Horcher

Vamos a cerrar enero por todo lo alto.

Tras la desaparición en 2020 de Zalacaín, en Madrid apenas quedan relictos de los restaurantes de alto copete de antaño (aquellos que miraban más los cinco tenedores que las tres estrellas, pese a que pudieran lograrlas, como el mencionado Zalacaín). Tampoco están ya Jockey, Príncipe de Viana, Club 31, El Bodegón o Balzac, y me dejo algún grande ya cerrado fuera.

¿Quiénes quedan de esa categoría y estilo? Pues solo se me vienen dos nombres a la cabeza (perdón por las omisiones que mi memoria ocasione): Horcher y Lhardy. Del segundo, espero, tendremos ocasión de hablar; del primero vamos a hablar hoy mismo.

Va a ser una entrada larga y florida, con fotos, citas y bibliografía, como merece un restaurante de más de un siglo, superviviente de una estirpe, como hemos dicho, en desaparición, y con una historia de lo más variopinta, con sus luces y sus muy destacadas sombras en lo que a su origen se refiere, ya que viene de la mano de los nazis.

Primera cita bibliográfica para hablar un poco (porque se puede uno extender) de la historia de Horcher: me remito a este interesantísimo artículo de Diana Spechler nada menos que del Washington Post (17 de diciembre de 2019), en el que nos explica que el Horcher original se fundó en Berlín en 1904, donde estuvo hasta 1943, año en que Goebbels arenga a los alemanes a la guerra total y decide que hay que cerrar restaurantes para centrarse en guerrear. 

Pero al mariscal Göring, otro célebre nazi, resulta que le gustaba comer bien, y no iba a ser que eso se parara solo por guerras totales y tal. Así que su restaurante favorito, donde comía gratis, no podía desaparecer. Solución: se lo llevaron a Madrid.

En Madrid, y seguimos con las sombras, fue un punto de reunión de nazis en sus ratlines, esto es, las rutas de escape, una vez perdida la guerra, desde Alemania, pasando por la España franquista, rumbo a la Argentina peronista.

Y si bien este restaurante ha sido célebre por ser punto de reunión de nazis y parientes desde hace más de un siglo, lo cierto es que aceptan a cualquiera, siempre que reserve, venga bien vestido y tenga una cartera abultada (porque barato no es). Centro de reunión de las élites, ultraderechistas o no, es célebre por ser un favorito de Dalí, Sofía Loren o Ernest Hemingway. Y la verdad es que se come muy bien y a uno lo tratan acorde.

Venga, vamos a entrar:

Esta es la puerta de entrada, con su formidable marquesina volada, al comienzo de la calle Alfonso XII, justo frente al Retiro y lindando con otro restaurante que conocemos: La Gamella.

 

 

He aquí la sala principal. A la derecha se adivina un acceso a un reservado para hasta ocho comensales (tenía gente comiendo y no pude hacerle foto). Podéis ver lo altos que son los techos, y también varios elementos clásicos: moquetas, madera, cortinajes, mantelería blanquísima...

 

Al final está esta sala, más intima (cinco mesas, máximo doce comensales). Todas tienen luz natural desde la calle. Fijaos en los cuadros (de caballos, algo más inglés que alemán) y en la vitrina del fondo, con porcelanas de época. No es la única vitrina, mirad:

Infantería y caballería de época, con un marco la mar de recargado.

Un aviso antes de empezar con los platos: Horcher es un restaurante celebérrimo por su caza. Eso quiere decir que si, como un servidor, no coméis carne, lo lleváis difícil. No imposible (no va a ser como en La Lobita, en Navaleno (Soria, España), donde no había quien esquivara la carne), pero si harto complicado. Hay buenos platos de pescado, de marisco y de verduras (incluyendo alcachofas con setas, totalmente veganas, salvo que se me escape alguna reducción no mencionada).

Así pues, vamos a empezar el ágape:

Empezamos con el aperitivo de la casa, una terrina de caza con mermelada de frutas del bosque, y el servicio de pan: tienen tres diferentes, blanco, de cereales y este bollito que veis. Ya os dije que escapar de la carne (y hablo por la terrina, claro) era difícil.

Para empezar, y sabéis que soy un gran admirador, media docena de ostras. En este caso, y fuera de carta, ostra plana holandesa (media docena) que les provee Pescaderías Coruñesas. Reparad en el tenedorcito ad hoc.

En temporada tienen setas, como esta cantarela con huevo pochado y trufa negra cruda. En la foto está recogido el momento en el que rayan la trufa entera (podéis ver otras en el tarro a la izquierda de la foto). El gramo de trufa se cobra a 3,50 € (hay otros gramos más caros que también se rayan, bien lo sabéis); en el plato hay unos tres gramos.

Ah, no nos libramos de la carne: la cantarela se elabora con foie. En fin.

Hablábamos de platos de caza, y el que ahora empezamos a desgranar puede ser el epítome de todos ellos. Lo que tenéis, de forma un tanto borrosa por el pulso de nuestro querido camarero, en la foto es una becada (Scolopax rusticola) entera, desplumada y asada.

Esta ciconiforme solo se puede encontrar cuando la veda lo permite (de mediados de octubre a principios de febrero, más o menos), y aquí la vamos a probar de una forma muy peculiar: a la prensa. Os lo enseño:

Nada menos que dos camareros (con esmoquin, por supuesto, que estamos en Horcher, y con mascarilla, por supuesto, que estamos en pandemia) dándole vueltas a toda velocidad a la prensa sobre el guéridon. Tras trinchar el ave y dejarla lista para ser presentada, los restos, huesos incluidos, se meten en la prensa y se trituran para dar lugar a la salsa que cubrirá el plato. Si os fijáis bien (podéis ampliar) se ve la salsa saliendo de la prensa y siendo recogida en la sartén.

Y aquí tenemos el plato terminado: becada a la prensa con puré de patata y chalotas. Arriba, a modo de escudo, las dos mitades de la cabeza del pobre animal (se comen enteras, crujientes, con sus sesos, dejando el pico). No solo tenemos la carne en el plato: también el hígado, especialmente apreciado. Es un guiso complicado, con aromas muy intensos y, aunque sea de pluma, es carne roja como la que más (es imperativo dejarla à la goutte de saing, pensadlo de cara a posibles maridajes).

 

Al hilo de la becada, voy a hacer un pequeño inciso y una nueva reseña bibliográfica. Decía Cristino Álvarez en la revista Sobremesa (nº 188, febrero de 2001) que era "el mejor bocado que puede ofrecer la caza de pluma". También nos describe su sabor como "otoñal, perfecto"; algo que, como nos recuerda, también sostenía Álvaro Cunqueiro.

Antes os alertaba sobre posibles maridajes: en el mismo artículo, don Cristino nos recuerda que "como norma general, una becada [...] merece que se abra el mejor tinto de una bodega, porque, si no se sirve con ella, ¿para qué lo vamos a guardar?". En tan alta estima tiene a esta pequeñita ave.

Continuemos con los platos:

Aquí tenemos un lomo de corzo asado al natural, acompañado de multitud de cosas, según vamos a ir viendo: en la foto están sirviendo la confitura de fruta negra, y además hay tiras de col lombarda (morada) y spätzle, pasta típica de Suabia (blanca), y para continuar...

...seguimos con puré de manzana y, en el preciso instante captado por la foto, el gravy del propio proceso de asado. Magnífica instantánea (yo me lo digo todo).

Como acompañamiento, pommes soufflées, que popularizara Zalacaín y se encontraran en todos los cinco tenedores de Madrid. Aunque, eso sí, el invento es galo y decimonónico, obra del chef Jean-Louis Françoise-Collinet.

De postre, mi debilidad personal: la tabla de quesos. Clásica selección: uno de cabra y tres de vaca, incluyendo uno cremoso, un Comté de 18 meses y un azul suave. Acompañados de crackers y pan tostado.

Y terminamos con el servicio de café, elegante y correcto, que acompañan de Baumkuchen ("pastel de árbol"), una especialidad de la repostería germana que elaboran en el propio restaurante.

Horcher

Jefe de cocina: Miguel Hermann

Alfonso XII 6, 28014, Madrid

+34 915 220 731

https://www.restaurantehorcher.com/

Precio medio: 150 €