En fin, volvamos al bebercio: vamos con una cosa rara hoy: una mistela que no es tal (oficialmente).
Me explico: ya vimos la definición de mistela tiempo atrás, que incluía la ausencia de fermentación como uno de sus atributos. Es decir, mosto de vino y alcohol vínico, nada más.
Así pues, ¿qué pasa si el mosto está parcialmente fermentado, pero no lo suficiente como para hablar de vino, antes de añadir el alcohol que termine con las levaduras fermentativas? Buena pregunta. La verdad, no sé. Ni es vino dulce ni es mistela, aunque los de la bodega, en este caso, hablen de "una evolución de la clásica mistela" y consiga el marchamo de la DO Valencia.
Elaborada con moscatel sobremadura y presentada en botellas de medio litro.
Sol de Reymos
Bodegas Reymos (Anecoop - Cheste Agraria)
DO Valencia
15%
Catado el 4 de noviembre de 2019.
- Dorado intenso con irisaciones verdosas. Capa limpia.
- Intensidad aromática elevada: membrillo, limón dulce, níspero.
- Graso, untuoso, vivo y muy dulce. Cierto tanino en el final, muy largo y rico. No sabremos si es vino o mistela, pero sea lo que fuere está muy rico.
Durante el Salón Vinoro. En segundo plano está el egregio catador de AOVE Luis Rubio.
Dudas que me han surgido al leer tu entrada que quizás me puedas resolver: ¿Sabes cuál es el mínimo grado de alcohol que mata a las levaduras fermentativas? ¿Podrían sobrevivir si se echara menos alcohol del debido? ¿Cuánto tiempo tiene que estar fermentado el mosto para que se considere vino? Gracias.
ResponderEliminarCaramba, qué preguntas tan técnicas: os recuerdo que el chache es sumiller y biólogo, pero no enólogo. Con todo, veamos a tratar de aclarar dudas: el mínimo grado de alcohol es una pregunta ambigua, porque hay muchos factores implicados aquí, desde la cepa de levaduras hasta la temperatura a la que fermentamos, y no solo el grado alcohólico. Matar las levaduras no es tan fácil; en realidad las inactivamos haciendo que su entorno sea desagradable, momento en el que se enquistan hasta que lleguen mejores días.
EliminarAsí respondemos la segunda pregunta: sí, pueden sobrevivir, incluso echando la cantidad debida, porque las levaduras molan y son muy fuertes. Por eso hay que conservar las botellas en condiciones óptimas, no sea que se nos activen levaduras restantes. La cuestión es si les queda azúcar que fermentar o no; en un vino dulce eso es evidente, y por eso el grado es más alto, para evitar que sigan fermentando. Hay que hacer equilibrios entre azúcar y alcohol, siempre con la temperatura y otros factores (como los sulfitos) en mente.
Finalmente, el tiempo que tiene que estar fermentando el mosto no es la clave, sino el grado alcohólico que alcanza; incluso así hay ambigüedades (siempre, siempre). En Europa se considera vino el mosto de uva fermentado que alcanza más del 9%, pero hay excepciones por motivos históricos, como el chacolí (txakoli), que se suele quedar en siete y pico.
Conclusión: un lío tremendo.
La verdad que sí que molan las levaduras... Lío tremendo o no, me has resuelto mis dudas. Gracias de nuevo.
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