28 Brett

La levadura Brettanomyces tiene gran interés industrial, pues lo mismo te estropea una partida completa de vino que te dota de personalidad una línea entera de cerveza.

Normalmente ella está a su rollo, tan tranquila en la piel de diversas frutas, fermentando glucosa y liberando ácido acético del mismo modo que nosotros estamos a nuestro rollo respirando oxígeno y liberando dióxido de carbono. Vamos, algo tan natural y cotidiano que ni te lo planteas.

Aparte del acético, que huele a vinagre, la pobre Brett (como se la llama en el mundillo) libera otras moléculas a resultas de su proceso fermentativo. Hay algunas que tienen olores majetes, sobre todo ahumados o de cuero y clavo, pero hay otras que huelen a sudor, a medicamento, a tiritas o a rancio. Chungo, en una palabra.

El umbral entre lo agradable y lo chungo es muy fino, y hay gente que aguanta más y gente que aguanta menos. Así que no siempre se acierta, por lo que la mayoría de productores prefieren no oír hablar de esta levadura en absoluto. Sin embargo, algunos se arriesgan con ella: un ejemplo celebérrimo es la maravillosa Orval, grande entre las grandes.

Otros van más allá, publicitando a diestro y siniestro la presencia de este microorganismo (a modo de cura en salud: "si luego no te gusta no será porque no te hayamos avisado"): por ejemplo, la cerveza que hoy os traigo, queridos míos.

La elabora en Bélgica la Maison Caulier, que ahora produce su birra en las instalaciones de De Proefbrouwerij. Venga, vamos a catarla.

28 Brett. Ale belga con Brettanomyces. 7,5%
Catada el 13 de abril de 2016.

• Ámbar muy oscuro con crema leonada espesa y consistente.
• Aromas de caramelo, melaza, manzana roja y sidra. No hay ninguna nota desagradable, así que chapeau.
• Ataque muy seco, sin rastro alguno de dulzor (pese a las notas golosas). Paso fresco, con muy buena acidez. Final de amargor moderado y buena persistencia. Muy maja.

Aquí tenéis algunos ejemplos más de cervezas ricas con presencia de brett: uno, dos, tres.