La Bomba bistrot

Dos años y medio lleva abierto este recoleto restaurante* en el madrileño barrio de Cuzco, cerca de la célebre plaza de Castilla.

Un detalle de la fachada, en la calle Pedro Muguruza.

Dirigido por un chef francés que aprovecha cada día libre para viajar incluso al extranjero siempre que haya algún restaurante que le llame la atención, este lugar se acoge tanto de nombre cuanto de funcionalidad al concepto de bistró: un pequeño establecimiento en el que llevar a cabo un almuerzo o una cena desenfadados pero con producto de temporada y de primera calidad.

Esta es la sala de la planta inferior. La que se suele usar es la de la principal.

Están curtidos en arroces y pescados, pero también en aves o en los postres. Es decir, son todo-terrenos. Como os acabo de decir, miman muchísimo la materia prima, tratando de prescindir cada vez más de los intermediarios para comprar cada producto directamente al productor, conociendo y demandando aquello que luego sirven en la mesa. Vamos a hincarle el diente a los platos:

De aperitivo, una cremita caliente de chirivía (la chirivía, Pastinaca sativa, es pariente de la zanahoria y, como pasa con esta, es la raíz lo que se consume).

Un entrante inspirado en el oyster-bar parisino L'Huîtrade: tosta de tartar de ostra Gillardeau con cebollino y rábano picante. Pese a que no me suele gustar modificar las ostras, que son magistrales ellas solitas, debo reconocer que este plato me encantó.

He aquí uno de los platos estrella: la "¡ensaladilla rusa mon Dieu!". Ya sabéis que doquiera tengan ensaladilla, he de probarla; y estamos ante un ejemplar de primera. Muy bien ligada y muy sabrosa.

Sepionets con habitas: aunque el plato se llama "habitas con sepionets", a la vista está que lo que prima son los cefalópodos y que las legumbres, en realidad, acompañan. Muy tierno y con los aromas y sabores al máximo.

Salmonete limpio con verduritas: este salmonete, como muchos de los pescados, se los suministra al bistró la empresa coruñesa Artesáns da pesca, que desarrolla una pesca artesanal de bajura, seleccionando el producto de forma responsable y sostenible y tratando de minimizar el sufrimiento causado a las capturas. En el bistró lo sirven sin piel ni espinas.

Pichón de Mont Royal a la brasa: sublime. Cocido al vacío a fuego muy lento para meterlo a la brasa en el momento en que el comensal lo pide. Con toda su sangre y todo su sabor. Si sois carnívoros, no dejéis de pedirlo: no os arrepentiréis. Lo acompaña un puré de boniato.

Y de postre, la celebérrima pavlova, creada en honor de la igualmente famosa bailarina. Se trata de una sorprendentemente ligera tarta de merengue (crujiente por fuera, tierna por dentro) con un pelín de nata montada y fruta fresca; en este caso fresa, frambuesa, melocotón y arándano.

Por cierto, el país de origen de este postre es todavía motivo de debate, con los principales contendientes siendo Australia y Nueva Zelanda. Curioso, ¿verdad?

*[A mediados de 2019 La bomba bistrot cerró sus puertas de forma permanente].

La Bomba bistrot

Jefe de cocina: Christophe Pais

Pedro Muguruza 5. 28036, Madrid

+34 913 503 047

http://www.labombabistrot.com/

Precio medio: 55 €