Zalacaín

Zalacaín fue el primer restaurante de España en lograr las tres estrellas Michelin, allá por 1987; aunque desde 2015 no cuente ya con ninguna. Este detalle revela cómo el mundo de la cocina, igual que tantos otros, se mueve en gran medida por modas, por tendencias y por impulsos, y que quien no es rápido se queda desfasado y se puede hundir.

La misma cocina y el mismo servicio que le valieron la máxima distinción hace 30 años son los que hoy se siguen practicando, pero la guía considera que eso, actualmente, no les hace acreedores siquiera de detenerse a comer en sus salones. Los restaurantes de la estirpe de Zalacaín que había en la capital, es cierto, han ido cerrando sus puertas uno tras otro, muchas veces en concurso de acreedores, y los pocos que aguantan ven como su estrella (en este caso la Michelin) se apaga. Algo que indica que, como ya cantara Bob Dylan, los tiempos están cambiando. Para no extenderme mucho os dejo que leáis, si queréis, el artículo que Caius Apicius (el crítico gastronómico actual, no el de tiempos clásicos) escribió cuando la última estrella se le fue.

[Actualización a 9 de noviembre de 2020: hablando de estrellas que se apagan y de concursos de acreedores, hace cuatro días formalizó Zalacaín su cierre y solicitó dicho concurso. Aguantó casi cinco décadas pese a los cambios, pero los cierres forzosos debidos a la pandemia parecen haber podido con él].

[Actualización a 10 de mayo de 2026: ayer invité a unos amigos a comer en este restaurante, y me he dado cuenta de que no había actualizado convenientemente esta entrada. ¿Acaso Zalacaín no había cerrado tras la pandemia? Pues sí, pero el grupo Urrechu lo rescató y reabrió unos meses después, con nuevo interiorismo, en septiembre de 2021. Así que no, la pandemia no pudo con él, solo supuso un buen susto].

Ahí tenéis los cinco tenedores, máxima clasificación de un sistema que las estrellas Michelin relegaron prácticamente a la obsolescencia.

Desde el principio (1973) el establecimiento está en el mismo lugar, muy cerca del Museo de Ciencias Naturales, en lo que parece ser una vivienda adecuada a servir como restaurante, y en la que las distintas habitaciones se han respetado a menudo para servir como comedores privados. Las estancias están enmoquetadas, las paredes pintadas o empapeladas con colores nada sobrios, y hay cuadros por doquier.

El acceso al restaurante. Por cierto, el nombre del restaurante está tomado, obviamente, del personaje barojiano.

Este bodegón recibe a los comensales nada más flanquear la puerta de entrada. Referencias enológicas en grandes formatos, pernil de jamón para cortar al momento, carro de quesos, un gran centro que, en menor formato, adorna asimismo todas las mesas... Una idea general de lo que vamos a encontrar.

Los detalles se cuidan mucho en este restaurante. Ya he comentado los centros de mesa, la moqueta o los cuadros, pero no queda ahí la cosa: la cubertería es toda de plata Meneses y la vajilla está diseñada en exclusiva por la firma luxemburguesa Villeroy & Boch. Las cocinas son gigantescas e, incluso, tienen su propio servicio de lavandería.

Esta es solo una parte de la cocina, y ya deja pequeñas a las de muchos restaurantes.

Un detalle de la decoración tras la remodelación integral: más sobria y minimalista, pero conservando la esencia clásica (moqueta, sillas de madera con reposabrazos, centros de mesa, manteles blancos sobre otros que llegan al suelo y combinan con las paredes...).

 

En fin, ya sabemos algo del lugar y de su historia; veamos ahora qué se puede comer. Ya os haréis una idea de que va a ser todo muy clásico y muy elaborado.

 

He aquí un aperitivo por cuenta de la casa: crema de Boletus y Welsh Rarebit. Este último es un clásico savoury inglés a base de queso, cerveza y salsa Perrins. Como veis, aperitivo vegetariano (que no vegano).
 

 

 Este entrante, tan sencillo como maravilloso, es un plato de guisante lágrima del Maresme con huevo escalfado. El guisante lágrima, apodado "caviar verde" por su particularidad de explotar en la boca al morderlo, alcanza precios estratosféricos (por encima de 300 €/kg) y no se debe cosechar, paradójicamente, cuando tiene forma de lágrima, sino cuando ya es casi esférico (porque, si no, no explota en el bocado). Ojito, un plato tan aparentemente simple se pira a los 48 lereles.
 

 Ensalada de perdiz roja escabechada: la perdiz es de caza. La ensalada viene adornada con granos de granada, que dan un toque refrescante y crujiente a la vez.

Pequeño búcaro Don Pío: un búcaro es una vasija o jarra, y aquí tenemos uno chiquito y primorosamente decorado que contiene una plétora de ricas viandas: huevos de codorniz pochados, salmón ahumado, gelatina de consomé (que hace de matriz para sujetarlo todo y está riquísima) y, coronando el conjunto, caviar beluga, la variedad con mejor reputación del mundo. Este plato es todo un clásico del restaurante. Está delicioso, por supuesto, pero ¡atención! Él solito cuesta casi 50 pavos.

Bogavante con puntalette: puntalette es el nombre que recibe un tipo de pasta de sémola de trigo semejante en su forma al arroz. Aquí acompañan a la carne de bogavante, con fruta, flores comestibles y rodajas de trufa negra natural (Tuber melanosporum): una delicia. Cuidado, que son otros casi 50 pavetes: este plato y el anterior son los dos más caros de toda la carta (los guisantes estaban fuera de la misma).

Merluza a la plancha con tapenade: con salsa de pimiento asado y flor de calabacín. La materia prima es aquí la principal protagonista, por encima de la elaboración.

 

 

El plato principal estrella de Zalacaín: Beef Wellington. Todo un clásico de la gastronomía británica, consistente en la tremendamente contundente combinación de solomillo de vacuno, foie y hojaldre. Acompañado de su gravy y chutney de granada (además de unos pocos granos de granada naturales). Plato para carnívoros con hambre y sin miedo a engordar.

Por cierto, si dos comensales lo quieren a diferente punto, se puede dividir y hacer una mitad más que la otra (por ejemplo, una sangrante y la otra como la suela de un zapato).
 

 

Llegamos a los postres, y sabéis que, donde cabe la oportunidad, prefiero deleitarme con el carro de quesos. Con mucho acierto, siendo un restaurante madrileño, han puesto el énfasis en los quesos españoles, maravillosos; la única concesión al extranjero son los dos quesos de pasta blanda, franceses (reblochon y brie). Los dos azules son asturianos (de Cabrales y de La Peral), y el resto me baila: con tanto salivar se me olvidó apuntarlos. Recuerdo un manchego con manteca y brandy espectacular, eso sí. Pero vamos a verlo con más calma, que para eso hemos visitado el restaurante varias veces...

 

 

...aquí tenemos, empezando a las tres en punto: Tomme de Savoie, un Gouda con 24 meses de afinado (que, sorprendentemente, se había elaborado con leche de cabra y no de vaca); oveja manchega con brandy (esta vez sin manteca), Carmeli (de cabra de los Montes de Toledo), Savel de la casa Airas Moniz (mejor queso de España en 2021 por el Salón Gourmets, se trata de un queso azul de leche de vaca Jersey) y, finalmente, Fortín de Capra de Elvira García, una maravilla picante y amplia.
 

Otro clásico del restaurante: el soufflé caliente al Grand Marnier. En la foto apreciáis el momento en que se rocía con el licor encendido: se ven bien las llamas azules en torno al cucharón.

Café espresso y mignardises: como sabéis, el café me parece fundamental en un restaurante, pues es el cierre final, cuyo sabor nos llevaremos con nosotros. Aquí están a la altura, con un café molido al momento y elaborado en una cafetera LaSpaziale. Los dulces que acompañan también son muy agradables, particularmente el hojaldre. Por cierto, de forma clásica, en Zalacaín, los mignardises se acompañan...

 

 

...de su famosa teja almendrada, que uno ha de saber romper sin salpicar migas fuera de la fuente. 

Zalacaín

Jefe de cocina: Antonio Moraleja Moraleja (antes del concurso) / Íñigo Urrechu (después)

Álvarez de Baena 4, 28006, Madrid

+34 915 614 840

http://www.restaurantezalacain.com/

Menú "para conocer" (antes del concurso): 105,60 € / Menú "recorrido gastronómico": 190 € (después)