Cantillon Oude Lambik

Atención, atención, que hoy os traigo una verdadera rareza. Rara por difícil de encontrar y rara por estilo y elaboración.

Empecemos por el principio: Cantillon es una microcervecera familiar de Bruselas que, de generación en generación, ha conseguido mantenerse independiente durante más de un siglo y que hoy sigue fiel a la elaboración exclusiva de lambic (ya sabéis, cerveza de fermentación espontánea, con levadura del ambiente y no cepas controladas).

Las demás fábricas especializadas en la elaboración de lambic se encuentran en el aledaño Pajotenland, ya fuera del territorio capitalino. Entre todas (que son un puñado, no os vayáis a creer) han conseguido mantener vivo un estilo casi desaparecido y se les ha reconocido la Indicación Geográfica Protegida (IGP) por parte de la Unión Europea.

Cantillon se encuentra en una callejuela que le cuesta encontrar incluso al GPS, en el distrito de Anderlecht, y sus instalaciones, que incluyen equipamiento del s. XIX todavía en uso, se pueden visitar, algo muy recomendable si sois apasionados del mundo de la cerveza. Además, tienen una cantina donde degustar sus productos (cervezas y queso), incluyendo alguna rareza que no se encuentra en tiendas o que, directamente, no se llega ni a embotellar, como la que hoy os traigo.

La calle en cuestión se llama Gheude, y las instalaciones están en el nº 56. Aunque no lo parezcan, están abiertas. Se entra por el portón del fondo, no bajo el letrero.

Las lambic se suelen mezclar, formando coupages acordes con los diferentes estilos buscados; sin embargo, existen algunos escasos ejemplos de lambic no mezclada, pura y sencilla, y el que hoy catamos es uno de ellos. En la fábrica envejecen hasta tres años una cerveza destinada a embotellarse y que se llamará Grand Cru Bruocsella; pero, cuando uno se da una vuelta por allí, tiene la ocasión de catarla sin haber llegado a tal envejecimiento, sacada de la barrica y servida en jarras, y que no responde a ningún nombre en particular dado que no se distribuye. Ni siquiera se vende: una copita va incluida con la visita a la fábrica.

Dependiendo de cuándo sea esa visita, unas veces habrá envejecido más y otras menos: si hablamos de menos de un año lo normal es llamarla Jonge (joven) y, si hablamos de más, Oude (vieja). Mi padre y yo tuvimos ocasión de catar una que llevaba 18 meses (esto es, la mitad de lo que tendrá la embotellada), así que pertenece a la segunda nomenclatura.

Cantillon Oude Lambik. Cerveza belga de fermentación espontánea sin embotellar ni filtrar, directamente de la barrica. 5%

Catada el 3 de agosto de 2017 en la brasserie Cantillon.

• Dorado verdoso algo turbio, sin carbónico ni crema. Empieza diferente, ¿verdad? Pues ya veréis.
• Intensidad aromática elevada: miel, membrillo, melocotón, azúcar quemado (de entrada cosas golosas, curioso). Sidra, manzana verde, pan fermentando (notas ácidas, más propias de lambic).
• Muy, pero que muy seca. Total ausencia de carbónico: es una cerveza tranquila, no espumosa (¿cómo os quedáis?) y con ataque pungente. Paso agrio, vivo. Final sin amargor, picantón, de persistencia elevada y con notas por vía retronasal de guindilla. Tal cual. Ya os dije que era diferente.

En la cantina de la propia brasserie, dos catavinos y la jarra desde la que los han servido.

Hablaremos más de Cantillon, tenedlo por seguro. Lo merece con creces.