Sergi Arola Gastro

Saludos al mogollón de seguidores que tengo (a los 7 u 8, a todos),

La entrada de hoy la voy a dedicar a un restaurante madrileño muy reputado, el Gastro, del chef Sergi Arola, quien tiene multitud de proyectos salpicados aquí y allá, unos de mucho prestigio y otros más asequibles. Su portaestandarte es del que os voy a hablar hoy, que cuenta con dos estrellas Michelin. Ya os aviso: la entrada va a ser larga, y viene preñada de fotos. Perdón si tarda en cargar.

Arola empezó a ser conocido cuando regentaba el restaurante de lujo La Broche, en el también madrileño Hotel Miguel Ángel, restaurante hoy desaparecido. En la capital ha tenido varios proyectos diferentes, muchos ya inactivos, como una bocadillería de diseño (Paninoteca d'E), la primera cafetería del edificio Nouvel en el museo Reina Sofía; la coctelería-restaurante Le Cabrera (en colaboración con varios socios más) o los -estos todavía activos- restaurantes Vi Cool, desenfadados y más baratos. Los mejores, con diferencia, La Broche y Gastro (también los más caros, aunque no exageradamente).

Bien, vamos con el Gastro. He estado dos veces, ambas a mediodía, cuando tienen una opción de menú muy interesante de precio. Como en todos estos sitios, lo más caro es cenar y lo más barato comer entre semana. Un aspecto muy interesante: aceptan descorche. Las dos veces hemos llevado nuestro propio vino. Empecemos:

Para empezar, un vermouth en espuma con gelatina de naranja y ginebra. Es decir, un cóctel Bronx deconstruido. Como buen discípulo de Ferran Adrià, a Arola le gusta deconstruir, y es típico que, de entrada, el aperitivo consista en un cóctel reducido a espuma y gelatina. Lo interesante es que, al llevártelo a la boca, tienes el mismo sabor del cóctel pero con una textura totalmente diferente. 

La otra vez que estuve nos puso, en lugar de un Bronx, un Dirty Martini (como un Dry Martini con un chorretón de salmuera).

Pincho de tortilla y yema, sandwich de anchoa y mousse de aceituna: otros clásicos de Sergi. La tortilla se explica sola; el otro es una inversión de la clásica aceituna rellena de anchoa: obleas de caramelo de anchoa rellenas de mousse de oliva.

Las bravas de Arola: el plato emblemático de Sergi. Algo tan sencillo como pequeños cilindros de patata frita rellenos de salsa brava y coronados por salsa alioli. Pues lo han petado, tanto que son su plato más conocido. Allí donde tiene algún proyecto este hombre, te las encuentras: en mi caso las he comido, además de en Gastro, en Vi Cool y en Le Cabrera.

Alcachofas en texturas con helado de parmesano y albahaca: sabores muy italianos con mezcla de temperaturas y texturas.

Gnocchi caseros al pesto: otro plato italiano. Da gusto comer pasta casera, hecha en el mismo local. Tengo que avisaros: los platos del menú cambian con frecuencia, así que es posible que no encontréis los que aparecen aquí. Eso sí, los aperitivos y un postre que veremos luego son fijos de la carta.

Escabeche tibio de pescado de roca con menestra de verduritas: podéis ver que los platos del menú suelen ser reinterpretaciones de platos comunes en todas las casas. Me parece una idea muy buena; muchas veces el problema con los restaurantes de alto copete es que todo parece venido de otro mundo. Aquí no, las cosas nos suenan de toda la vida pero son las elaboraciones y las presentaciones las que marcan la diferencia.

Blanqueta de bonito con verduritas de temporada: la blanquette es un plato típico francés, un estofado de carne (normalmente ternera), pescado o verduras. Tened en cuenta que Arola se formó no solo con Ferran Adrià, sino también con Pierre Gagnaire.

Sardinas fileteadas, yema de huevo frita y trompetas de los muertos: otro de los platos estrella de Arola. Hay que ver lo que le gustan a este hombre las sardinas, sobre todo marinadas. En este caso las acompaña con yema de huevo y una seta que está muy de moda, la trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides).

Espaldita de conejo con falso arroz y butifarra: un homenaje a las raíces catalanas del cocinero. 

El "arroz" es, en realidad, pasta.

Lomo de melva con salsa de miso blanco, berenjena marinada y loto al karashi: el plato menos tradicional de los que me he encontrado en Gastro, una fusión de cocinas orientales y occidentales. Miso es una pasta fermentada de soja, y karashi una salsa de mostaza castaña. Pero lo que estaba para chuparse los dedos era la melva, qué rica, por favor.

Carrillera de cordero, cebollitas rellenas de su tuétano y lenteja verde: otra reinterpretación de un plato típico. En este momento encontrar carrillera en el menú de un restaurante es tan fácil como que te pongan pan; aquí se reinterpreta y se le da el toque llamativo de las cebollitas rellenas del tuétano del cordero.

Vamos ya con los postres. Esto es un Sisley: mousse crujiente de kiwi y algodón de lavanda. Un postre elaboradísimo. Si os fijáis, hay una campana hecha de azúcar alrededor del postre; al romperla con la cuchara se libera un aire de lavanda que perfuma el plato durante unos instantes. La repanocha.

Soufflé de haba tonka y helado de miel: otro postre alucinante. Muy esponjoso, como debe ser; y el helado muy sabroso. Además, el contraste frío-caliente realza el conjunto.

El haba tonka, Dipteryx odorata, es una legumbre muy aromática que crece en las zonas tropicales de Sudamérica.

Comté curado y papas canarias guisadas con crema y vino blanco: el postre (salado) típico de Arola que más arriba os mencionaba como fijo en la carta.

El Comté es el queso francés con DO de mayor producción de todo el país. En el Gastro tienen uno curado durante 30-36 meses, que es un montón para este queso, y viene acompañado por una cazuelita al fuego con patatitas canarias en salsa. Es un postre muy contundente, desde luego, y muy rico.

Café y petits fours: siento decir que aquí es donde Arola pincha en hueso. Los petits fours son un auto-homenaje a sus bravas, en este caso de tiramisú. La idea es ocurrente, pero el resultado es un bizcochote algo difícil de masticar y poco sabroso. Encima, viene acompañado por un café Nespresso, de cápsula, que deja un tanto que desear.

Mi consejo es que disfrutéis de la comida ampliamente y vayáis a tomar luego el café a otro sitio (a fin de cuentas el café no viene incluido en el menú). Por la zona abundan cafeterías con mejores cafés.

Sergi Arola Gastro

Jefe de cocina: Sergi Arola

Zurbano 31, 28010, Madrid

+34 913 102 169

http://www.sergiarola.es/

Menú Lunch: 49 € (de martes a viernes a mediodía)

Menú Descubrimiento: 105 € (sin maridaje) / 160 € (con maridaje)