Les Jardins de l'Opéra

Con esta entrada llegamos a los ochenta restaurantes en Bebercio, nada menos. Y me he dado cuenta... de que es el primer restaurante francés que visitamos. Vaya tela, con lo mucho que hablamos de estrellas Michelin y de Bib Gourmand, habiendo visitado templos gastronómicos en otros nueve países... en fin, en casa del herrero, etc.

Vamos a remediarlo bien: el de hoy tiene una estrella Michelin (ya que hablamos de ellas) y está en pleno centro de Toulouse, en la place du Capitole, dentro de un hotel formidable (en el patio interior, para ser exactos) llamado Grand Hôtel de l'Opéra (de ahí el nombre del restaurante, obviamente).

Le Capitole, en un soleado día a finales del mes pasado.

Y es que Toulouse no tiene ayuntamiento: tiene capitolio.

Obviamente, lo de delante es la plaza, con el mercadillo que montan de miércoles a sábado.

Otra vista del mercadillo: en este caso, libros y tebeos; si ampliáis, podréis leer sobre la parte izquierda del edificio del fondo "Grand Hôtel de l'Opéra". Hacia allí encaminamos nuestros pasos...

...y llegamos a esta antigua entrada de coches de caballos. Los innumerables letreros nos hablan ya del hotel y del restaurante (los restaurantes, porque también hay un bistró) y la vista nos encamina hacia...

... el patio interior. Esta es la primera virtud del restaurante: estando en pleno centro bullicioso (volved a las dos primeras fotos) de Toulouse, resulta que encontramos toda la tranquilidad del mundo. Por cierto, en mitad del patio, como os avanzaba, tras las cristaleras, está nuestro destino.

El acceso. Casi todo el espacio está acristalado, incluso las techumbres, por lo que la iluminación es muy buena (obviamente, en días nublados o por la noche, hay luz eléctrica, pero tuvimos la suerte de ir a mediodía y con el solazo que veis en cada foto).

Aquí lo tenéis: todo luz natural a través de los cristales (arriba a la izquierda hay una lámpara: podéis comprobar que está apagada). Mesas muy separadas entre sí (me encanta), y varios espacios con algunos reservados (aunque recomiendo esta sala, la principal, la que cuenta con el espacio más diáfano).

El restaurante presume de chef (tanto que su nombre, Stéphane Tournié, ocupa más en carteles y tarjetas que el del propio local). Se ocupa personalmente del restaurante (no asesora) con una cocina de raíces fuertemente galas, aunque con guiños a la modernidad.

Stéphane Tournié visto por Boris Lamy (la caricatura está en una de las paredes del restaurante).

Pese a estar en un hotel de lujo y ostentar una estrella, los precios de este restaurante, si nos sabemos mover, no son nada prohibitivos: el menú de mediodía (que vamos a probar y que cambia cada mes), consistente en aperitivo, entrante, primero y postre, más un café (con dulce acompañamiento) se quedan por debajo de 40 lereles. Si incluimos que hay copas de vino por cinco euritos, veréis que sale muy económico.

Empezamos con los aperitivos, por cuenta de la casa: dentro del falso exoesqueleto de equinoideo nos encontramos salmón crudo acompañado de crema ligera de limón; en la cuchara doblada a lo Uri Geller tenemos, acompañado de compota, un morceau de foie (para los que comáis carne; desde luego, es cocina gala tradicional, pero también tortura animal, qué queréis).

Vamos con el entrante: balotina de ave con puerros y frutos secos. La balotina, del francés ballotine, es un embutido de piezas de muslo de pato y pollo. Si no coméis carne y se lo pasáis a vuestro acompañante os queda el puerro, acompañado de vinagreta cítrica, ligera ensalada, almendras y anacardos picados.

Este es uno de los principales a elegir: risotto de verduras ecológicas, pimiento de Espelette y fricasé de calamares. Los pimientos de Espelette son unas piparras originarias del País Vasco francés; por su parte, la fricasé (del francés fricassée) es un guiso tradicional galo de trozos de carne blanca (o calamares, en este caso) en salsa blanca. Ya os avisaba de que la cocina hundía sus raíces en la tradición francesa.

Atención a los tomatitos asados: uno rojo, otro amarillo y el último verde.

El otro plato principal a elegir es, obviamente, para carnívoros: solomillo de buey de Aubrac con patatas Pont-Neuf. El ganado de Aubrac, región cercana a Toulouse, es muy reputado por su carne. ¿Y que son las patatas Pont-Neuf? Pues patatas fritas, como podéis ver en la foto. Se llaman así porque las primeras patatas fritas que se vendieron en París a pie de calle lo hacían en puestos instalados en dicho puente.

Postre salado: queso Rocamadour con ensalada, AOVE y za'atar. El queso, originario de la célebre comuna del mismo nombre, está entero: se produce así de chiquito. Y el za'atar es una mezcla de especias procedente de Oriente Medio y que podéis encontrar escrito de otras mil formas.

Habréis observado el gusto de Tournié por las flores comestibles. Guiños contemporáneos.

Postre dulce: tarte Tatin de pera al armagnac con helado de vainilla. De nuevo, tradición gala con esta tarta, aunque hay ligeras variaciones: en lugar de hacerse de forma canónica (con manzana) se elabora con pera.

Tras los postres, un magnífico café exprés; la verdad es que, en general, el café que he podido probar en Toulouse es de mucha calidad. Este es excelente, y no viene solo, claro, sino acompañado...

...y aquí tenemos al sumiller preparando con esmero dicho acompañamiento en la propia mesa. ¿Reconocéis de qué se trata? Vuelve a ser un bocado típicamente francés...

...Baba au rhum, un bizcocho borracho de pequeño formato, empapado en almíbar con ron, rociado con aceite de almendra dulce y coronado por crema chantilly casera. Mucho menos pesado de lo que podríais imaginar, gracias a lo esponjosas que son tanto la masa cuanto la crema.

(Por cierto, un detallito curioso: este dulce da nombre a uno de los campamentos romanos que rodean la irreductible aldea gala en los comics de Astérix).

En resumidas cuentas, un restaurante de corte clásico francés pero con toques contemporáneos, con unas salas luminosas, amplias y silenciosas, y muy buen trato por parte del personal, atento pero no invasivo. Y un detalle magnífico que os avanzaba más arriba: los precios no son abusivos. Pese a la estrella que ostentan y a estar dentro de un hotelazo en pleno centro, se puede ir uno habiendo gastado menos de 50 € sin problemas. Eso sí, inspeccionad la carta porque algunas cuestiones pueden resultar gravosas, no todo el monte es orégano.

Les Jardins de l'Opéra

Jefe de cocina: Stéphane Tournié

Grand Hôtel du Capitole (1 place du Capitole), 31000, Toulouse

+33 561 230 776

https://lesjardinsdelopera.fr/

Menú Opéra: 32 €