LaKasa

En Niebla, la fabulosa novela (nivola) de Unamuno, se encuentra el protagonista con un personaje la mar de interesante, tío a la sazón de su enamorada, que le anima a escribir el nombre de esta, Eugenia del Arco, de forma fonética: Eujenia del Arko, en su cruzada foneticista, esperantista y anarquista por la libertad del individuo. Un tipo simpático.

Bien, parece que en el restaurante donde vamos a recalar hoy piensan de forma parecida y, como el personaje unamuniano, le han declarado la guerra a las ces y a las cus. Empezamos por el nombre del propio establecimiento, que no es La Casa sino LaKasa (y todo junto, aunque con K mayúscula). Pero no es lo único, ya que continuamos con LaKarta (y no la carta), con platos "kaseros", y terminamos con la "sala de mákinas", que es como llaman a la cocina (quizás hubieran debido decir kozina, ya puestos).

El kaso es ke... ay, perdón, ya me han liado. Empiezo de nuevo: el caso es que estamos ante un restaurante de cocina de mercado, por lo que la carta va a variar según la temporada, y doy fe de ello: aunque hay unos escasos platos fijos, la mayoría cambian de una vez a la siguiente (algo parecido ocurre con los vinos, así que se pueden descubrir cosas nuevas de visita en visita).

Ojo, porque cocina de mercado no es sinónimo de cocina tradicional, aquí es todo bastante innovador, aunque sí es cierto que hay guiños a la tradición.

Esta plaza, tan diáfana como anodina, es la que Madrid dedica a Diego de Ordás, adelantado español, compañero de Cortés y primer europeo en llegar a la cima del Popocatépetl. A la izquierda, escondido tras cipreses, está Lakasa. Mirad:

La fachada. Imposible esquivar el ciprés en la foto. Mesas para fumadores, incluso cuando hace frío (ponen calentadores, pero incluso así, vaya ganas) La K como símbolo queda patente. Tras los cristales, lo primero que encontramos es...

...la barra, y unas mesas altas en las que también se puede comer. Además de una buena carta de vinos, tienen una interesante selección de cervezas artesanas. No son muchas, pero sí interesantes (en España todavía falta cultura cervecera, no es habitual encontrar restaurantes con bodega de cervezas).

Por cierto, hay fotos pre-covid19, como esta, por eso no se ven mascarillas por doquier. No os asustéis.

Esta es la sala principal, con mesas bajas bien separadas y una interesante decoración a modo de estantería con plantas y objetos varios. Al fondo de la foto tenemos la cocina...

...que, como hemos dicho, llaman "sala de mákinas". Ahí tenéis al chef en plena faena.

Calçot a la brasa con salsa romesco: vamos a empezar con este clásico de la gastronomía catalana. Calçot de Vic asado entero sobre llama tal cual llega, con tierra y todo (se limpia tras asarlo: dicen que esto aporta matices positivos). La salsa, según la receta del malogrado Santi Santamaría.

Bouchots con ajo y gewürztraminer: en Bretaña se llama bouchot a una estaca que se clava en la arena y alrededor de la cual se crían unos mejillones chiquitos que, por metonimia, han terminado llamándose igual. No son de color naranja, sino amarillo auto, y la temporada va de mediados de verano a mediados de invierno.

Aquí los tenemos al vapor, con vino blanco y ajo. Todo un clásico.

Tras dos platos clásicos (uno catalán y otro bretón), vamos con uno más moderno: dados de atún rojo macerados en Bloody Mary. Muy original, es una pena que no lo tengan siempre. A propósito: cabe la posibilidad de tomar casi cualquier plato en formato de media ración, como se aprecia en esta foto.

Laminado de ventresca de atún rojo: los japoneses denominan Toro a la ventresca del atún rojo, y la consideran uno de los mejores cortes de uno de los mejores pescados (si no, directamente, el mejor corte del mejor pescado). Aquí lo tenéis cortado muy fino: no tanto como para ser carpaccio, pero más que para ser sashimi.

Aunque tienen una querencia muy marcada por los túnidos, también hay otros pescados, como este arenque con chalota y escarola.

Hablando de distintos pescados, aquí tenéis uno plano: rodaballo con salmorejo. Contraste de temperaturas: el frío del salmorejo y el caliente del rodaballo recién preparado.

Este bocadito es mormo de atún rojo encebollado, otro de los escasos platos que he encontrado casi siempre. ¿Y qué es el mormo? Pues una parte noble del atún, en lo alto de la cabeza, junto al morrillo.

Hablando de platos que se encuentran siempre en carta, esta es una de las estrellas de LaKasa: corvinita pibil. Se comprueba el aprecio que hay en este restaurante por el pescado del Estrecho, cosa que un servidor alaba. Aquí tenéis corvina de palangre de Chipiona adobada con achiote (que da el tono rojizo y permite el juego de palabras con el tradicional plato mexicano de cochinita pibil, que también lleva achiote), cítricos y cilantro y acompañada de berenjena asada y puré de alubia.

Y, hablando de pescados del Estrecho, aquí tenemos nada menos que urta gaditana, con su velouté y cebolla glaseada. ¿No sabéis que pescado es la urta? Pescado de roca por excelencia, en Rota tiene preparación tradicional y fiesta propia. Si queréis más datos, preguntad a los Flamenco Kids.

Suele haber buenos platos de legumbres, como estos guisantes del Maresme con centollo. Producto de temporada, desde mediados de invierno a mediados de primavera. En LaKasa también lo preparan con tendones de ternera, pero ya sabéis que vuestro sumiller de cabecera no come carne.

Seguimos con legumbres, pero de la primavera pasamos al otoño: verdinas asturianas estofadas con níscalos. Plato tradicional y de temporada donde los haya.

Pasamos a los postres, y es bien sabida mi debilidad por los postres salados y, en concreto, por la tabla de quesos. En LaKasa le encargan esta labor a la Fromagerie Antony, apasionados de la leche cruda, quienes eligen unos quesos fundamentalmente franceses (pero no exclusivamente) afinados por ellos, que son para extasiarse. En la foto, de izquierda a derecha, tenemos Galet de Chartreuse (de cabra, los demás van a ser de vaca), Maroilles, Gruyère de garde (con 26 meses de maduración) y Fourme d'Ambert (con seis meses). 

Ah: el sumiller tiene siempre vinos de postre por copas para maridar con los quesos, un verdadero acierto.

Si prefirieseis un postre dulce y refrescante, podéis optar por esta tarta de limón con merengue casero.

El lema del restaurante es algo así como "querrás volver", y doy fe de ello. No he estado tantas veces como me gustaría, pero sí unas cuantas (llevan cuatro años en su ubicación actual; antes estuvieron otros tantos en Raimundo Fernández Villaverde, a cuatro pasos).

Tened en cuenta que en esta entrada no hay platos de carne porque yo no la como y el blog es de un servidor (ya sé que es una obviedad, pero prefiero repetirla), aunque en el restaurante sí preparan, incluso especialidades difíciles de encontrar, como platos de caza o casquería, siempre en función de temporada y mercado.

Un último apunte: echadle un vistazo a la página-web, muy currada y completa, con recetas, fotos y entradas de audio y vídeo (colaboran semanalmente con la Ser y tienen página de YouTube).

LaKasa

Jefe de cocina: César Martín

Plaza del Descubridor Diego de Ordás 1, 28003, Madrid

+34 915 338 715

https://www.lakasa.es/

Precio medio: 45 €