Gustos adquiridos. ¿Mande? Expliquémonos.
Los críos tienen apetencia por lo dulce y por lo graso: caramelos, bollos, batidos, hamburguesas, gominolas, hot dogs. Si te vas a una hamburguesería (de esas que están por todo el mundo) o a una tienda de chuches, las probabilidades de encontrarse con todo petadísimo de críos se acercan a 1 (o sea, al 100%).
Bien, el gusto por lo dulce y lo graso está codificado en nuestro genoma: a todos los críos les va a apetecer. Pero, conforme pasan los años, los lustros y las décadas, uno se va decantando por otros sabores y otros aromas. Antes no te gustaba lo amargo; ahora te encantan el café, el té o el gin-tonic. Antes pasabas del tomate: ahora lo peta. La primera vez que viste sushi pusiste cara rara y ahora lo tomas en tu cumpleaños. Ostras, percebes, caviar, angulas... vaya precios por algo que un niño no tocaría ni con un palo. Eso son gustos adquiridos. Por el camino, lo dulce y lo graso van quedando atrás (o no, en el segundo caso aumentan los riesgos de diabetes, obesidad, enfermedad cardiovascular, caries...)
Vale, gustos adquiridos. Y ahora, queridos lectores, paso a hablaros de un gusto adquirido por excelencia: la casquería. ¿Eso qué es, oiga? Pues las vísceras de los mamíferos y aves (por regla general) listos para ser servidos en la mesa. Vísceras, es decir, órganos; nada de músculos (a los músculos es a lo que se viene llamando carne, salvo un par de notables excepciones: el corazón y la lengua, que son músculos pero se consideran casquería).
"¡Cómo! ¡He estado comiendo músculos de mamíferos y aves!" Os escucho clamar. Pues sí, ni más ni menos. ¿Solomillo? Músculo. ¿Lomo? Músculo. ¿Pechuga? Músculo. ¿Muslo? Músculo. Y así ad nauseam. A ver si os informáis.
Pero hablábamos de gustos adquiridos. ¿Puede uno pedirle a un crío que disfrute del sabor a pis? ¿A regüeldo? ¿A caca? No, uno se tiene que acostumbrar. Necesariamente, porque el instinto grita que escupas ese horror inmediatamente. ¿Me estoy metiendo con la casquería? Ni mucho menos; solo estoy llamando al pan, zusf; y al vino, frolo.
Entonces, que digo yo: ¿toda la casquería es pis, caca, culo, pedo? A ver: toda, no. Pero una parte muy significativa, sí, y tiende a oler y saber regulinchi. Y la parte que no entra en ese orden no deja de ser muy fea. Pero que muy fea: sesos, orejas, lenguas, morros, manos, glándulas, estómagos y hasta ojos. En plan Temple of Doom, para entendernos.
Vale, ya me he echado unas risas a costa de los aficionados a la casquería: mis disculpas. ¿Es la casquería un asco? La verdad es que no: pero es un gusto adquirido. Hay que acostumbrarse.
Ya sabéis que un servidor no come carne ni pescado, pero eso no siempre ha sido así; y habiendo vivido largo tiempo en Madrid, donde la casquería es típica, tuve ocasión de apreciarla antes de dejar cualquier ingesta proveniente de vertebrados. Así pues, repasémosla. He aquí la casquería típica madrileña (hay casquerías allende los Madriles, pero hoy no tocan):
- Callos: tal vez el plato más madrileño que haya, con permiso del cocido y las bravas. Paredes estomacales de vacuno, concretamente libro y redecilla. Están riquísimos, pero la textura gelatinosa no es para todos los gustos. Como buen plato tradicional madrileño, el picante y la salsa abundan.
- Rabo de toro: la parte carnosa del apéndice caudal del ganado vacuno, especialmente del toro de lidia (era típico en las tascas alrededor de la plaza de toros de Las Ventas, pero desde lo de las vacas locas eso se acabó). Como en el caso de los callos, la textura gelatinosa no apela a todos los paladares.
- Mollejas: el timo de la ternera. "¿Cómo? ¿Me han timado?" No, no: el timo es una glándula productora de linfocitos. La tiene la ternera, la tienes tú y la tienen más animales (sí, te he llamado animal). Y resulta que se puede comer. Ah, también hay mollejas de ave, en ese caso no es una glándula sino un apartado estomacal. Pero eso es menos típico en Madrid.
- Gallinejas: Antes estábamos con terneras; ahora nos vamos con corderos (y vamos a estar con ellos un rato). Las gallinejas son, grosso modo, el intestino delgado entero y lo que lo rodea destripado a cascoporro. Se limpia, se fríe y te lo zampas. Pero, obviamente, algo tan grandote se puede subdividir. Vamos a ver cómo:
- Zarajos: de cordero lechal o, de acuerdo con Amadeo (celebérrimo por sus caracoles), recental. Solo intestino delgado muy limpio (por lo de la caca y tal, aunque eso es más del grueso) enrollado en torno a dos sarmientos. Se puede freír o guisar (por ejemplo, en el perol de los caracoles).
- Entresijos: el mesenterio del cordero. "¡Uy, lo que me ha llamado!" escucho clamar a alguno. No, no: el mesenterio es una membrana que tapiza el intestino delgado y hace que no se desparrame. Y resulta que se puede freír y comer. Y no solo eso; se puede dividir y comer por piezas, a saber:
- Tiras: pues eso, que lo cortas en tiras para que sea más cómodo zampárselo. No tenía tanto misterio. Si las fríes hasta que se queden tiesas se llaman canutos.
- Botones: el mesenterio tiene ciertas zonas en las que se vuelve más duro y menos elástico, con forma de botón (a ver si adivináis de dónde viene el nombre de la pieza de casquería). Se separan, se fríen, se comen.
- Chicharrones: no confundir con lo que en cualquier otra parte se conozca como chicharrón, que varía de provincia en provincia y de país en país, pero que casi siempre proviene del cerdo: en este caso hablamos de recortes (otro nombre por el que se los conoce) de los entresijos que se han frito, como los canutos, hasta quedarse tiesos.
Vale, creo que esto es suficientemente exhaustivo. ¿Es que en Madrid no se comen vísceras de cerdo? Mogollón, pero no se puede decir que sean típicas de la capital. Hay lengua, oreja, manitas, cabeza, fardeles, carrillera o morcilla en infinidad de lugares, y con mayor arraigo. ¿Y qué pasa con el resto del vacuno? Pues sí: lengua, ojos, corazón, riñones y hasta criadillas. Y del cordero nos hemos dejado los sesos, las chiretas, las madejas, las cabezas... ¿Y los conejos y las liebres? ¿Y el pollo y el pavo? ¿Y el ganso y el pato y la becada con sus hígados...? Que sí, que sí, pero nos estamos centrando en Madrid, que bastante larga se hace la entrada ya. Y eso escribiéndola uno que no come carne.
¿Y por qué en Madrid son típicas estas piezas? Pues por lo mismo que es típico El Rastro. En la zona donde ahora queda ese celebérrimo mercado de pulgas había durante el s. XIX y principios del XX todo un complejo de mataderos (que luego se trasladaron adonde hoy está el centro cultural Matadero, todo encaja). El Rastro debe su nombre al reguero de sangre que dejaban los cadáveres sacrificados para ser consumidos por el pueblo: desde el lugar de su sacrificio (más o menos la actual plaza de Cascorro, nombre ideal para un lugar sacrificial) hasta el de despiece (al final de lo que ahora viene a ser Ribera de Curtidores) eran arrastrados dejando un rastro de sangre. Todo sigue encajando.
Vale, ¿y la casquería? Pues hete tú aquí que a los matarifes y sus ayudantes no se les solía pagar en dineros, sino en especie. Y, como quiera que los buenos cortes se destinaban a la venta, la especie de la que hablamos eran los despojos. Es decir, la casquería. Una vez más, todo encaja. Y de ahí la tradición matritense de platos de casquería.
Tradición que, callos aparte, se está perdiendo: las cosas como son. Ya ni Perry come gallinejas salvo en las fiestas de San Isidro, y ni siquiera. Ni los más ultramontanos y carpetovetónicos. Los tiempos cambian, y buena muestra de ello es que el lugar más emblemático para comer toda esta casquería del cordero típica madrileña ya no existe. ¿Cómo se llamaba ese lugar? Nunca lo adivinaríais: Freiduría de gallinejas.
Lugar predilecto del nobel español más ultramontano y carpetovetónico, Cela (que le dedico dos páginas del ABC allá por el 21 de diciembre de 1997), se ubicaba en la mismísima calle Embajadores, y era un templo a la casquería, a lo castizo y a la fritanga. Naturalmente, me dejé caer por allí, y paso a relatároslo.
Tras 65 años como negocio familiar, en 2021 este establecimiento tuvo que cerrar las puertas, y no fue por la falta de público ni por la pandemia, sino por la especulación inmobiliaria. El restaurante no era propio, sino de alquiler. Un fondo buitre compró el edificio entero y termino con la freiduría.
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