De ser así (o si vivís allí todo el año, claro), podríais acercaros al restaurante de Ricard Camarena, cuya cocina le ha valido ser galardonado con una estrella Michelin. El propio chef atiende a los clientes, un detalle muy agradable.
Estuve comiendo allí con una valenciana de adopción: María, que pese a ser argentina de nacimiento ha vivido nada menos que ocho años en Valencia (ahora se ha mudado a Madrid).
La entrada es así de discreta. Si ampliáis, veréis que en el cartelito pone el nombre.
El interior. Detrás de las lamas de madera hay un reservado. El espacio es amplio y se está muy cómodo.
El pan de espelta (Triticum spelta, una de las numerosas especies de trigo que se cultivan) es casero.
La cocina se basa en el producto local y de temporada, con lo que los platos hunden sus raíces en la cocina valenciana tradicional para luego transformarse a través de la creatividad del cocinero. Vamos a verlo:
El primero de los aperitivos era un vasito de jugo de pollo de corral, jerez y trufa negra. Estupendo para ir abriendo boca. Prestad atención al vaso y, en general, a toda la vajilla que se utiliza, porque es una preciosidad. La hacen en un taller de cerámica del centro de Valencia llamado Per amor a l'art.
Esta pieza de alfarería tan curiosa no es del taller que os he mencionado, sino de Pordamsa, una empresa más grande dedicada a la porcelana para hostelería. Lo que lleva encima es el segundo de los aperitivos: piel de calabacín asado rellena de steak tartar con fresitas, requesón y emulsión de alcaparras. Ahí es nada. Huelga decir que estaba riquísimo.
Alcachofas baby marinadas con romero, mandarina y ravioli de alcachofa frita: una combinación sorprendente. Como sabéis la alcachofa se lleva mal con el vino (porque altera la percepción del sabor) por lo que el sumiller, David Rabasa (quien, a propósito, conocía Bebercio, toma ya) marida este plato con una copita de madeira, en concreto un Barbeito Sercial Frasqueira de 1992. Todo un acierto.
Ostra valenciana, aguacate y "horchata" de galanga: la ostra, enorme y muy fina, proviene del mismísimo puerto de Valencia. La galanga o galangal es una planta indonesia de la misma familia que el jengibre.
Verduras de invierno con consomé de vaca al amontillado: incluye una sorpresita muy divertida: lo que parece una bolita de mozzarella es en realidad un huevo de codorniz cocido a baja temperatura, de modo que la yema explota en la boca al masticarlo. El consomé era buenísimo, muy recomendable. Y la vajilla de fantasía, del mismo taller valenciano del que os hablara más arriba, igual que en el siguiente plato.
Guisantes y bacalao estofados al pesto: guisantes tiernos y bacalao desmigado, con un pesto casero acompañado de piñones enteros. Un plato sencillo y sabroso.
Pescadilla en salmuera, habitas, cebolleta y jugo de tomates secos: la pescadilla estaba preparada de tal forma que absorbía el sabor de los demás ingredientes pero conservaba su textura. El jugo de tomates secos estaba francamente bueno (observaréis que soy gran amigo de los platos de cuchara).
Arroz cremoso de trompetas de la muerte, trufa y ajedrea: como no podía ser de otra forma en Valencia, el arroz estaba espectacular, uno de los mejores platos de todo el ágape. No dejéis de probarlo si vais por allí.
Sandwich de presa ibérica, anguila ahumada y cacahuete: una pequeña maravilla. La presa ibérica y la anguila ahumada se parecen organolépticamente mucho más de lo que uno piensa en principio, y casan muy bien. Es un plato muy divertido y con un gran juego de texturas y sabores.
Remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo: el postre. Las fresitas ya estaban presentes en el segundo de los aperitivos, y aquí vuelven acompañadas de frambuesas, uvas, arándanos... Todo con remolacha, leche fresca y ramitas de eneldo. El cuenco en el que viene presentado es una suerte de molcajete muy pesado que guardan en el congelador y se mantiene frío durante el tiempo necesario para comerse el postre.
El café, que viene acompañado por tres tipos distintos de mignardises, es el único punto flojo que le encontré al restaurante. Es una cápsula de Illy en lugar de un auténtico espresso, una lástima. Ya hemos hablado alguna vez de lo frecuente que llega a ser este despiste en los restaurantes, incluso en los de categoría superior como el de hoy.
Resumiendo, un restaurante altamente recomendable. Vais a comer muy bien, con productos de la tierra y de temporada muy bien tratados y presentados de forma muy original y vistosa. Os van a tratar de maravilla y vais a salir muy satisfechos.
En futuras entradas cataremos los vinos que acompañaron este banquete, no tienen desperdicio. Verdaderas joyas, os lo garantizo.
Gracias por vuestra atención. Espero que os haya gustado.
Ricard Camarena
Jefe de cocina: Ricard Camarena
Doctor Sumsí 4, 46005, Valencia
+34 963 355 418
http://www.ricardcamarena.com/
Menú corto (6 platos): 75 €
Menú degustación (9 platos): 90 €
Menú Ricard Camarena (11 platos): 105 €
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