Tobiko

Para celebrar este primero de octubre vayamos a comer a un buen restaurante. Pero antes, un pelín de teoría:

Por tobiko se conoce en Japón a las huevas de pez volador, un manjar que se suele servir en maki y comerse de un bocado.

Hecha esta introducción etimológica, vayamos hasta Toledo, la primera capital que tuvo España, donde observo solo hemos comido una vez, años atrás, en Casa Martina. Hay que subsanar esta carencia.

Una de las visitas obligadas de Toledo: el Arco de la Sangre, en el Zocodover.

 

Bien, si nos alejamos del casco histórico, donde está el monumento recién visto, y nos vamos hacia zonas menos turísticas y más residenciales, como Buenavista, y miramos con detenimiento, encontraremos un recoleto restaurante, muy oculto a ojos legos, llamado, precisamente, Tobiko.

Aunque el nombre remita a la gastronomía japonesa, el restaurante no es japonés, ni siquiera asiático; sino de cocina española de fusión, con algunos guiños, ciertamente, a la cocina nipona.

Aunque la dirección oficial es ronda de Buenavista 27, resulta que son varias manzanas peatonales, muchas de ellas retranqueadas, y que es mejor preguntar, que así se llega a Roma (y a Tobiko).

La sala, tras el esquinazo que habéis visto en la foto anterior, es pequeña (nueve mesas), diáfana y cuenta con luz natural gracias a los amplios ventanales.

Javier Ugidos, jefe de cocina, ganó en 2019 el quinto campeonato internacional de croquetas de jamón; aunque esto parezca algo un tanto peregrino, sirvió para poner al restaurante en el mapa y muchos comensales se acercan para probarla. Servidor no come carne, así que esa no era una opción, pero la capacidad croquetil de Javier no se termina ahí, y como muestra, un botón:

Ningyo yaki de sopa de ajo: el primero de los aperitivos y primero de los guiños a Japón es una croqueta típica de Nihonbashi, en el centro de Tokio, y que suele llevar un relleno dulce. No obstante, aquí la tenemos rellena de sopa de ajo, lo que hace imperativo tomarla de un solo bocado, de modo que explote en la boca. La que está en primer plano lleva virutas de jamón; la segunda es la opción vegetariana.

Crema de coliflor con tartar de tomate y hueva de salmón: servida en vajilla de fantasía. El segundo de los aperitivos. Perdón por lo azulado de la foto, a partir de la siguiente está todo corregido.

Brandada de bacalao con curry de ajo negro, merengue de ajo y bizcocho de sésamo: el tercero de los aperitivos. El curry estaba francamente conseguido.

El cuarto y último entremés: purrusalda, almendra, cebolla. La vajilla de fantasía imita un huevo; las virutas de papel hacen la vez de nido. Una vez más, las lascas de jamón que veis desaparecen en la versión vegetariana.

El primero de los principales: salmón, miso rojo, aire de pomelo, encurtidos. Es, a su vez, el segundo de los guiños al país del sol naciente, de la mano del miso rojo que recubre el salmón.

Para quienes no coman carne, el segundo principal será este rissotto de mejillón, abundante en el molusco.

Si sois carnívoros, este será vuestro segundo segundo: brocheta de solomillo de cerdo con berenjena y bizcocho de pimentón. La guasa principal de este plato es que viene acompañada de...

...estas piedras volcánicas que se riegan con alcohol y se prenden: de ese modo cada comensal puede hacer más, si lo desea, su cerdo. Llama la atención cómo a todo el mundo le sigue gustando jugar con fuego, por más años que tenga y por encopetado que sea el establecimiento.

Este postre tan sencillo como bien presentado es una quenelle de sorbete de frambuesa sobre cremoso de queso manchego. Gran combinación.

Para terminar, el café, de la marca Candelas, correcto pero sin alharacas, viene acompañado del siguiente petit four:

Marshmallow de vino tinto Cepas viejas: una nube infusionada con este mencía berciano (que hemos catado en sus añadas de 2013 y 2015). Al venir presentada la nube en cestito de dim-sum tenemos el último guiño asiático del ágape.

Tobiko

Jefe de cocina: Javier Ugidos

Ronda de Buenavista 27, 45005, Toledo

+34 925 210 589

https://www.tobikorestaurante.com

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