La entrada de hoy llega un poco tarde, y con algún sobresalto: parece que a primera hora apareció una parte del borrador claramente incompleta y he tardado en darme cuenta. Perdón a los que hayáis tenido la impresión de que se me había ido la olla (impresión bastante correcta, la verdad).
Los que sigáis las entradas de Bebercio relativas al comercio sabréis que mi postre favorito es un buen carro de quesos. Para los que no me sigáis o necesitéis refrescar, aquí os dejo tres ejemplos: uno en Valonia, otro en Flandes y un tercero en España (todos de restaurantes que tienen o han tenido estrellas Michelin, perdón por fardar).
Pero ¿y si el carro de quesos fuera el restaurante entero? A esta pregunta aparentemente tan extraña se contesta de maravilla con la siguiente respuesta: Poncelet Cheese Bar, en Madrid.
Poncelet abrió en 2004 su primer establecimiento, una tienda especializada en todo tipo de quesos y productos relacionados con la gastronomía de los mismos (panes y vinos especiales, mermeladas, cubertería) cuyo personal está muy cualificado. Un lustro después abrieron un centro afinador en la sierra con cuevas propias donde afinan los quesos que eligen personalmente.
La idea tuvo mucho éxito, le salieron imitadores y, en 2011, se liaron la manta a la cabeza y decidieron abrir un restaurante centrado en el mundo del queso. Una idea un tanto arriesgada por lo monotemático del asunto, pero que desarrollaron bien y cuajó. Tanto que dos años después abrieron otro restaurante en Barcelona.
El primero de ellos, el de la capital, es en el que vamos a comer hoy. Es un clásico entre mi señor padre y yo, al que vamos un par de veces al año como mínimo desde que se inauguró (somos muy queseros, ya sabéis). El diseño del local es uno de los puntos fuertes, empezando por la propia fachada, de estilo muy nórdico, en el que la madera y la verticalidad predominan y anuncian cómo va a ser el interior.
El acceso desde la calle José Abascal.
Nada más franquear el acceso desembocamos en el vestíbulo, que incluye esta barra donde simplemente tomar una copa si no se quiere pasar al restaurante, o bien mientras se espera a alguien. La foto está tomada desde una planta superior reservada a las catas de queso que, periódicamente, organizan.
...comer en la sala principal bajo este formidable jardín vertical, totalmente natural (y que dialoga con el que hay en CaixaForum e, incluso, con el de la cúspide de la Torre de Cristal, ambos en Madrid asimismo).
Una vez hemos conocido el local, vamos a ver qué se puede comer aquí. La respuesta es bastante obvia: queso. Tienen más de 150 quesos, de muchísimas procedencias (eso sí, todas ellas europeas), con especial énfasis en los orígenes españoles.
La carta de quesos es, además de amplísima, muy detallada: especifican el nombre, el origen, si tiene o no DO, el animal del que se obtiene la leche (vaca, oveja, cabra, búfala o las diversas mezclas) y un rango de fuerza que va del 1 (suave) al 5 (muy fuerte). Mi padre y yo somos amigos de los quesos fuertes, bien curados, con años a sus espaldas y mucha personalidad; pero eso es cosa nuestra, vosotros podéis ir a vuestro ritmo tan tranquilos.
La cava de quesos del restaurante, a la vista del público, donde cortan al momento los quesos seleccionados. Una maravilla para la vista que se transforma en una maravilla para el gusto.
Los que no quieran queso tienen una serie de opciones en la carta que no lo llevan, pero mi consejo es que vayan a otro sitio, sinceramente. Es como ir a una librería y pedir un disco musical: seguramente tengan alguno, pero no es el lugar indicado a priori.
La carta de vinos es maja, aunque algo convencional y no muy extensa, y hay una buena selección de vinos por copas para maridar con los diversos quesos, asunto siempre peliagudo. Por supuesto, hacen énfasis en los vinos dulces y generosos. También hay una interesante carta de cervezas, un tema muy olvidado en España y que se agradece. La cerveza es un maridaje mucho más obvio para el queso, así que me alegra que la tengan en cuenta adecuadamente (aunque se podría ampliar la selección, eso sí).
Venga, veamos algunos platos. Voy a empezar por algunas tablas de quesos variados, la opción preferida de un servidor. Bien servidos sobre pizarras, con frutos secos y frutas deshidratadas, acompañados de una hojita explicativa de cada uno de los seleccionados:
De izquierda a derecha, empezando por el azul de la esquina superior: Cabrales, Ardrahan, Fiore sardo ahumado, Gouda Fermier 5 años, Sbrinz. España, Irlanda, Italia, Países Bajos y Suiza. El Gouda lo compran con tres años y lo afinan en sus cuevas durante dos más para darle el toque necesario. Les queda de maravilla y es raro que no lo pidamos.
Aquí una pizarra de Fourme au Sauternes, Fourme d'Ambert, Sbrinz, Serra da Estrela (cucharitas), Ardrahan. Francia, Suiza, Portugal e Irlanda.
Ahora estamos ante Gouda Fermier 5 años, Queijo velho, Stilton, Fourme d'Ambert Fermier, Valdeón; Países Bajos, Portugal, Reino Unido, Francia, España.
Tengo muchas más bandejas fotografiadas, pero creo que ya os habéis hecho una idea. Normalmente, tras la bandeja de quesos fuertes, mi padre y yo plegamos velas y pasamos directamente al postre, que muy bien puede ser...
...una bandeja de fruta de temporada como la que veis en la foto, refrescante, digestiva y sana. Atención a la brocheta de uvas tintas.
Además de ir a ponerse las botas tomando queso, que es un placer de dioses, se puede uno acercar los domingos al brunch que recientemente han incorporado a su carta. Es muy completo y muy rico y no llega a 30 lereles, así que está teniendo un éxito fulgurante. Si lo queréis no os olvidéis de reservar, porque de otro modo os podéis llevar una sorpresa y quedaros sin él. Vamos a echarle un vistazo:
Tras ofrecernos una copa de cava, una serie de pequeños aperitivos, pan y mantequilla, y una primera bandeja surtida de tres quesos (ahí es nada, al loro) llega este tomate en almíbar oriental, romescu y oblea de queso pasiego. Ya vais viendo que nos vamos a poner las botas.
Tras los aperitivos, la tabla de quesos y el plato primero, llega el principal. Si coméis carne, puede ser esta cheesburger de vacuno con bacon y patatas paja. Si no, podéis optar por...
Unas croquetas (de queso, por supuesto). Más ligeras y recién salidas del aceite hirviendo.
Después (sí, hay un después) vienen los huevos. Nos podemos zampar una cazuelita de verduras guisadas con emulsión de Pecorino de Pienza y huevo cocido a baja temperatura, o...
...un clásico insoslayable en cualquier brunch: los huevos Benedict.
Y, por si os habíais quedado con hambre, el postre incluye croissants, brownies y macedonias. Además, sumadle al conjunto dos bebidas (sin contar la copa de cava de bienvenida) que muy bien pueden ser zumo, refresco, cerveza o bloody mary. Y, junto al postre, un café.
A ver quién es el guapo que no sale satisfecho. A mi padre y a mí nos sobra, por supuesto.
A ver quién es el guapo que no sale satisfecho. A mi padre y a mí nos sobra, por supuesto.
Poncelet Cheese Bar
Jefe de cocina: Francisco Pajares
José Abascal 61, 28003, Madrid
http://www.ponceletcheesebar.es/
Brunch: 28,95 €
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