En 1955 Hy Alsenstat, canadiense hijo de inmigrantes rusos, abrió en Calgary el primero de sus restaurantes especializados en carne de vacuno y marisco (combinación típica canadiense). La cosa fue bien y, andando el tiempo, el restaurante se convirtió en una cadena de alto nivel y llegó a tener marca propia de salsas y otros productos de cocina.
Pese a que Hy murió en el 88, su mujer y sus hijos siguieron haciéndose cargo del negocio, que hoy sigue siendo familiar. Hay restaurantes por todo el país: además de Calgary tenemos Whistler, Vancouver, Toronto y Winnipeg. Nosotros vamos a comer hoy en el de Calgary, la ciudad donde todo empezó (aunque el restaurante ya no está donde estuvo, sino en una ubicación más oportuna, en el centro y a nivel de la calle; el original estaba en un primer piso).
El acceso y los ventanales pertenecen al restaurante. El edificio en que se ubica, en plena 8ª avenida, se llama The Core ("El centro") y es el complejo comercial principal de la ciudad.
El espacio y la decoración son bastante idiosincráticos: multitud de salas (llegar al baño puede ser una hazaña si uno está en la otra punta, porque el sitio es enorme; los camareros, al preguntar, lejos de dar indicaciones te acompañan hasta la puerta), techos altos, madera de caoba, suelos enmoquetados, cuadros gigantescos, tremendos ventanales, sillas de cuero... todo respira lujo.
Nada más franquear la puerta de entrada tenemos esta vista: la barra principal, para beber algo o esperar a los demás comensales; queda clara la decoración oscura en cuero y caoba... y las luces muy tenues. Las fotos salen así algo borrosas (perdón) aunque tuve precaución de encontrar una mesa bien iluminada para las fotos de los platos, tranquilos.
El restaurante en sí: aquí, una de las salas junto a los ventanales. Los colores oscuros y la luz tenue son una constante, aunque han tenido el buen gusto de dejar el techo y los manteles bien blancos.
Otros ambientes: el lounge, para tomar un cóctel y picar algo, en primer plano. Detrás, un reservado (que costará un ojo de la cara, supongo). Podéis comprobar lo que os decía antes de los grandes cuadros.
Vamos ahora con lo que se puede comer aquí. Hy's es un steakhouse, esto es, un restaurante especializado en buenos cortes de vacuno, por lo que es una opción un poco rara para alguien que, como un servidor, no come carne.
No obstante, durante nuestro periplo por el oeste canadiense, a mi tío se le antojó comer carne del país, y no le importó el dispendio que un restaurante como este suponía con tal de darse el capricho. Para mi sorpresa, la selección de moluscos, como ahora comprobaréis, es formidable en este local. Pero empecemos por el final, la carne que mi señor tío zampose:
No obstante, durante nuestro periplo por el oeste canadiense, a mi tío se le antojó comer carne del país, y no le importó el dispendio que un restaurante como este suponía con tal de darse el capricho. Para mi sorpresa, la selección de moluscos, como ahora comprobaréis, es formidable en este local. Pero empecemos por el final, la carne que mi señor tío zampose:
Toda la carne que tienen es de categoría extra y madurada un mínimo de cuatro semanas. Este que veis aquí es el corte más pequeño (y barato) de cuantos ofrecen: New York strip (10 oz). Siendo el menos gravoso hablamos ya de 48 dólares él solito, así que os podéis hacer una idea de los precios. En este caso viene acompañado de patata asada con mantequilla; otras opciones son patatas fritas cortadas a mano o puré de patata casero.
Este mismo corte, que viene a ser equivalente al lomo bajo (el despiece en Norteamérica no es exactamente igual al español) se sube a 62 $ si pasamos de 10 a 14 onzas (es decir, de unos 300 a unos 400 g); hay varios otros cortes, cada vez más caros, hasta llegar al Bone-in rib steak de 32 onzas (un disparate: lo que viene siendo un chuletón de buey de casi un kilo) de Black Angus canadiense, alimentado con cebada y pasto, libre de estabulación, de antibióticos y de esteroides, que cuesta otro disparate: 115 dólares canadienses (más o menos 77 euros).
Vale, ahora que hemos hablado convenientemente de la carne, pasemos al marisco, que en mi visita fue, como ya os avanzaba, todo moluscos (por supuesto se pueden pedir crustáceos, incluyendo bogavante de la costa atlántica).
Tengo una debilidad, tú lo sabes muy bien, estás muy enterada... Pues sí, ya lo sabéis, me pirro por las ostras. En este caso, media docena de ostras Raspberry Point, de Prince Edward Island, en la costa atlántica.
Vieiras selladas al fuego con mantequilla de maracuyá: las llamadas jumbo scallops, es decir, bien gordotas.
Escargots: esto es, caracoles (que, pese a no ser marinos sino terrestres, siguen siendo moluscos) con mantequilla y ajo. Podéis ver que las elaboraciones beben de fuentes clásicas francesas.
Y, ya que estamos con cocina de inspiración gala, vamos a tomar de postre crème brûlée de pistacho con arándanos y fresa. Por si nos habíamos quedado con hambre. El aroma de pistacho en la crema se notaba perfectamente, pero sin exagerar. Muy logrado.
Hy's Calgary
Chef ejecutivo: Gary Campbell
8th Ave SW at 3rd st SW, AB T2P 4K8, Calgary
+1 403 663 3363
https://hyssteakhouse.com/menus/calgary
Precio medio: 80 $
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