La ermita de San Roque, patrón navalenense, en pleno pinar (el pueblo entero está en pleno pinar).
Pese a ser tan chiquito, resulta que hay abundancia de restaurantes, bares y casas rurales, todos ellos con un interés especial por las setas, ya que el pueblo es zona de interés micológico. Y los restaurantes no son cualquier cosa, como reconocen distintas guías: sin ir más lejos, al que hoy vamos le han otorgado una estrella Michelin.
Los que sigáis el blog sabéis de sobra de qué restaurante os hablo, porque hemos estado últimamente catando numerosos vinos peculiares de su interesantísima bodega. Pero veamos el establecimiento entero, y no solo sus vinos, que la cosa merece.
La Lobita comenzó su andadura hace tres generaciones como una tasca de pueblo, regentada por los abuelos de la actual chef, Elena Lucas. Andando el tiempo se ha ido sofisticando, pero nunca ha olvidado sus raíces, ni familiares ni geográficas.
Esto incluye un gusto marcado por las setas y, atención, por la carne, especialmente los torreznos, una tradición culinaria de Navaleno. Así pues, aviso a navegantes: si no coméis carne, no vayáis: es imposible esquivarla. Lo digo por experiencia.
Donde antaño hubo una barra de bar, a la que se podía venir a tomar el vermú sin más, hay ahora una recepción (la de la foto) con algunos asientos bajos homenajeando las toconas que los leñadores dejaban en el pinar para sentarse a descansar (en la foto, a la izquierda). En dichos asientos nos recibe Diego Muñoz, esposo de Elena y jefe de sala-sumiller, y nos sirve los primeros aperitivos:
Evolución de un torrezno: crujiente de tocino y láminas de champiñón sobre pinocha de pino negral de la zona. Homenajeando a Navaleno desde el inicio: torreznos, setas y pinar.
Air-chapata de setas, mostaza japonesa y mini-torrezno. Servida sobre madera de brezo, vuelve a ser un homenaje, en este caso a los bocadillos y torreznos que se servían en la tasca antigua.
La luz es muy tenue en el vestíbulo del restaurante, por lo que, pese a mis esfuerzos, esta foto salió regulera. Mis disculpas; ya veréis que en la sala mejoran sustancialmente. Lo que tenemos es una frambuesa rellena de anguila, presentada sobre corteza de pino negral. Un bocadito refrescante y sorprendente.
El último de los aperitivos que tomaremos en la recepción es este tartar de atún rojo sobre lámina de pan de aceite, coronado por germinado de cilantro y servido sobre pedrusco. El pan de aceite es otra de las especialidades culinarias navalenenses.
Nos levantamos del asiento-tocona y pasamos a la actual barra, la que veis en la foto, que no hace las veces de bar (ya no hay bar), sino que sirve para que Elena nos reciba y nos presente el siguiente bocado, un homenaje al plato estrella de sus padres:
Huevito con chorizo. Si el plato estrella de La Lobita cuando era una tasca regentada por los padres de Elena eran los huevos fritos con chorizo, de los que llegaban a sacar cientos en un día, aquí tenemos la yema rebozada y coronada por una espuma de chorizo, presentada sobre madera.
Tras todos estos aperitivos, pasamos a la sala, con un gran ventanal al fondo y capacidad para 18 comensales. Tranquilos, que esto no es como en otros restaurantes con estrella(s) Michelin: no nos van a marear paseándonos por cada rincón. Es cierto que nos reciben con aperitivos en el vestíbulo y que conocemos a la chef en la barra, pero el grueso del almuerzo o cena tiene lugar en la sala.
"Setas al ajillo" (las comillas son del propio menú): ravioli casero de hongos bañado en una infusión suave de ajo. Otra vuelta de tuerca sobre un plato clásico de la región que todo el mundo conoce.
Y ya que estamos con homenajes a platos clásicos de fonda, aquí tenemos el que se le rinde a la croqueta. Ellos la llaman croqueta diferente, ¿por qué, si parece tan normalita? Abrámosla...
...¡oh, sorpresa! Se trata de un huevo cocido a baja temperatura y rebozado, sobre cama de verduritas y flores comestibles. Imprescindible el pan, que es de gran calidad en La Lobita.
Menestra de verano: coliflor verde, amarilla y roja, calabaza, setas, rabanito y papada ahumada envuelta en pasta fina. En este plato podéis comprobar dos cosas que os he mencionado y que hemos ido viendo poco a poco: que las fotos mejoran mucho en la sala y que se antoja imposible escapar a la carne.
¿Y esta Amanita caesarea gigantesca? De acuerdo que estamos en zona micológica, pero ¡parece la casa de un pitufo! Ah, un momento, resulta que es vajilla, y levantando el sombrero se nos presenta...
...este plato de "calamares a la romana". Otra vez comillas de la casa, no mías. ¿A qué se deben? A que son falsos calamares; en realidad se reboza nabo daiko y se acompaña de emulsiones de pimientos de piquillo, ajo negro y hongos. Un momento, no hemos terminado con esta vajilla alucinante...
...ya que dentro del pie nos encontramos estos "calamares en su tinta", de nuevo entre comillas porque, en realidad, se trata de champiñón en tinta de calamar. Ni la seta era seta, que era vajilla, ni los calamares eran tales, que fueron nabo y champiñón. Perdón por la foto raruna, pero quería que apreciarais la profundidad del pie.
Qué preciosidad, para enmarcar: atún rojo salvaje con colmenillas en perigourdine. Esta última está elaborada con satay (crema indonesia a base de cacahuete), jerez, foie y carne. Avisados quedáis. La hojita en primer plano es una capuchina, también comestible.
Llegamos a los postres. Si, como un servidor, sois de postre salado, no os perdáis esta tabla de quesos del país, que Diego sabrá maridar magistral y sorprendentemente. Empezando por la izquierda tenemos un queso de cabra payoya elaborado por Mamá Cabra en Bodonal de la Sierra (Badajoz); un La Peral que, para hacer más asturiano aún, viene envuelto en magazo de sidra; otro de los de Mamá Cabra, con corteza lavada en este caso; finalmente, un azul de Fornillos de Fermoselle (Zamora).
Si preferís postre dulce, también quedaréis satisfechos: empezamos con una versión aireada de la tarta costrada soriana (sobre piña de pino a modo de plato).
Seguimos con este "homenaje al corral", aparentemente un huevo sobre cama de paja, que es en realidad...
...una tarta de queso disfrazada.
¡Ahora un Boletus edulis gigante! ¿Tendrá pitufo? No, tiene cajoncitos, cajoncitos que llevan los petits fours que acompañan el café, de excelente calidad (se lo suministra Supra). Atención al súber de alcornoque donde van azucarillos y edulcorantes (que nunca recomiendo tomar, dejad que hable el café, ya veréis qué rápido os acostumbráis y qué diferencia supone).
Resumiendo: un lugar formidable por muchas razones. A la entrada de un pueblito, en la sierra de una de las provincias más despobladas de España (Soria, que junto a Teruel es la gran olvidada del país), nos encontramos un restaurante con varias generaciones a sus espaldas que, de pronto, decide dejar de ser una tasca para alzarse con una estrella, algo que muchos restaurantes de grandes ciudades no logran nunca. La bodega es magnífica y abunda en rarezas y piezas descatalogadas, algo que los enófilos sabemos apreciar. Se rinde homenaje a las raíces, tanto familiares cuanto biogeográficas... Es verdad que se echa de menos un menú vegetariano, la verdad, y quizá una carta de cervezas; pero todo lo demás es sobresaliente.
La Lobita
Jefe de cocina: Elena Lucas
Av. de la Constitución 54, 42149, Navaleno (Soria)
+34 975 374 368
https://www.lalobita.es/
Menú degustación "Albar" (el de la entrada): 60 € / Con maridaje (bajo petición previa): 98 €
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