El vino de Oporto

Hace ya algún tiempo escribí una entrada teórica sobre el vino de Jerez; ya iba siendo hora, pues, de escribir otra sobre el de Oporto, ya que ambos son los vinos generosos más conocidos del mundo (hay otros menos conocidos, como los de Madeira, de una calidad indiscutible; hablamos de fama, no de virtud).

Dentro de esa fama de la que hablamos, los oportos también se elevan al primer puesto como los vinos más famosos de su país de origen: Portugal. Dentro del país, tienen un proceso de elaboración peculiar: se cultivan en un lugar y se envejecen en otro, muchos km más allá. Esto se debe a que las uvas crecen en las impresionantes terrazas de las laderas del Douro (Duero), declaradas Patrimonio de la Humanidad, pero envejecen en las bodegas de la desembocadura del mismo, frente a la ciudad de Oporto, en Vila Nova de Gaia. Así pues, el nombre "oporto" para los vinos es francamente engañoso: deberíamos llamarlos "gaias" o "gaias durienses".

Una vista de las terrazas en ambas orillas del río. Desde que se cruza la frontera con España hasta que se llega a la unión entre los ríos Támega y Duero (o Tâmega y Douro, que estamos en Portugal) uno va viendo viñedos y más viñedos. Una maravilla que os recomiendo vivamente.

Antaño el vino llegaba desde estos bancales hasta la boca del río en los denominados barcos rabelos, que hoy son pura atracción turística frente a la margen duriense de Gaia (actualmente el traslado se lleva a cabo por tren o por camión).

En esta foto veis Gaia desde Oporto, con algunos elementos icónicos: arriba a la izquierda, el teleférico; arriba a la derecha, el fabuloso hotel The Yeatman; en el centro, la bodega Sandeman, una de las más conocidas. Finalmente, en la orilla del río Duero / Douro, varios barcos rabelos, cuya función es actualmente meramente publicitaria y ornamental.

Los orígenes de este vino tienen que ver con las rivalidades entre Inglaterra y Francia. Estas dos potencias han estado guerreando durante siglos de forma intermitente desde el s. XIII hasta el XIX: en una de esas, en la transición entre los ss. XVI y XVII, los ingleses decidieron hacer boicot a los productos galos y tuvieron que mirar a otro lugar para proveerse de morapio, que les gusta pero no se da bien en su clima.

El elegido fue Portugal, aliado histórico de los ingleses; pero aquí llegó otro problema: el vino se estropeaba en los barcos camino de Gran Bretaña. La solución fue encabezarlo, volviéndolo un vino generoso: había nacido el oporto. Guerras posteriores, como la de los 7 años, agravaron las rivalidades con Francia y fomentaron el consumo de oporto (y también de jerez, las cosas como son: a los ingleses les gusta el generoso).

Las uvas empleadas en la elaboración de los oportos son múltiples y variadas. Para los tintos, que son de lejos los más célebres oportos, se suelen emplear cinco (pese a que hay más de 100 autorizadas): touriga nacional, touriga francesa, tinta barroca, tinta cão y tinta roriz (que no es otra que la tempranillo española, pero bajo otro nombre). Los blancos suelen elaborarse a partir de las variedades (castas en portugués) gouveio, viosinho y malvasia fina (la última sin tilde en portugués, no es una errata). Por cierto, que no os engañen: a estas alturas el oporto blanco es excelente, olvidaos de lugares comunes como que "la primera obligación del oporto es ser tinto".

Vamos al proceso: tras una fermentación muy rápida (dos o tres días) se produce el encabezamiento: adición de aguardiente vínico (hasta un 30% del volumen) para acabar con las levaduras y, así, con la fermentación. Por cierto, el proceso de estrujado se hacía clásicamente por pisado de la uva, y este sumiller ha visto con sus propios ojos máquinas modernas que tratan de emular ese proceso en la actualidad, porque dicen que como la uva pisada no hay otra. Curioso.

Esta máquina tan rara que veis aquí es, precisamente, la que pretende emular el proceso de pisado de la uva. Esta está en la Quinta do Bomfim (Pinhão), que pertenece al grupo Dow's; por lo visto fueron pioneros a la hora de desarrollar este sistema y lo tienen patentado (eso nos dijeron, confiemos).

Ya sabemos la historia, el área y las variedades del vino de Oporto. Pasemos ahora a los tipos. Para empezar, hay que saber que tenemos dos formas de envejecer estos vinos, y que ambas son totalmente diferentes: por una parte hay vinos que envejecen en barricas (llamadas pipas en portugués) o en tanques, donde el contacto con el aire lleva a cabo una crianza oxidativa en mayor o menor medida (mayor en las pipas, de 550 l; en los tanques la cuestión se reduce en función de su capacidad, que llega a ser de varias decenas de miles de litros en algunos casos).

De nuevo en la Quinta do Bomfim, nos encontramos con este tanque (de madera, échale) que tiene una capacidad de... ¡63 000 l! Ya os dije que llegaban a cifras de vértigo. Lógicamente, el vino en contacto con aire que hay aquí es una fracción mínima del total.

Por otro lado, hay algunos oportos que se embotellan y sellan para envejecer reductivamente (hay levadura viva presente al sellar) y que mejoran con el paso del tiempo (al contrario que los envejecidos oxidativamente). Veamos los distintos estilos:

• Ruby: de color rubí (de ahí el nombre), es el más sencillo y barato de todos, envejecido no en pipas sino en tanques, como el de la foto superior. Se ha asociado largamente a oportos malucos que la gente usaba para cocinar, pero esto es un topicazo y los hay excelentes (encima baratos, miel sobre hojuelas). Por cierto, lo del "vino de cocinar" es otra tontería: si quieres un plato bueno, cocínalo con vino bueno, por favor.
• Tawny: de nuevo, una referencia al color: tawny significa, en inglés, "leonado", es decir, un color entre pardo y arena (el de los buitres leonados, ni más ni menos). Es un ruby que se pasa del tanque a una pipa para que envejezca un poco más. Pero, ojo: porque hay...
• Tawny con indicación de edad: los años de la etiqueta son una referencia del tiempo que han pasado en pipas: 10, 20, 30 o 40 años. Estos últimos llegan a precios estratosféricos. Pese a que todos se llaman tawny, los que tienen indicación de edad son de una calidad muy, pero que muy superior a los anteriores.
• Colheita: "cosecha" en portugués. Como los anteriores, son tawnies especiales, en este caso con indicación de añada (que no de edad). Tienen un mínimo de siete años en pipa (y casi siempre muchísimo más), pese a lo cual envejecen muy bien en botella. Ojo, que son auténticas maravillas que la gente ni conoce. Eso sí, cuestan caro.
• Vintage: "añada" en inglés (solo en añadas consideradas dignas). El único que cumple el segundo proceso de envejecimiento del que os hablara más arriba (con permiso del SQV, que es un vintage rarito): tras apenas dos o tres años de pipa, se embotella y se sella. Y ahí se deja. Si lo abres pronto, te encuentras el equivalente a un ruby, sin mayor gracia. Pero si eres muy paciente (o te gastas la hijuela en comprar uno previamente guardado durante décadas) verás tu paciencia recompensada con uno de los mayores placeres enológicos que existen. Y no exagero.
• LBV: viene de Late Bottled Vintage, esto es, "añada embotellada tardíamente". En una de las añadas consideradas no tan dignas como las anteriores, se aparta y envejece el vino durante cinco o seis años y se sacan al mercado listos para beber: al haber estado el doble en pipa la oxidación es más acusada. No suelen mejorar en botella, aunque "de todo hay en la viña del Señor" y algunos sí lo hacen.
• SQV: o Single Quinta Vintage, es decir, "añada de una única finca (quinta)". Cuando una añada no llega al grado de vintage en toda la DOC pero una bodega en particular considera que uno de sus viñedos sí ha tenido una cosecha excelente se recurre a esta clasificación. Así pues, proviene de un único viñedo y tiene indicación de añada, por lo que su personalidad es muy acusada.
• Branco: el oporto blanco ha pasado de estar considerado como un producto de calidad inferior a tenerse en muy alta estima, particularmente en las vertientes que, como los mejores tawnies, tienen indicación de edad (también contada por décadas), los cuales llegan a ser maravillosos. En estos casos el vino se oscurece y, en casos extremos, llega a ser difícil adivinar si el mosto de partida era blanco o tinto.
• Rosé: uno de los últimos estilos en llegar (en 2008) por parte del conglomerado Taylor's. Viene a ser un ruby que ha tenido menor exposición durante la fermentación a los hollejos, por lo que el color es más desvaído. Todavía no me atrevo a juzgarlo, tengo que catar más.
• Otros estilos: a lo largo de los años, y dado el éxito del oporto, han salido muchos estilos que, con el tiempo, han desaparecido total o casi completamente. Algunos de ellos, simplemente para que os suenen los nombres, son vintage character, crusted o garrafeira, todos ellos de dudosa calidad y que apenas se comercializan hoy.

Finalmente, es interesante mencionar que para los vintages muy antiguos se desarrollaron unas tenazas o forceps que permiten no enfrentarse a corchos y cápsulas antediluvianos que, a buen seguro, se desharán cayendo al vino: las tenazas se calientan al fuego, se aplican al cuello de la botella y, a continuación, se aplica un trapo empapado en agua helada a ese punto. La diferencia de temperaturas romperá el vidrio limpiamente (en serio, no caen esquirlas) y se procederá a servir directamente desde el cuello, y no desde la boca, de la botella. Esto se puede aplicar a cualesquiera botellas históricas, no solo a las de Oporto, por supuesto (y hemos tenido ocasión de comprobarlo).

Muchas gracias por vuestra atención. Espero que os haya resultado interesante e instructivo.