Kabuki

Kabuki es un tipo de teatro tradicional japonés caracterizado por su estilización, el abigarrado maquillaje de los actores y los accesorios escénicos que lo integran. En 2008 la Unesco lo incluyó en su lista de Patrimonio inmaterial de la Humanidad.

El mismo nombre recibe un restaurante japonés que abrió sus puertas en Madrid en 2000, y que tuvo tanto éxito que se ha ido reproduciendo: de nuevo en Madrid, en Tenerife, en Málaga... Las dos sedes madrileñas son acreedoras de una estrella Michelin, tanto la original, en la que vamos a comer ahora, cuanto la del lujoso hotel Wellington, que abrió en 2007.

[Nota a 19 de marzo de 2022: a finales de 2021 Ricardo Sanz y Kabuki emprendieron caminos separados; Kabuki Wellington dejó de ser tal para pasar a llamarse "Ricardo Sanz Wellington"].

[Nota a 17 de octubre de 2023: aparentemente la separación no gustó a la guía Michelin, que para la edición de 2023 dejó sin su estrella a Kabuki. No diréis que no actualizo las entradas].

El restaurante en que hoy recalamos está muy cerca del estadio Santiago Bernabéu y del Palacio de congresos. La sala es muy chiquita, aunque se puede comer también en la barra (viendo como los cocineros elaboran cada plato) y, cuando llega el buen tiempo, en una terraza que casi duplica el aforo.

Esta foto está tomada desde la terraza de verano (que, como supondréis por la ropa de la única persona que aparece, no estaba habilitada).

Como aperitivo de la casa, un poquito de atún desmigado al punto de sake.

Wakame kiuri su: ensalada clásica de alga wakame (Undaria pinnatifida) con pepino y sésamo. Esta alga se cultiva y consume desde hace siglos en Japón y Corea, y en los últimos tiempos está ganando aceptación en occidente, junto a otras algas comestibles.

Huevas de erizo de mar gallego con huevo y papa canaria: las huevas de los equinoideos de la especie Paracentrotus lividus son muy apreciadas en las costas españolas, donde estos se mariscan en los primeros meses del año, de enero a marzo. Así pues, estamos en temporada.

Por su parte, a los japoneses también les encanta esta delicatess, a la que llaman uni. Por tanto, aquí tenemos un plato de fusión, con el erizo preparado a la japonesa pero proveniente de Galicia, y acompañado de algo tan español como el huevo frito y la papa canaria.

Nigiri de parrocha ahumada: parrocha es otro nombre que se le da a la sardina (Sardina pilchardus), sobre todo cuando es joven. En este caso la ahúman ellos mismos con carbón de encina.

Nigiri andaluz: sobre el arroz, toro (ventresca de atún) cruda en un extremo y cocinada en el otro; con huevo hilado, salmorejo y virutas de jamón ibérico. Maridado con un buen amontillado te sube al séptimo cielo, os lo digo yo.

Nigiri de pez mantequilla con trufa: ya sabemos que bajo la etiqueta de "pez mantequilla" nos encontramos multitud de peces que no tienen nada que ver unos con otros. En este caso estamos, en realidad, ante escolar negro, Lepidocybium flavobrunneum, un pescado de carne delicada pero que tiene muchos ésteres grasos, por lo que su consumo excesivo puede provocar cagarrinas (tranquilos, un par de piezas de sushi no representan ningún problema).

Temaki de tuétano y huevo de codorniz: el temaki es un cono de alga nori (Pyropia tenera) que dentro lleva arroz de sushi y cosas. Con "cosas" uno suele referirse a algún pescado, pero no es obligatorio: como ejemplo, este botón que tan bien fusiona cocinas: huevo frito de codorniz y tuétano hervido y limpio.

Un apunte: el temaki lo está petando últimamente en New York City (ya veremos si es una moda pasajera o se instala para quedarse).

Esta foto es como para ponerla de fondo de pantalla, aunque esté feo que lo diga yo, que la he tomado: cremoso y gelatina de yuzu con fresas y pipas tostadas. El yuzu es un cítrico de extremo oriente, híbrido de mandarina y papeda. Aquí lo tenemos en dos preparaciones: una quenelle de cremoso (que no de helado, aunque lo pueda parecer) que tiene la consistencia de una nube (marshmallow) y una gelatina en pequeñas esferas. Es un postre riquísimo y muy refrescante.

Para terminar, tienen una extensa carta de té, con especial atención dedicada al sencha, té verde japonés del que no se trituran las hojas. Aquí tenemos dos elaboraciones distintas: con hierbabuena y con cereza japonesa.

Kabuki

Jefe de cocina: Esteban Murata

Avenida del presidente Carmona 2, 28020, Madrid

+34 914 176 415

http://www.restaurantekabuki.com/

Precio medio: 60 €