Tori-Key

Ya hemos estado en un restaurante en la matritense plaza del Descubridor Diego de Ordás (vaya nombrecito tiene la placita), concretamente en Lakasa, que mucho gustonos. Resulta que esta plaza, diáfana, sí, pero fea como ella sola, pasaba perfectamente desapercibida hasta hace relativamente poco.

¿Y por qué poco ha empezó a ser noticia, oh? Pues porque está aglutinando restaurantes harto interesantes, queridos pequeñuelos. Además del ya citado y del que hoy nos ocupa, hay, de momento, otros dos relevantes: Fokacha y Jimbo, a los que (aún) no hemos ido.

El que hoy nos ocupa es un restaurante japonés. "Ah, sushi y sashimi" os escucho decir. Pues no. Hiroshi Kobayashi, japonés como el que más, pero que lleva la torta en España, decidió abrir este restaurante para despegarse del lugar común que, en Oksidente (que decía Carpentier), liga cocina nipona con pescado crudo (vale, Carpentier lo decía por cosas totalmente ajenas, pero ha quedado bien, jolín).

La terraza, justo frente a Lakasa, con la fachada del restaurante, llena de chōchin (lámparas de papel tradicionales).

El interior: una barra corrida frente a la cocina. Junto a los ventanales hay mesas, pero lo que mola es comer viendo cómo lo preparan todo.

Y cuando digo cómo lo preparan, me refiero a esto. Abanicando los fuegos y haciendo que salten chispas.

Hiroshi viajó a España y estuvo un tiempo trabajando con Telmo Rodríguez en el tema de los vinos. Se hizo sumiller y estuvo unos años en Miyama, un restaurante japonés de la capital. Y luego pensó "pues hay mucha tontería con el sushi en Madrid", y abrió él solito un restaurante nipón sin sushi, como os decía antes. Que él dice que el sushi en Japón es como la paella en España: los jueves (o, en rigor, los domingos).

¿Y el resto de la semana? Pues lo que él ofrece. ¿Y eso qué es? Muy a pesar de uno que no come carne, resulta que es, fundamentalmente, pollo. Yakitori de pollo, para ser exactos.

"¡Y cómo has ido tú, que presumes de no comer carne!" os escucho clamar. A ver, porque se puede ir y no comer nada de carne, aunque es difícil. La ventaja es que el propio Hiroshi sale, habla contigo, le explicas lo rarito que eres y se encarga. Y te hace un menú a medida por 35 lereles en el que no entra ni un gramo de carne. Y vas con tu primo Peter, que es carnívoro y rubio, y él se hincha de carne muy a mi pesar pero para beneficio de las fotos que os voy a poner, claro que sí. ¿Me he explicado?

Empezamos con un aperitivo de edamame (con poca sal), que se ha vuelto sinónimo de lo primero que uno come en un restaurante japonés (aunque recuerdo cuando era tan guay que hasta te lo ponían en DiverXO. Claro que en aquel entonces DiverXO tenía "solo" dos estrellas. Eso sí, se lo tenía mucho menos subido que ahora con las tres).

Tras el aperitivo, una ensalada de cebolla fina y parmesano con katsuobushi. ¿Mande? Pues copos de bonito ahumados y fermentados, nada menos. Esta ensalada es una fusión curiosa entre oriente y occidente, sencilla y refrescante.

¿Y este aperitivo? Ni más ni menos que las bravas de Hiroshi. Con algas y jengibre, crujientes.

Dos elaboraciones de berenjena: si coméis carne, arriba, berenjena con miso y soboro (picadillo de pollo); si no, abajo, berenjena en ensalada con jengibre.

Triguero a la parrilla con mayonesa picante. Exclusivo para no carnívoros.

Esta foto, tan bien encuadrada como mal enfocada, nos muestra una cucharita de vieira con wasabi sobre arroz. A mi juicio el wasabi picaba poco o nada, pero me dice Hiroshi que es porque el español medio no aguanta el picante. En fin. Seguramente sea verdad, hay poca tradición en España.

He aquí un pincho de shitake con katsuoboshi. Caray, qué rico. ¿Vais viendo cómo se puede venir sin comer carne?

Uno de los platos estrella que un servidor no probó pero su primo sí: yakitori de pollo con salsa de ciruela y shiso (Perilla frutescens, pariente de la menta). Como es obvio, pero con todo te lo aclaran, el limón y las escamas de sal son pura decoración. No la liéis.

Venga, seguimos con el pollo, que es la estrella en este restaurante: tsukune (albóndiga de pollastre) refrita servida con huevo a baja temperatura (que, a mi juicio, era crudo: conste que me encanta el huevo crudo, y lo sabéis).

A Hiroshi le gusta la casquería, y de eso en España hay un rato. Así que le da a la fusión: lengua de ternera de Ávila. ¿Y dónde está la fusión? En que te la sirve en un restaurante japonés y te la comes con palillos. Fin.

Por cierto: el limón y la sal, de nuevo, queridos míos, son puro adorno. No enredéis. Y si esta idea os la guardáis en las mientes para futuros platos de pescaíto o de calamares, mejor.

¿Y esta foto? Udon con katsuoboshi y shitake, por si os habíais quedado con hambre. Francamente rico.

El postre: otra fusión. Torrija (nada menos) a la japonesa: con té verde, helado de vainilla y fresa deshidratada. Más ligera de lo que aparenta.

Y cerramos con un té sencha con algas. Que debería haber sido para abrir el apetito y no para cerrar, pero ya se sabe que en España el té va al final caiga quien caiga. Bonita tetera.

Tori-Key

Jefe de cocina: Hiroshi Kobayashi

Plaza del Descubridor Diego de Ordás 2, 28003, Madrid

+34 914 388 670

http://tori-key.eltenedor.rest/

Menú degustación: 35 €