Las tortillas de Gabino

Muy buenos días,

Con la de hoy llegamos a las 300 entradas en este vuestro blog, con mi profundo agradecimiento a todos los que me seguís. Continuamos parejos en número de entradas relativas a vino y a cerveza (121 de cada, de momento) y se van incrementando poco a poco las de whisky y las de restaurantes. Precisamente hoy vamos con un restaurante que tenía pendiente reseñar desde hace tiempo.

Se trata del madrileño Las tortillas de Gabino. Para empezar, dejad que os cuente lo siguiente: en la Guía Michelin, que viene a ser la biblia de los restaurantes, no solo existen las estrellas a la hora de calificar; también hay lo que ellos llaman Bib Gourmand, para aquellos restaurantes que, sin tener estrella, son tan buenos en relación calidad-precio que los propios inspectores de la guía los cuentan entre sus favoritos (al margen de que no lleguen a cumplir todos los requisitos para obtener estrella). En Madrid este año han aumentado muchísimo estos establecimientos, pero hasta el año pasado solo había tres, entre ellos este que hoy nos ocupa.

Entremos en historia: en los años 60 del pasado siglo, en otro restaurante (La Ancha) un cocinero llamado Gabino se hizo célebre por sus tortillas, que podían llevar los ingredientes más peregrinos y seguir resultando deliciosas (tortillas de almejas, de callos...). Con el paso del tiempo, sus sucesores decidieron abrir este restaurante para continuar con esa misma idea. Así pues, entre otros platos más tradicionales, ofrecen buen número de tortillas peculiares. Comenzamos:

Para ir abriendo boca, un aperitivo a base de rúcula, anchoa y salmorejo.

Ensaladilla rusa con cigalas: no sé a vosotros, pero a mí me encanta la ensaladilla rusa; tanto que allá donde la ofrecieren he de probarla (tengo pensado hacer alguna entrada sobre mis ensaladillas rusas favoritas en Madrid, paciencia. En Madrid porque es lo que más controlo, que vivo aquí). Esta de cigalas no estaba nada mal.

Tartar de atún rojo: este plato ya no aparece en la carta, así que es posible que lo hayan suprimido. Aprovecho para contaros que, encantándome como me encanta el atún rojo, lo he dejado de comer por la sobreexplotación a la que hemos sometido sus caladeros. Quizás me llaméis exagerado, pero me gusta demasiado como para permitir que se extinga sin hacer nada al respecto. Prefiero dejar de comerlo un tiempo mientras se recupera, ¿no os parece?

Tortilla trufada: la niña bonita del chef, según sus propias palabras. De las múltiples tortillas que hay en la carta, esta es la más cara (14,50 €), pero bien merece el desembolso. Elaborada con espuma de patata, lo que le da una consistencia muy esponjosa; además, la trufa aporta su maravilloso aroma al conjunto. Para colmo, la vajilla es bien chula. ¿Quién da más?

Llegamos a los postres. Este tal vez sea el más emblemático de cuantos tienen: flan de queso brie. Mucho más ligero de lo que uno piensa en principio, aunque sigue siendo contundente. Muy buena textura, un aspecto fundamental en cualquier plato (y que, en ocasiones, se descuida).

Pastel caliente de zanahoria con helado de coco natural: una bomba calórica, no apta para quien esté a dieta. Un contraste de temperaturas peculiar, aunque aquí la textura estaba más descuidada, lo que restaba puntos al conjunto.

Resumiendo: un sitio la mar de agradable, con un precio aceptable, platos tradicionales con un giro innovador y que, sobre todo, hará las delicias de los amantes de la tortilla (es decir, de casi todo el mundo, porque la tortilla es una de las cimas de la cocina mundial, qué diantre). Ya me contaréis.

Gracias por estar conmigo a lo largo de estas 300 entradas. Venga, a por las siguientes.

Las tortillas de Gabino

Jefe de cocina: Nino Redruello

Rafael Calvo 20, 28010, Madrid

+34 913 197 505

http://lastortillasdegabino.com/

Precio medio: 40 €