguna de las ocasiones). El servicio es afable y cercano, nada envarado. Hace poco han acometido una obra de reforma y se han modernizado, agrandando la barra y ganando algo de espacio; con todo, las paredes siguen llenas de cuadros, con cierto horror vacui.

Creo que hay un pequeño hueco en el que todavía cabría un cuadrito...

La cocina es de mercado con toques creativos. Juanjo tiene fama, sobre todo, por sus ensaladillas rusas, ilustradas y con producto de temporada. Por ejemplo...

Ensaladilla rusa con carabineros

 Ensaladilla rusa con salpicón de bogavante

Según la época las elabora con un producto u otro. Como habéis visto, los crustáceos son habituales, pero no exclusivos: también hay ensaladillas con huevas de salmón, o con erizo de mar. Muy originales y sabrosas.

Callos a la madrileña: igual que la ensaladilla rusa, los callos son un plato típico de las tascas. Juanjo no huye de esta condición, sino que la integra en su cocina y reconoce este plato de casquería como el manjar que es. 

Por cierto, para los que no lo sepáis, los callos se suelen elaborar a partir de dos de los cuatro estómagos de la vaca: el libro y la redecilla.

Pincho de sardina con pimiento: un plato de tradición malagueña, como es el espeto de sardina, en versión moderna. Con un pimiento entero y en vajilla de fantasía.

Anchoa, pan sardo y falso tartar: un plato original. El falso tartar, que está tapado por el pan sardo, se elabora con tomate, y tiene la apariencia de un steak tartar picado menudo. Muy original.

Pochas con pichón: otro plato tradicional. Magnífica materia prima, producto siempre fresco y de temporada. Y el buen hacer del cocinero.

Morrillo de salmón ahumado sobre cama de patata: un plato muy original, elaborado a partir de una pieza que no es habitual encontrarse en restaurantes. Mi colega y yo solemos comer con vino espumoso (cava o champán), que marida de miedo con este plato, al limpiar el brut la grasa del morrillo.

Pichón asado con tosta de su hígado: Juanjo tiene una serie de materias primas favoritas, que elabora en distintos formatos; el pichón es una de ellas. Antes lo hemos visto con pochas, y ahora solo, con un poco de puré de patata. La tostita venía aparte, untada con el hígado.

Baba au rhum: de los postres se encarga Abraham Maciñeiras, capaz de clavar un clásico de la repostería francesa como este bizcocho saturado de ron (que da  nombre a uno de los campamentos romanos que rodean la aldea de Astérix, por cierto).

Tocino de cielo a la mandarina: después de un postre clásico, otro innovador, en este caso por la mandarina. La textura del tocino de cielo estaba perfectamente conseguida.

Panna cotta con dulce de leche, sal y yogur deshidratado: otro clásico, en este caso de la repostería italiana, con un toque original en forma de escamas de sal y la acidez del yogur deshidratado.

La tasquita de enfrente

Jefe de cocina: Juanjo López Bedmar

Ballesta 6, 28004, Madrid

+34 915 325 449

http://www.latasquitadeenfrente.com/

Menú degustación: 50 € (sin bebida)