Tap 6. Unser Aventinus

Venga, que no se diga. Aquí os dejo la cata de otra cervezuca.

Schneider Weisse Tap 6 Unser Aventinus. Weizendoppelbock bávara. 8,2%
Catada el 29 de mayo de 2014.

• Pardo amarillento muy turbio y cubierto (mirad la foto). Crema color hueso duradera.
• Intensidad aromática elevada: plátano maduro. Y punto, no huele a nada más.
• Carbónico punzante. Ataque algo dulzón. Amplia, fresca, sin amargor. Larga, con recuerdos de, adivinad, plátano. Pese a su monotonía aromática, es rica.

Ojo, que emborracha. Está muy rica, pero os tiene que gustar el plátano.

(Los observadores habréis adivinado que tengo perro).

El aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Es cierto que, en general, me dedico a la cata de vino y de cerveza, pero eso no significa que no haya muchas otras cosas que catar. Todo un universo se abre, por ejemplo, en el mundo del aceite de oliva.

Qué rico. Y qué invento, la aceitera antigoteo.

(La imagen la he sacado de Google).

España es toda una potencia mundial en este aspecto, a decir verdad es LA potencia mundial. Nosotros solitos producimos prácticamente la mitad del aceite de oliva del mundo, con Andalucía, y particularmente Jaén, como principales productores. Después vienen Italia, que produce poco más de la quinta parte mundial, y Grecia, que produce aproximadamente un 12% (y, sin embargo, tiene la tasa de consumo más elevada, unos 26 l por persona y año; España e Italia, que van detrás, 14 l).

El caso es que siendo los mayores productores y los segundos consumidores, sabemos en general poco del tema. No nos preocupamos por las variedades de oliva, por los métodos de extracción, por las características del aceite ni por el tiempo que lleva la botella dando vueltas desde que salió de la almazara. Nos pasa un poco como ya comentamos respecto al vino: producimos mucho, tomamos bastante, pero no nos enteramos de la misa la media. Bien, vamos a intentar dar dos pinceladas para empezar a remediar esto.

En primer lugar, vamos a clasificar el aceite de oliva. Para empezar, puede ser virgen o ser refinado. Si es virgen, significa que el zumo de aceituna se ha extraído por medios puramente mecánicos. Eso es todo. Por contra, si se han empleado medios químicos, térmicos o de cualquier índole distinta a los mecánicos, hablamos de aceite refinado. El estrujado o prensado de la oliva se denomina molturación y es, evidentemente, un medio mecánico de extracción de aceite. Si la molturación se realiza en caliente se obtiene más cantidad de aceite, pero de menor calidad. Por eso lo mejor es prensar en frío (no os creáis que es en una nevera, hablamos de temperaturas inferiores a 27ºC).

No queda ahí la cosa, porque podemos tener un aceite de oliva virgen que sea un churro. Basta que las aceitunas estuvieran malas para que, aunque solo se hayan empleado medios mecánicos, tenga un petardo de aceite. Así pues, se habla de aceite de oliva virgen extra (AOVE) cuando, además de ser extraído solo mecánicamente, carece de defectos. Ese es el aceite que nos interesa, todo lo demás a la porra, en serio.

Y cuando digo lo demás, soy bastante categórico; el AOVE es lo mejor para freír: crece en la sartén (o en la freidora), protege los alimentos (crea una película protectora), da un crujido mayor y, para colmo, se puede reutilizar más veces que cualquier otro aceite. A estas alturas de la película, hay quien todavía usa otros aceites para freír, y es un error. Se nota muchísimo (por ejemplo en los calamares a la romana, o en las patatas fritas). Además, la cuestión del precio desaparece si se tiene en cuenta que el AOVE se puede utilizar más veces.

El aceite, al contrario que el vino o la cerveza, no gana en botella. Debe consumirse durante la propia campaña, esto es, el año en curso. Los aceites más resistentes duran, como mucho, dos campañas. Tras este tiempo no se vuelven tóxicos, pero pierden sus virtudes organolépticas (o sea, que ni huelen ni saben como deberían, se quedan planos).

En España hay más de 200 variedades de oliva (se dice pronto), pero las principales se cuentan con los dedos de la mano: picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra y manzanilla cacereña. Estas cinco son las más comunes (sé que me estoy dejando muchas, no os enfadéis) así que vamos a verlas un poquito:

• Picual: la de mayor producción mundial; un cuarto de toda la producción planetaria es picual. La mayoría de los olivos está en Jaén. Es una de las variedades con más polifenoles, y da aceites muy estables en el tiempo y de marcado amargor.
• Arbequina: con gran producción también, centrada en Cataluña. Le pasa lo contrario que a la anterior, que es muy baja en polifenoles, por lo que el aceite se estropea más rápidamente. Organolépticamente es muy suave, sutil y mantecosa.
• Cornicabra: es la segunda en superficie cultivada, tras la picual. Se da sobre todo en Toledo (de donde proviene) y resto de la vega del Tajo. Muy rica en polifenoles, da aceites estables en el tiempo y bastante picantes y amargos.
• Hojiblanca: la tercera en superficie cultivada, principalmente en Córdoba (que es de donde procede) y provincias andaluzas limítrofes. Se utiliza tanto para oliva de mesa cuanto para aceite, que tampoco es muy estable -aunque sí de calidad, claro-. Ojo, que la marca Hojiblanca no tiene nada que ver con la oliva hojiblanca, es una trampa que no sé cómo se consiente. No os dejéis engañar.
• Manzanilla cacereña: se cultiva, como su nombre indica, en Cáceres; pero también en Salamanca y Portugal, donde se llama azeitera o negrinha. Como la anterior, vale tanto para oliva de mesa como para dar aceite. Este se caracteriza por ser bastante picante y amargo, y por sus aromas herbáceos.

Algunos ejemplos (son los que tengo en casa): de izquierda a derecha, aceites de manzanilla (de Toledo), picual (de Jaén), llumet (una variedad rara de la que no he hablado, de Castellón), mezcla de cornicabra y hojiblanca (de Madrid), arbequina (de Tarragona) y, de nuevo, picual jienense.

 Bueno, me parece que por ahora es suficiente, aunque en futuras entradas explicaré cómo catar el AOVE, que no es del todo igual a la cata de vino o cerveza. Recordad: aceite de oliva virgen extra para todo. Fijaos bien en las fechas de consumo preferente, y a disfrutar.

Timmermans Oude Gueuze ltd. ed.

Pues me estoy tomando ahora mismo esta cerveza tan rica, así que voy a compartir con vosotros la experiencia. No, no me lo agradezcáis, soy así de majo por naturaleza. Ahí va:

Timmermans Oude Gueuze Limited Edition. Lambic belga tipo oude gueuze. 5,5%
Catada el 30 de mayo de 2014.

• Amarillo dorado turbio con irisaciones verdosas. Crema marfil poco duradera.
• Limón, manzana verde, bizcocho, levadura.
• Muy seca, con marcada acidez y buen carbónico. Larga, sin amargor, nada pegajosa.

El vino rosado, tan despreciado

Hablábamos hace unos días (el 23 de mayo, concretamente) del desconocimiento generalizado que hay en torno al vino rosado; hoy vamos a hablar de otro fenómeno que ocurre con él: por lo general es un vino denostado, considerado malo. Hay que analizar dos aspectos: si de verdad esto es así y qué hacer para solucionar ese desprecio.

Vamos por partes. Para empezar, en el mundo del vino, como en tantos otros, hay mucho de modas y de esnobismo. Es cierto que el vino rosado es comunmente vilipendiado, y también lo es que los mismos que lo vituperan a menudo gastan cantidades importantes en champagne rosé, que no deja de ser un vino rosado. Está de moda y lo compran, por lo mismo que caen en el lugar común de criticar el vino tranquilo rosado sin tomarse la molestia de buscar y comparar.

Por otra parte, es también cierto que en nuestro país los productores han tendido a relegar el vino rosado a un segundo plano, elaborando productos de dudosa calidad. Ellos lo achacan a que se vende poco, pero esto es caer en un círculo vicioso: se vende poco porque es maluco, y es maluco porque se vende poco.

En España resulta que el vino rosado se vende por color, no por aroma ni por sabor. Por eso, si os fijáis cuando vayáis a comprar vino, viene en botellas totalmente transaparentes e incoloras: para que el comprador pueda apreciar perfectamente el color. Esto no ocurre ni en tintos ni en la mayoría de los blancos, donde la botella no solo ha de contener el vino, sino protegerlo de la luz. Una botella incolora deja pasar la luz e, incluso, la magnifica (efecto lupa).

Como en España se suele elaborar rosado para consumo inmediato y de calidad regulera, no preocupa que se pueda estropear, ya que bien no dará tiempo porque se compre rápidamente, bien se fuese a perder de todos modos en cuanto hubiese pasado algo de tiempo (porque nadie lo querría). Muy distinto es, por ejemplo, en Francia, donde elaboran rosados magníficos, con gran potencial de envejecimiento, y con tonalidades que van del salmón a, directamente, el naranja. A ver quién era el guapo que aquí compraba un rosado naranja.

No obstante, desde hace algún tiempo se producen en España ciertos rosados de mayor calidad, que buscan romper los mitos negativos que giran alrededor de este tipo de vinos. Voy a poner dos ejemplos.

Para empezar, la gente de Chivite, en Navarra (tierra de rosado por excelencia junto con Cigales), sacó el Gran Feudo rosado sobre lías, con seis meses de crianza en barrica sobre las propias lías (las levaduras muertas). Ya sale al mercado con un año de retraso respecto al rosado normal (ahora está la añada del 2012 frente a la del 2013, por ejemplo), y en la propia etiqueta avisan del potencial de envejecimiento (hasta 2016 en este caso). El vino no es alucinante pero se agradece el esfuerzo, y es verdad que mejora con el paso del tiempo.

Si ampliáis veréis que el circulito dice que evoluciona muy bien hasta 2016.

(La imagen es de la propia bodega).

Otro ejemplo digno de mención es Alma Tobía rosado fermentado en barrica, de Rioja. En este caso sí es un vino alucinante, a mi juicio el mejor rosado del país (conste que no los he probado todos). Aquí el mosto fermenta en barricas Allier nuevas y se deja en esas mismas barricas durante cinco meses con las propias lías. Es un rosado con mucha capa, casi un tinto; viene en botellas muy oscuras y ahora se vende la añada de 2010. De nuevo, tiene gran potencial de envejecimiento.

Mirad qué botella tan oscura, algo raro para un rosado.

De nuevo, la imagen es de Internet.

Mandril Pale Ale

Una cervecita que me he tomado hoy. Os la cuento:

Mandril Pale Ale. Pale ale española. 5,4%
Catada el 29 de mayo de 2014.

• Amarillo anaranjado con crema marfil muy abundante y tremendamente consistente.
• Intensidad aromática elevada: lichi, níspero.
• Fresca, estructurada, muy amarga (quizás demasiado, cansa).

 Al loro la crema, parece de mentira.

Esta cerveza ilustra muy bien algo que hemos hablado alguna vez: no es lo mismo intensidad aromática que variedad de aromas. La Mandril tiene una intensidad aromática elevada, es decir, huele mucho; pero la variedad aromática es muy reducida, esto es, huele a pocas cosas (un par de frutas). 

Ejemplos extremos: la lejía huele muy fuerte, pero solo a cloro (intensidad aromática elevadísima, variedad de aromas mínima). Por contra, puede haber vinos o cervezas muy sutiles pero con gran variedad de aromas.

MDV 2006

Hola a todos,

Vamos a catar una rareza: un vino elaborado solamente con uva graciano, una uva española habitualmente encontrada como parte de los vinos clásicos de Rioja, pero en porcentajes muy pequeños (menos del 5%): estos vinos suelen ser mayoritariamente de tempranillo junto con mazuelo o con garnacha.

La graciano da vinos de color profundo e intensidad aromática elevada y, además, tiene gran potencial de envejecimiento. ¿Por qué, entonces, no se suelen elaborar monovarietales con ella? Pues por dos razones fundamentales: la primera es que la vid rinde muy poco. Si este fuera el único problema no pasaría nada: la producción sería limitada y los precios más altos, pero se elaborarían vinos monovarietales. El segundo problema es más peliagudo: es muy fácil que los vinos de graciano pequen de excesiva acidez. Y este sí es un problema serio, porque nadie compra vinos acres, así que el enólogo se la juega si va solo con esta uva: como le quede ácido el vino, a la porra.

De un tiempo a esta parte algunas bodegas se están arriesgando, movidos por el afán innovador o por la dura competencia (o por ambas), y se atreven a lanzar vinos 100% graciano. Este es uno de los primeros que probé, allá por 2010, y me gustó mucho, la verdad. Vamos a catarlo.

MDV 2006
Bodegas del Medievo
DOC Rioja
13,5%
Catado el 11 de octubre de 2010.

• Rojo cereza con ribete cardenalicio.
• Fruta roja ácida (fresa, fresquilla, cereza). Bergamota, bizcocho borracho, hojas secas.
• Suave y fresco. Sabroso, largo, con notas de pomelo rosa en retronasal.

Desde luego, viene bien presentado.

Augustinerbräu München Lagerbier Hell

Hoy vamos a catar una cerveza tipo "Hell" que, aunque pudiera parecer, no tiene nada que ver con el infierno (hell en inglés) sino que viene del alemán helles, que significa "clara" (por oposición a dunkles, "oscura"). Es como llaman en Bavaria a la cerveza tipo "Pilsner", es decir, la rubia común y corriente.

¿Por qué la vamos a catar ahora? Porque ahora mismo me la acabo de tomar, así de simple. Botella de medio litro por unos dos euros.

Augustinerbräu München Lagerbier Hell. Lager alemana tipo hell. 5,2%
Catada el 28 de mayo de 2014.

• Amarillo limón de capa muy abierta. Abundante burbuja pequeñita. Crema nívea.
• Intensidad aromática baja: pan, algo de limón.
• Fresca, punzante, acuosa, breve. Recuerdos de pan blanco por vía retronasal.

Una cerveza muy simple y fácil de beber.

Taberner 2006

La cata de hoy me sirve para ilustrar algo que deberíamos hacer siempre los que catamos pero que, sin embargo, a menudo se pasa por alto: volver a catar el mismo bebercio (en este caso un vino tinto). Nuestras percepciones cambian según el estado de ánimo, la salud, lo que hayamos comido o vayamos a comer; según las expectativas que el vino genere, el precio que tenga... Somos muy influenciables.

Lo idóneo sería catar a ciegas, pero eso es más difícil todavía; lo que yo procuro es volver a catar el mismo vino o la misma cerveza SIN mirar la nota de cata anterior. Lógicamente, en la memoria quedan recuerdos, claro, pero hay que intentar llegar vírgenes a cada cata y ser honestos. Difícil, lo sé. Además, con los vinos no siempre se puede (con la cervezas es más asequible), de modo que no repito cata tan a menudo como quisiera. Por lo menos, con el vino que nos ocupa hoy, sí.

Taberner 2006
Bodegas Huerta de Albalá
VT Cádiz
15%
Catado el 1 de noviembre de 2009 (1ª cata)

• Rojo cereza con ribete teja.
• Potente aroma ahumado (leña, humo, incluso panceta o chuleta de Sajonia). Hierbas aromáticas (tomillo, romero), regaliz, hierro, zarzamora. Café.
• Entrada seca, paso carnoso, final con taninos bien integrados y postgusto prolongado en el que vuelven aromas ahumados.

Catado el 25 de diciembre de 2009 (2ª cata)

• Granate, de capa media.
• Frutas del bosque bien maduras, regaliz, rosa, pimienta negra, ahumado...
• Cálido, carnoso, envolvente. Taninos nobles en un final muy prolongado con notas balsámicas y mucha tinta china.

Como podéis notar por el color, ya estaba evolucionado en la primera cata y más todavía en la segunda. Sin embargo, los aromas y sabores fueron en ambos casos agradables y complejos. La nota ahumada era muy característica de este vino, aunque en segunda cata se notaba mucho menos que en primera. El regaliz también repite, igual que la carnosidad en boca o la presencia de taninos bien pulidos y un final largo.

Navidad de 2009 (2ª cata).

Resumiendo: un vino la mar de agradable, que sale a unos veinte pavos. No es para todos los días, pero tampoco es especialmente gravoso. Tiene detalles agradables, que demuestran el cuidado puesto en su elaboración: un buen corcho, de 5 cm y una sola pieza; etiqueta en papel de calidad y con relieve, cápsula de estaño, botella de vidrio negro plomado... Además permite salir de las DOs clásicas y comprobar algo que os he dicho ya: hoy se hace buen vino en toda España.

Clausel

Perdón por la tardanza, os imagino sumidos en la desesperación, clamando por vuestro bienamado sumiller; ¡no os preocupéis más! Ya he vuelto, he estado unos días fuera sin el ordenata, parezco una persona de otro tiempo. Mis disculpas.

Os voy a hablar hoy de la única fábrica de cerveza que hay en Luxemburgo capital. Se llama Clausel, y está en un barrio llamado Clausen, en la parte baja, junto al río Alzette.

Esta zona es peatonal, y todo son bares y discotecas. La cervecería es el edificio de la derecha. Al fondo se ve el viaducto sobre el río. Atentos también a la chimenea a la izquierda.

El caso es que estábamos mi padre y yo de paseo por la ciudad, que es maravillosa y os recomiendo vivamente, cuando decidimos hacer un alto y tomar un refrigerio. El entorno era muy bonito, pero los garitos eran todos de marcha nocturna y poco llamativos para nuestro objetivo de refrescarnos y no de bailoteo. Afortunadamente, vimos uno que parecía más una cervecería que una discoteca, y allá dentro que fuimos.

El lugar en cuestión.

Cual no sería mi sorpresa cuando, yendo al baño, me encuentro con unas máquinas de vapor tremendas, que me daban la sensación de estar más en el Science Museum londinense que en una cervecería; para colmo, al llegar al aseo, resulta que los urinarios daban a una pared transparente detrás de la que había más maquinaria todavía.

Esta es la cervecería de Clausel en Luxemburgo...

...y esto es el Science Museum de Londres. Por si pensabais que la comparación era exagerada. (Todas las fotos son mías).

¡¡Los urinarios!!

Como todo eso era muy sospechoso, pregunté en barra y -atención- resulta que habíamos ido a dar, de pura chiripa, con la fábrica de cerveza. Estábamos en la parte dedicada a bar, que correspondía a la antigua fábrica (por eso estaban ahí las máquinas de vapor), pero nos enseñaron también la fábrica moderna muy amablemente. A eso le llamo yo suerte.

Aquí hacen las cervezas que más abajo cataremos.

Aproveché para catar las dos cervezas que producen, ambas de baja fermentación (una sin filtrar y la otra filtrada). En los dos casos fueron de barril y en jarras de medio litro. He aquí las notas de cata de ambas:

Clausel non filtré "Gezwickelt". Lager luxemburguesa turbia. 5,2%
Catada el 12 de mayo de 2014.

• Color amarillo limón turbio, con crema nívea poco persistente.
• Aromas de galleta cracker, algo de limón, corn flakes.
• Suave, acuosa, fresca. Muy poco amarga, breve. Más bien mala.

Clausel filtré "Pils". Lager luxemburguesa. 5,2%
Catada el 12 de mayo de 2014.

• Amarillo limón ligeramente verdoso, limpio. Crema nívea.
• Intensidad aromática baja: un poquito de galleta, otro poquito de hierro.
• Ligera, fresca, acuosa. Menos breve de lo que esperaba (aunque sigue siendo breve), con notas de masa de galletas y hierbas aromáticas. Menos mala que la anterior, pero sigue sin ser nada del otro jueves.

Aquí estoy, en pleno proceso de cata de la Clausel filtré.

Qué le vamos a hacer, alguna vez tenía que llegar una crítica negativa. Y le ha caído a la birra de Luxemburgo, capital del país con mayor renta per cápita del mundo (según el FMI). Eso sí, el sitio es alucinante, aunque la cerveza sea regulera.

Paulaner Hefe-Weissbier

Muy buenas,

Hoy vamos a catar una cerveza bien conocida, la Paulaner. Cerveza muniquesa por excelencia, cuando estuve -hace años- en el Oktoberfest pude beber litros. Es una cerveza fácil de conseguir (Alcampo, Mercadona, etcétera) pero no por ello pierde calidad.

Se trata de una Weissbier, esto es, una cerveza blanca, que es como se denomina en Bavaria a las cervezas en las que una parte importante de la malta de cebada es sustituida por malta de trigo. En el resto de Alemania se suelen llamar Weizenbier o Hefeweizen. Lo de Hefe que va delante significa, literalmente, levadura; pero quiere decir que no se ha filtrado y que, por tanto, es una cerveza turbia. Si se hubiera filtrado diría Kristall. Venga, eso en cuanto a la teoría. Vamos con la práctica:

Paulaner Hefe-Weissbier. Cerveza de trigo bávara tipo weissbier. 5,5%

• Naranja pálido muy cubierto y turbio. Abundante crema color marfil.
• Intensidad aromática elevada: plátano, limón, ahumado.
• Carnosa, envolvente, alimenticia. No muy larga.

Nuestra amiga servida como aperitivo en el restaurante Samarkanda (estación de Atocha, Madrid).

Aquí la vemos en Le Cocó, restaurante de Chueca, en Madrid.

Achel

Os voy a hablar de otro monasterio trapense belga, el más cercano a la frontera con los Países Bajos: Achel. Tan cerca está que una parte del mismo se encuentra, de hecho, más allá de la frontera, como podéis ver en este mapa:

Y puede que os preguntéis si esto supone algún problema, si hay un muro, o si lo hubo, separando ambos países. Pues no, la única frontera que hay es la siguiente:

El atractivo varón que puede estar en dos países a un tiempo soy yo mismo.

La cuestión es que esta abadía es una recién llegada, se montó en el año 1998, y para entonces el BeNeLux estaba más que consolidado, y la UE también, así que lo de la frontera no suponía nada más allá de una línea curiosa pintada en el asfalto. Eso está bien, no me gustan las fronteras que suponen algo más.

Volviendo a la abadía, la fundaron con ayuda de los monjes de Westmalle, de la que os hablé nada más comenzar el blog. Como me seguís ávidamente, seguro que os acordáis; si sois desmemoriados o recién llegados, id al histórico, me parece que la segunda y tercera entradas.

Está dedicada a San Benito (St Benedictus Abdij es el nombre en neerlandés) y tiene de todo en su interior (además de las cosas habituales, quiero decir, como un templo o un huerto): sala de exposiciones, tienda de artículos religiosos, taberna con terraza junto a la fábrica de cerveza, supermercado...

La entrada a la abadía.

Ya dentro de la abadía.

La fábrica de cerveza dentro de la abadía.

En esta abadía los monjes elaboran varias cervezas, tres rubias y tres tostadas, de cinco, ocho y nueve grados y medio de alcohol. Las dos más ligeras solo se pueden tomar en la taberna que hay dentro de la propia abadía (y que cierra a las 16:30, vaya corte cuando fuimos la primera vez mi padre y yo, a eso de las seis, y estaba chapada), así que suponen un buen reclamo para aficionados a la cerveza como el que estas líneas escribe. Las dos más alcohólicas, llamadas extra, tanto rubia como tostada, solo se venden en botellas de 75 cl (ya os contaré, me he traído una de la tostada). Y, finalmente, las de 8% se encuentran con más facilidad que el resto en botellas de tercio.

Hoy, ya que hablo de la abadía, cataremos las que solo se pueden encontrar en la propia abadía y solo de grifo. He aquí los grifos, uno para la rubia y otro para la tostada:

Por estos grifos corre una cerveza que no se puede encontrar en ningún otro lugar.

La bruin que está servida me la tomé yo, olé y olé.

Bien, pues vamos a catar en el mismo orden que lo hice yo, es decir, empezando por la tostada:

Achel 5% Bruin. Cerveza trapense belga. 5%

Catada el 8 de mayo de 2014 en la Sint Benedictus Abdij, Achel.

• Rubí oscuro. Crema color hueso, poco persistente.
• Intensidad aromática media: caramelo, chocolate, bizcocho, zarzaparrilla, mantequilla fina, café.
• Algo acuosa, ligeramente amargosa, bastante breve. Correcta.

Vamos ahora con la que me tomé a continuación, la rubia:

Achel 5% Blond. Cerveza trapense belga. 5%
Catada en la misma fecha y en el mismo lugar que la anterior.

• Dorado brillante cubierto, con crema marfil.
• Intensidad aromática baja: mantequilla, pan, ciruela, pastel de limón.
• Fresca, punzante, con buen recorrido y final largo con notas de té y pan. Suave y rica.  

En plena cata de la blond, en la taberna de la abadía.

Como habréis podido comprobar, son cervezas muy sencillas. En realidad son Patersbieren, esto es, las cervezas que elaboran los monjes para sí mismos y no para comercializar. Simples y con poco grado, para no emborracharse, como la Petite Orval de la que os hablé hace poco.

Espero que hayáis disfrutado. Mi padre y yo nos lo pasamos muy bien este día, la verdad (y eso que él no bebe, pero le gusta mucho visitar los monasterios trapenses).

Un abrazo a todos.

El vino rosado, ese desconocido

Buenos días a todos,

Hoy voy a empezar en plan concurso de la tele, haciendo una pregunta y dando cuatro posibles respuestas, a ver qué contestáis:

¿Cómo se elabora el vino rosado?

1. Con uvas rosadas
2. Como un vino tinto, pero menos
3. Mezclando uvas blancas y tintas
4. Mezclando vino blanco y vino tinto

Ahora voy a dejar espacio para la respuesta, para que no se os vayan los ojos y tengáis tiempo de pensar y decidir. Voy a meter alguna imagen de mi último viaje, ea.

 Je, je, esta señal nos la encontramos en Luxemburgo. Viene al pelo: "prohibido hacer trampas", pero intentáis mirar la respuesta, que lo sé...

Y la respuesta correcta es...

¡La nº 2!

¿Habéis acertado? Por experiencia en mis cursos, sé que se falla mucho, y esto se debe a algo que hemos hablado otras veces, a que bebemos bastante vino pero sin pararnos a pensar por un instante en él.

El mosto de las uvas es blanco, tanto en las uvas blancas como en las tintas. Hay alguna excepción a esto pero no dejan de ser eso, excepciones. Si el mosto de las uvas tintas es blanco, ¿cómo diantres se logra el vino tinto? Pues macerándolo con los hollejos, es decir, con las pieles. El hollejo de la uva tinta contiene los pigmentos que dan su color al futuro vino (estos pigmentos se llaman antocianos), y ahí reside la clave de todo. Además, los hollejos contienen otra serie de moléculas que dan a los vinos sus aromas primarios y otras que le confieren sus propiedades antioxidantes (los famosos polifenoles). Esto hace que, en muchas ocasiones, también los vinos blancos se dejen macerar con los hollejos de la uva blanca: no le confieren color, pero sí aroma y salubridad.

Bien, ahora que sabemos cómo consigue el tinto su color, es fácil darse cuenta de que si dejo el mosto en contacto con los hollejos solo un ratito (de 12 a 16 horas, más o menos), se teñirá poco; mientras que si lo dejo mucho tiempo, habrá mucha extracción de moléculas de los hollejos y el vino se teñirá muchísimo. Exactamente así es como se obtiene, desde un mismo origen, ya vino rosado, ya vino tinto. 

No es extraño que se puedan matar dos pájaros de un tiro: para obtener una mayor concentración en los tintos, es habitual que se "sangren" los depósitos, esto es, que se extraiga una pequeña cantidad de mosto (en torno al 5%) para lograr que el resto tenga mayores color y aroma. Con el mosto sangrado, que ha estado menos tiempo en contacto y, por tanto, no se ha teñido tanto, se elaboran rosados, en este caso como subproducto de los tintos.

Bueno, ya sabemos como se elabora el rosado. Sin embargo, las otras respuestas no eran descabelladas ni del todo falsas, vamos a verlas.

En primer lugar, sabréis que hay uvas tintas (como la tempranillo o la monastrell) y uvas blancas (como la verdejo o la godello). Pues bien, aunque son muy raras, también hay uvas de hollejo rosado, la más conocida de las cuales tal vez sea la gewürztraminer, que da vinos tan perfumados como impronunciable es su nombre. Sin embargo, dichos vinos son, por lo general, blancos y no rosados. Esto se debe a que el contacto con los hollejos no dura lo suficiente para transmitirle color al vino, pero sí aromas (esta uva da vinos con altísima intensidad aromática). Pese a todo, no es tan raro encontrar cierto reflejo rosado en algunos de estos vinos, sobre todo en los que vienen de Alsacia o del Mosela.

La uva en cuestión. La imagen es de Wikipedia.

Seguimos con las otras respuestas. La tercera hablaba de mezcla de uvas tintas y blancas. Esta es una práctica que se viene dando desde hace siglos en algunas denominaciones, sobre todo en la Champaña. Ya os comenté, cuando catamos el Grand Vintage 2003 de Moët, que la terna de uvas canónica en esa región es chardonnay, pinot noir y pinot meunier, y que muchos de los espumosos que se elaboran llevan las tres uvas (entre ellos el vino que estábamos catando). Pues bien, la chardonnay es blanca y las dos pinots son tintas. Sin embargo, el vino no era rosado, sino blanco. Es lo que ya hemos hablado: si no dejamos los hollejos el tiempo suficiente, los antocianos no llegarán a teñir el mosto, y tendremos vino blanco. Esto llega al extremo de poder elaborar vino blanco de uva tinta exclusivamente, algo que en la AOC Champagne se hace de forma tradicional, el famoso blanc de noirs (si alguna vez veis blanc de blancs quiere decir que es 100% chardonnay).

Por último, la cuarta respuesta hablaba de la mezcla de vinos blancos y tintos. Esto hoy día se considera una burrada, pero históricamente se ha venido haciendo. En la mayoría de denominaciones del mundo es directamente ilegal, y en las que se hacía tradicionalmente (como en la Champaña, de la que ya hablábamos) va cayendo en desuso rápidamente.

Ya sabéis cómo se elabora el vino rosado. Ahora me queda reivindicarlo, pues en España ha sido -y sigue siendo- el gran denostado. Casi nadie lo considera de calidad, y se consumen bastante poco y mal maridados. Pero hoy ya me he alargado bastante, así que lo reivindicaré en una futura entrada.

Hasta entonces, un abrazo.

Royal Salute 21 years old

Bueno, creo que ha llegado el momento de ir incrementando la variedad de productos catados, pues hasta ahora me he centrado en el vino y la cerveza. Así que hoy vamos a catar un whisky escocés, un scotch.

En primer lugar quiero hacer notar que beber el whisky -que tiene un 40% de alcohol- a palo seco es una agresión a nuestra boca y a nuestro estómago, además de una forma estupenda de no enterarnos de la misa la media, porque el alcohol nos satura la pituitaria y la lengua. Hay que tomarlo diluido a partes iguales en agua, lo cual puede lograrse con agua del grifo, con hielo (y esperando), con agua con gas o con soda. Ninguno de estos productos altera el aroma ni el sabor, pero cada uno le aporta una textura diferente, por lo que recomiendo probar con todos ellos hasta dar con el favorito de cada cual. Esto, para el whisky de cierta calidad; los matarratas que no van a ser catados sino pimplados se pueden diluir con cola, 7up, tónica, ginger ale o lo que más rabia dé, claro.

El que hoy nos ocupa es un grandísimo whisky que la casa Chivas lanzó al mercado como tributo a la reina Isabel II de Inglaterra en su coronación el 2 de junio de 1953 (en breve hará 61 años, se dice pronto) y que se comercializa desde entonces. 21 son las salvas de cañón disparadas en honor de los jefes de estado, y 21 son los años que este destilado ha sido envejecido en barricas de roble, ahí es nada. Además, el cuello de la botella tiene forma de cañón, y viene en tres ediciones, cada una de un color, de acuerdo con las joyas de la corona: azul zafiro, rojo rubí y verde esmeralda. El contenido es el mismo, pero la botella -que es de porcelana- cambia. Una cucada. En mi caso tenía la botella zafiro (tenía y tengo, que me la guardé porque, insisto, es una cucada).

No me digáis que no mola la botella.

Durante varios años tuve guardada esta joya y, finalmente, organicé un encuentro con amigos del colegio con los que aún tengo amistad y a los que les gusta el bebercio. Cada uno llevo una serie de viandas apropiadas para maridar con el whisky, y disponíamos de soda y agua con gas, además de hielo y agua corriente. Así que pudimos probar las cuatro texturas. Ya os anuncio que, a mí, como más me gusta es con agua con gas (este whisky en concreto), en particular con una llamada Magma, de Cabreiroá, cuya burbuja, natural, es muy fina e interfiere poco con el whisky, solo lo acompaña. Es un poco cara, pero para semejante destilado, que es carísimo (unos 160 eurípides), merece la pena.

En primer término, Royal Salute 21 y.o. Sapphire ed. Acompañando tenemos dos tipos de agua con gas, agua sin gas, soda y hielo; pan, olivas negras, pescados ahumados, chacinas ahumadas, varios tipos de queso (entre ellos roquefort y cabrales) y caviar. ¡Toma maridaje!

Y, tras esta introducción, paso a la nota de cata:

Royal Salute 21 years old
Chivas Brothers Ltd
Blended Scotch Whisky
40%

Catado el 7 de febrero de 2014

• Dorado ambarino con irisaciones verdosas.
• Una nota clara, distintiva y muy agradable de corteza de piña tropical madura; umeboshi, caramelo, carbón de encina, monte bajo, cáscara de cítrico, paloduz...
• Pungente, salino, amargoso, larguísimo. Al cabo se muestra metálico, envolvente y con un final dulce muy marcado y grato. Redondo, muy persistente, fabuloso.

Si os habéis fijado, he mencionado que en nariz tiene una nota clara de piña, lo que me llevó a intentar al día siguiente (pues no nos acabamos la botella, que se trataba de catar, no de emborracharse) un maridaje un tanto extraño pero que el olfato pedía a gritos:

¡Bingo! Estaba riquísima la combinación. Atención a la poca cantidad de whisky servido: cunde mogollón.

Pues esta ha sido la primera cata de un destilado en Bebercio. Creo que ha sido un muy buen comienzo, espero que estéis de acuerdo. Abrazos a todos, hasta la próxima.

La crianza en barrica

Buenas,

Hoy os voy a contar todo eso de "crianza", "reserva" y "gran reserva" que, a veces, se ve en las etiquetas de los vinos.

Tal vez lo más importante sea entender que hace referencia a los tiempos que el vino se ha estado criando (reposando) antes de salir al mercado, y no a niveles de calidad o de excelencia, ni siquiera de precio. Un gran reserva no tiene por qué estar más rico que un crianza, ni tiene la obligación de ser más caro, para que nos entendamos. Simplemente ha estado un tiempo mayor esperando antes de comercializarse.

Los vinos pueden dividirse en dos grandes grupos antendiendo a su paso por barrica: los que NO han pasado por ella (vinos jóvenes) y los que SÍ (todos los demás). Los segundos recordaréis, si habéis leído este blog con cierta regularidad, que poseen aromas que los primeros no tienen, los llamados aromas terciarios.

A su vez, los vinos que han pasado por barrica se pueden subdividir según los tiempos que hayan permanecido en dicha barrica y dentro de la botella antes de salir al mercado. Lo de dentro de la botella es importante, porque la barrica aporta aromas nuevos que habrán de integrarse en el conjunto una vez el vino haya sido embotellado; si no, los aromas estarán deslavazados, cada uno por su lado, sin formar un todo armónico. Así que también tenemos en cuenta el tiempo de botellero (unos jaulones en que se guardan las botellas antes de etiquetarlas y sacarlas al mercado).

Atendiendo, pues, a todos estos criterios, en España tenemos la siguiente clasificación:

• Crianza: el vino ha permanecido un mínimo de seis meses en barrica, y ha cumplido un mínimo de dos años antes de salir al mercado. En Rioja y Ribera del Duero los seis meses se convierten en doce.
• Reserva: el vino ha permanecido un mínimo de doce meses en barrica, y ha cumplido un mínimo de tres años antes de salir al mercado.
• Gran reserva: el vino ha permanecido un mínimo de 24 meses en barrica, y ha cumplido un mínimo de cinco años antes de salir al mercado.

Sé que esto, a bote pronto, puede resultar un poco lioso, así que vamos a comentarlo un poco. Si os fijáis, en todo momento se habla de tiempos mínimos; esto quiere decir que si al enólogo se le antoja excederlos, el consejo regulador seguirá concediéndole la etiqueta pertinente. Por otro lado, cuando se habla de cumplir un mínimo antes de salir al mercado, nos referimos a la suma del tiempo en barrica y el tiempo en botellero.

Por ejemplo, el lunes probé un Beronia Cosecha de familia 2009 que tenía dos años de barrica y 18 meses de botellero, y estaba catalogado como reserva. Si os fijáis, no cumple el requisito de llegar al total de cinco años (24+18=42 meses, es decir, tres años y medio) por lo que no puede ser gran reserva pese a sus dos años de barrica.

Puede que os hayáis percatado de que, siguiendo los tiempos mínimos estrictamente, el periodo en barrica siempre es menor que el de botellero. Esto es así para evitar que el paso por roble se note excesivamente y resulte agresivo, pero no es obligatorio. En el vino de este lunes que os he puesto como ejemplo el tiempo en barrica era seis meses superior al de botellero, y seguía siendo reserva. Esto se debe a que ha cumplido los mínimos y, como os decía antes, la norma no especifica máximos. Si usted ha cumplido un mínimo de un año en barrica y un mínimo de tres sumando barrica y botellero, tendrá un vino calificado como reserva. Y el vino lo cumple con creces: de uno pasa a dos años en barrica, y de tres años de suma pasa a tres y medio. Así que es reserva.

Como os decía, esta clasificación atiende a periodos de tiempo, no a calidades. Hay algunos enólogos muy reputados que deciden pasar olímpicamente de todo esto y hacer lo que les dé la gana, sin preocuparse de si el vino va a ser gran reserva o incluso sin preocuparse de si va a pertenecer a una DO. Se llaman vinos de autor y suelen estar muy ricos y ser muy caros. Así que no os dejéis llevar por las etiquetas: el sistema de clasificación por tiempos de crianza habla solo de eso, de tiempos.

Para terminar, os diré que los vinos de autor suelen tener mucho tiempo de barrica y muy poco de botellero cuando salen al mercado, por lo que abrirlos nada más comprarlos acostumbra a ser un error. Pertenecen a los llamados vinos de guarda, que presuponen un comprador informado y preparado, un comprador que guardará el vino en perfectas condiciones durante una serie de años antes de abrirlo y beberlo. Si no se hace así, suelen decepcionar.

Resumiendo: la etiqueta aporta información, pero no te dice si el vino es mejor o peor. Hay que informarse y no dejarse llevar por prejuicios. Un reserva no es necesariamente mejor que un crianza. Probad de todo y decidid por vosotros mismos.

Un abrazo, gracias por vuestro tiempo.

4 kilos 2007

Hola, salaos, que sois unos salaos.

Vamos a catar un vino curioso. Empieza siendo curioso ya desde el nombre, que es el mismo que tiene la bodega: "4 kilos". Eso es, por lo visto, lo que les costó montar la bodega en Mallorca: cuatro kilos, es decir, cuatro millones de pesetas (no me parece demasiado, la verdad). Nombre curioso, fácil de recordar, empezamos bien.

Continúa siendo curioso por la etiqueta: se toman la molestia de encargarle cada año a un autor diferente el diseño de la misma. Hoy vamos a catar el 2007 (segunda añada de este vino, tras la del 2006, cuando salió al mercado por primera vez) que está ilustrada por Abdelkader Benchamma, al que yo no conocía de nada pero cuyo dibujo me encantó.

La etiqueta en cuestión.

Un aspecto importante en los vinos, a veces pasado por alto, es que no acostumbran a ser constantes añada tras añada, por lo que no es lo mismo hablar del vino "Perengano 1978" que del "Perengano 1980": uno puede ser maravilloso y el otro una castaña. Siempre que os refiráis a un vino, recordad mencionarlo por el nombre y el apellido, esto es, la marca comercial y la añada. ¡Ah! Y si, de casualidad, existe un vino que de verdad se llama Perengano, haceos cargo de que no me refería a él en concreto, sino a cualquier vino. Me consta que hay uno llamado Menganito, de Rueda.

Los de 4 Kilos facilitan mucho el entendimiento de esa diferencia de vinos de añada en añada con la acusada diferencia entre etiquetas, algo por lo que les estoy muy agradecido. Y hacen las delicias de los labelófilos, o sea, los coleccionistas de etiquetas (este término lo aprendí en un librito de Mauricio Wiesenthal, Etiquetas de oro, muy recomendable).

Bueno, pues si el vino es curioso por el nombre y curioso por la etiqueta, nos queda desear que también lo sea por el contenido, vamos, que sea rico. Comprobémoslo:

4 kilos 2007

4 Kilos Vinícola SL
VT Mallorca

14,5%

Catado el 6 de noviembre de 2011.

• Picota oscuro con ribete cardenalicio. Mucha lágrima y algunos posos (a quien no le gusten, que decante).
• Mermelada de mora, regaliz, gálbula* de ciprés, grafito, pizarra.
• Suave, intenso, fresco, largo. Buenos taninos, bien pulidos. Notas amargas en postgusto, con recuerdos de caja de puros**. Muy rico y fragante.

Así que también ha resultado curioso al catarlo. Resumiendo: un vino que merece la pena. Es un poco caro (veintimuchos pavos, incluso a treintaytantos puede llegar) pero mola mucho todo en él, así que para un regalo o cuando os inviten a cenar queda de fábula.

Como siempre, gracias por estar ahí, salaos.


* Ya sabéis que los sumilleres somos pedantes, y más si somos biólogos, además. Gálbula es a los cipreses lo que piña a los pinos: el cono, el fruto.
** Insisto en que somos muy pedantes. Cuando hablamos de caja de puros nos referimos a la mezcla de aromas terciarios de tabaco y madera aromática: si alguna vez os dieron una caja de habanos para guardar juguetes o cartas puede que recordéis cómo olía al principio (con el tiempo se le va el aroma, claro).

Château Tour de Montrabech 2010

Buenos días,

No sé si recordáis que, hablando de la cerveza Orval, os mencioné el restaurante de Herbert Robbrecht, en Vrasene, un pueblecito de Flandes cercano a Amberes. Es un restaurante con una estrella Michelin, perdido dentro de una urbanización (menos mal que teníamos GPS), en el que la carta solo está en neerlandés y fue el propio chef el que tuvo que subir a atendernos porque nadie más hablaba inglés.

El vestíbulo del restaurante, nada menos.

Bueno, el caso es que mi padre y yo tomamos allí el menú que el nos sugería, bien rico, y tomé, además de la Orval, el vino tinto recomendado, que es del que os traigo hoy la nota de cata:

Château Tour de Montrabech 2010
AOC Corbiéres
13%
Catado el 7 de mayo de 2014 en el restaurante Herbert Robbrecht

• Picota cubierto con ribete granate, limpio.
• Cera virgen, fruta del bosque roja, naranja confitada.
• Suave, fresco, envolvente. Sencillo, elegante, con buenos taninos. Persistencia media.

Siento que la foto no esté todo lo bien que debería: apenas tuve tiempo tras servirme la camarera (además no me entendía porque no hablaba más que flamenco).

Grand Vintage 2003 de Moët & Chandon

Si os fijáis en el título de esta entrada, he puesto primero lo de "Grand Vintage" que el nombre de la casa (Moët) para no llamar a engaño. No tiene nada que ver lo que la gente suele tener en la cabeza cuando piensa en Moët (el Imperial) con el vino que hoy nos ocupa. El Imperial, a mi juicio, es un producto ramplón, o directamente chungo, muy bien publicitado y distribuido. Sin embargo, con sus "Grandes añadas" se salen, y nos dan unos espumosos de grandísima calidad.

Lo normal en un espumoso, tanto champagne como cava cuanto otros, es que no tenga añada, porque resulta de una mezcla de varias. Sin embargo, ciertas casas apuestan por ciertas añadas que se han dado especialmente bien, y sacan al mercado espumosos con añada. Era el caso en el Celebris que ya catamos hace algún tiempo, que era de 1998, y es el caso hoy. Tened en cuenta que, si bien el hecho de que hayan guardado una añada y no otra nos indica que será, en principio, de mayor calidad, puede muy bien ocurrir que un espumoso sin añada sea excelente: acordaos de la cata de Krug rosé, con diferencia el espumoso rosado mejor de mi vida (y sin añada).

Esta botella que hoy nos ocupa me la regalaron los de la propia bodega en la Journée des Champagnes del año 2009, que se celebró en el hotel Palace de Madrid. El motivo del regalo fue curioso: el representante de Moët explicaba a cada asistente que las uvas implicadas en la elaboración del vino eran la terna clásica de Champagne: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Es tradición despreciar la última, porque en tiempos pretéritos era la menos interesante; pero el buen hacer de los enólogos permite hoy día llevar a cabo grandes vinos con ella. Sin embargo, mucha gente está anclada en esos tiempos y, cuando nuestro representante decía que la uva mayoritaria (43%) era la p. meunier, esta gente se llevaba las manos a la cabeza. Cuando aparecí yo, sin tener ni idea, y me contó lo de la p. meunier como uva mayoritaria, casi pidiéndome perdón, yo le contesté que me parecía una uva víctima de su mala fama y que había que reivindicarla; el hombre se alegró mucho y me dijo que por mi buen gusto me regalaba una botella, con su caja y todo. ¡Toma ya!

Algún tiempo después me la bebí con mi madre y mis tíos, de los que también os he hablado alguna vez (creo que al catar el Krug rosé, precisamente). Y el resultado de la cata fue el siguiente:

Grand Vintage 2003 brut
Bodegas Moët & Chandon
12,5%
Catado el 29 de noviembre de 2009

• Amarillo dorado. Burbuja diminuta.
• Bollería (brioche, masa), flores blancas (azahar), cítricos (naranja dulce), albaricoque, orejón, melocotón, oliva verde... Al cabo de un tiempo, café.
• Seco, suave y untuoso, con una leve acidez bien integrada y un final muy largo, con notas salinas. Excelente.

 Aquí estamos, entre mis tíos, el Grand Vintage 2003 y yo. En la caja indican las añadas que han sido consideradas merecedoras del apelativo "grand".

Denominaciones de Origen: qué son

Buenos días en domingo,

Hoy os voy a soltar un poco de teoría genérica, que vale para muchos tipos de alimento, el más conocido de los cuales es el vino.

¿Qué es una Denominación de Origen (DO)? Pues, además de significar literalmente que te dicen de dónde viene algo, es una salvaguardia contra los piratas desaprensivos que tratan de aprovecharse de la buena fama de un lugar para colar gato por liebre, vendiendo riojas que son de cualquier otro sitio o quesos manchegos que no vienen de La Mancha.

Los primeros en crear esta figura de protección fueron los franceses y fue para -oh, sorpresa- un queso, no para un vino. En concreto para el roquefort, que tiene ese honor porque al pobre le salían imitadores en todas partes. Ya en 1411 (nada menos) Carlos VI les otorgó el monopolio a las buenas gentes del pueblecito de Roquefort-sur-Soulzon; después, en 1925, llegó la primera Apellation d'Origine Contrôlée (AOC) de la historia, en la que se controlaban la producción, el nombre y, sobre todo, el origen.

De forma independiente y simultánea los vinos de Rioja conseguían, también en 1925, su DO, siendo la más antigua para vinos del mundo. Es más, aunque el roquefort se lleva la fama, podemos argumentar que el rioja debe compartir podio con él como la denominación más antigua. El caso es que, tras España y Francia,  muchos otros países desarrollaron figuras de protección de productos gastronómicos asociados a lugares concretos: Portugal, Italia, Austria, Alemania... hasta llegar a la Unión Europea, que recoge dicho espíritu y crea unas figuras de protección de carácter supranacional, las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP).

Centrándonos en España, hay varios tipos de designación, según sea más o menos restrictiva y atendiendo al producto concreto en que nos fijemos. Lo más conocido es el vino, aunque no sea el único caso, de modo que empezaré por él. Un vino puede ser de varios tipos, como os digo, atendiendo a lo restrictivo que sea su origen:

• Vino de mesa: prácticamente sin restricción alguna más allá de las sanitarias. No suelen indicar ni el tipo de uva ni la añada.
• Vino de la tierra (VT): referidos a una zona geográfica concreta, pero sin llegar a los controles rigurosos de los niveles superiores.
• Vino de calidad: es un intermedio entre el VT y DO. No tiene prácticamente ninguna diferencia con la DO, es una especie de prerrequisito para llegar ahí: haber pasado al menos cinco años como vino de calidad.
• DO: el nombre de una zona en la que se producen, en este caso, vinos elaborados solamente con uvas de dicha comarca y que gozan de reconocido prestigio. Cómo determinar esto último es un tanto peliagudo, claro.
• Denominación de Origen Calificada (DOC, DOCa): más restrictiva todavía. Debes pasar 10 años como DO, que todo el vino sea embotellado (nada de briks ni de granel) y está prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOC.
• Vino de Pago: lo más restrictivo de todo. Se tienen que elaborar en un paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias y con vinculación histórica con el cultivo de viñedos.

Esta es una clasificación anidada, así que las restricciones de los primeros niveles están incluidas en todos los siguientes. Eso quiere decir que absolutamente todos los vinos están sometidos a controles sanitarios (lógicamente), o que en la DOC la uva solo puede venir de sus tierras, o que en el pago toda la producción ha de ser embotellada. ¿Se me ha entendido?

A continuación, quiero hacer hincapié en que esta clasificación se refiere a los controles a que se ha visto sometido el vino, pero no habla del resultado final en términos organolépticos. Es decir, que un vino de pago puede ser una castaña y un vino de la tierra puede estar riquísimo. No os dejéis llevar solo por las etiquetas y evitad prejuicios.

Respecto a las DOs, yo eliminé hace tiempo de mi cabeza tópicos manidos como "solo Rioja o Ribera". En nuestros tiempos se elabora buen vino en toda España, y centrarse solo en dos denominaciones es francamente aburrido. Basta probarlos para darse cuenta de que otros tópicos han perdido su razón de ser, tales como "el vino de Toro es demasiado recio", "el jumilla y el cariñena son peleones", "el vino de Jerez se remonta al pasar Despeñaperros", etc. Ni caso. Los vinos de Toro son suaves, los de Jumilla o Cariñena tienen una calidad excepcional reconocida mundialmente y Despeñaperros con sus túneles no remonta nada y, aunque remontase, el jerez viene preparadísimo para viajar, hasta en avión a 9 Km de altitud.

Bien, hoy lo voy a dejar aquí. Más adelante veremos los pagos y las denominaciones con más calma. Hasta entonces y como siempre, gracias por estar ahí.

Liefmans cuvée brut oude kriek

Hola a todos,

Sé que estoy un tanto exagerado con las cervezas, pero tenéis que disculparme, se debe a la semana que he pasado en Bélgica catando y catando birras ricas. Prometo empezar a variar pronto.

Hoy os voy a dejar aquí la cata de una joyita, una lambic de cerezas maravillosa. En otro momento os explicaré qué son las lambic (cervezas de fermentación espontánea, eso os lo adelanto), pero tal vez sea demasiado largo para sumarlo a una nota de cata. Sí os comento que es muy habitual que se mezclen con otras cosas aparte de la cerveza en sí: caramelo, melocotón, frambuesa... y, lo más clásico, cerezas. Si estas frutas son las que entran en la ecuación, la cerveza se denomina "Kriek" (que significa cereza en neerlandés).

Este tipo de cervezas puede envejecer muy bien tanto antes de embotellarse como después. Si el porcentaje de cerveza envejecida antes del embotellamiento supera ciertos niveles, se habla de una "Oude" (que significa vieja en el mismo idioma). Pues bien, hoy estamos ante una Oude Kriek. Vamos ya con la cata.

Liefmans Cuvée brut. Lambic belga tipo oude kriek. 6%.
Catada el 11 de mayo de 2014.

• Color cereza-rubí cubierto, limpio y brillante. Crema blanco-rosada muy poco duradera.
• Intensidad aromática elevada: cereza ácida, levadura, kirsch.
• Seca, pungente, con acidez marcada. Paso por boca algo rápido. Persistente en su sutileza. Por vía retronasal, como no podía fallar, cereza.

Hay varias cosas en las que fijarse. Para empezar, el emplazamiento del hotel Ibis en Dinant, encima del río Mosa (el que corre tras la ventana). Ya centrándonos en la cerveza, fijaos en que viene taponada con corcho, no con chapa; y envuelta en papel. Le ponen cariño.

Esta cerveza, pese a ser de cerezas (cerveza de cereza, suena a trabalenguas) es más apropiada para el aperitivo que para el postre, porque es muy seca. Acordaos de que el aroma puede ser muy goloso y, sin embargo, el gusto muy seco, como ocurre aquí. Es una cerveza que puede llevar a engaño, pese a que ya desde el nombre nos avisa de que su sabor no va a ser dulce (Brut). Este error es también muy común con cavas y champagnes: no es nada extraño que a los postres saquen un brut, seco como él solo, para maridar con pasteles y cremas. Cuidado.

Orval

Buenos días a todos,

Lo prometido es deuda, así que hoy os voy a hablar de Orval. Hace unos días, desde Bélgica, os puse la cata de la Petite Orval, que es una cerveza que elaboran en la abadía para los propios monjes (lo que se llama Patersbier) y solo se puede probar en la taberna aledaña, donde tienen unos grifos. Un buen reclamo para acercarse, aunque en el caso de esta abadía uno debería ir con o sin reclamo, ahora os cuento.

El caso es que allí elaboran solamente una cerveza, aparte de esta rareza, y se llama, como no, Orval. La cerveza Orval es una de las más extrañas e interesantes del mundo, y una de mis favoritas. Como todas las cervezas trapenses, se elabora con la supervisión de los monjes en el interior de sus terrenos, y el dinero que obtienen con ella, una vez cubiertos los gastos, se destina a obras de caridad. Los monjes no viven de la caridad ni de sufragios, sino que siguen la máxima "ora et labora", algo digno de elogio

Como tengo muchas cosas que contar me aturullo un poco. Creo que voy a empezar hablando de la abadía. Sí, eso voy a hacer. A ver, después de haber visitado las seis abadías trapenses belgas que elaboran cerveza puedo afirmar que Orval es, sin duda, la que más merece una visita. Si solo podéis ver una, id a ella. Es cierto que Westvleteren tiene la cerveza más difícil de conseguir y que solo por eso ya merece, pero el entorno y la arquitectura no son tan alucinantes. Además, la Petite Orval también es igualmente difícil de lograr, ahora que lo pienso.

Lo primero que llama la atención al llegar a la abadía es que es enooooooooorme. Habiendo visto las otras ya se puede comparar, y esta es gigante. Luego resulta que tiene la peculiaridad de presentar dos unidades monásticas claramente diferenciadas: por una parte, el monasterio en el que viven los monjes, donde están la iglesia, el claustro, las celdas, la planta cervecera y la quesería (porque además de birra elaboran queso). Por otra parte están las ruinas del primer monasterio, construido durante los siglos XII y XIII. Si bien la parte activa está cerrada al público (hay una hospedería por si te quieres retirar del mundo un tiempo, y se puede ir a misa), la parte en ruinas se puede visitar, y vaya si flipa. Según paseaba por allí se me venían a la cabeza las leyendas de Bécquer, las narraciones de Poe o los cuentos de Maupassant. Para meternos más en situación caía una pequeña lluvia que daba al conjunto un aspecto incluso más romántico.

Ruinas de la antigua iglesia. En primer término está la tumba de Wenceslas, primer duque de Luxemburgo.

La nueva abadía. Solo se ve aquí una parte, y ya se nota que es gigante.

Ahora paso a hablaros de la cerveza. La Orval no es una cerveza al uso, ni siquiera dentro de los cánones de las cervezas trapenses. Para empezar, tiene una botella perfectamente reconocible, con forma de bolo (de los de jugar a los bolos) que no se ve por ahí nunca. Luego, lo normal cuando se prueba una trapense es encontrarse con cervezas potentes (a veces por encima de 10%), sin amargor, muy alimenticias y con cierto dulzor. Sin embargo, cuando llegas a la que nos ocupa te encuentras con algo inesperado. No solo no se parece a ninguna otra trapense: es que no se parece a ninguna otra cerveza. Si acaso, recuerda a la gueuze, un tipo de lambic, pero tampoco del todo. Es tan rara que ya le han salido imitadores, pese a que es una cerveza muy difícil de apreciar de entrada. Recuerdo haber dado un curso de cata monográfico de cervezas belgas que incluía todas las trapenses, y haber dicho a los asistentes que les iban a gustar todas menos una. Efectivamente, así fue: Orval no es una cerveza fácil, es un gusto adquirido. Pero qué gusto.

Una de las claves estriba en el empleo de Brettanomyces durante la fermentación. Esta levadura silvestre suele estropear cualquier fermentado (es un defecto muy común en el vino tinto, por ejemplo) pero en este caso los monjes han sabido adecuarla hasta hacer de ella una virtud. Es por lo que os decía que me recordaba a la gueuze, un tipo de cerveza de fermentación espontánea que lleva esta levadura. Sin embargo, en otros aspectos sí es muy trapense: mucho extracto seco, bastante potente (6,2%), muy compleja. Eso sí, el dulzor brilla por su ausencia, y tiene acidez y amargor marcados. Venga, sin más dilación paso a la cata:

Orval. Cerveza trapense belga. 6,2%. Catada el 7 de febrero de 2013.

• Dorado verdoso turbio. Crema espesa, duradera y abundantísima color hueso.
• Predominan los aromas secundarios, sobre todo los de levadura silvestre: masa de pan fermentando, levadura en polvo, yogur natural.
• Paso por boca marcadamente ácido, en el que el carbónico se hace presente pero no desagradable. Amargor final claro y persistente, con notas de rúcula y diente de león. Muy larga, diferente e interesante. No se parece a nada en el mundo cervecero.

Dicen los entendidos, y yo estoy en esta ocasión totalmente de acuerdo, que Orval es una cerveza de aperitivo magnífica. En Bélgica, donde tienen mogollón de cervezas en cualquier parte (y todas con su copa propia) me gusta pedirla en los restaurantes, del mismo modo que en España pido un buen Jerez. Como muestra, un par de botones:

Esto es en el restaurante de Herbert Robbrecht, en Vrasene. El propio Herbert estuvo con nosotros y me felicitó por la elección de la Orval. Fijaos bien: aceitunas, alcaparrones, mantequilla, aceite de oliva... Entrantes difíciles para un vino que no sea de Jerez. Con esta cerveza van de cine.

Esto es en Dinant, en el restaurante La Broche. De nuevo, la cerveza resiste todos los aperitivos: crema de guisantes con queso fresco, crème brûlée de foie, gazpacho de melón con emulsión de chorizo. Y, fijaos, la cerveza viene siempre en su copa propia: en Bélgica es una cuestión básica.

Para terminar (sé que la entrada es larga, pero me estoy dejando muchas cosas fuera) os diré que esta cerveza tiene un potencial de envejecimiento bárbaro. Mejora mucho en botella con el paso del tiempo. Como lo saben bien, en la taberna aledaña te dan la opción de tomar una Orval normal o una "vieja", es decir, con un año como mínimo. La pedí, la caté y este es el resultado:

Orval. Cerveza trapense belga (con 15 meses de envejecimiento). 6,2%. Catada el 11 de mayo de 2014 À l'Ange Gardien, Orval.

• Amarillo anaranjado con irisaciones verdosas. Más limpia que de costumbre. Crema marfil consistente, duradera e increíblemente espesa.
• Cambia mucho: menos notas secundarias y más de flor blanca. Aun así la levadura sigue muy presente, claro.
• Apenas hay carbónico. Ácida, seca, amargosa. Paso y persistencia medios. Notas de hierbas amargas por vía retronasal: escarola, achicoria, rúcula, diente de león. Riquísima.

Aquí se aprecia bien la forma de bolo de la botella.

Si os habéis percatado, algunas cosas no cambian: las notas de hierbas amargas por vía retronasal, las notas de levadura por vía nasal directa, la crema abundantísima, la acidez y el amargor pronunciados a la par que total ausencia de dulzor... Todas estas constantes la alejan del resto de trapenses y la hacen sorprendente y única. Termino recomendándoos que la probéis y la volváis a probar. No os desaniméis si no os gusta a la primera.

El corcho en la botella de vino tranquilo

Feliz San Isidro a los que andéis por Madrid,

Aquí estoy, intentando coger de nuevo la dinámica de escribir todos los días una entradita. En primer lugar, os aviso de algunos cambios que he hecho: he metido etiquetas a todo, lo que me ha permitido quitar de los títulos aquello de "práctica" o "teórica", ahora eso va en las etiquetas. En el caso de las catas, también especifico el país, el tipo de bebida y la denominación de origen. Espero que os sirva.

Bien, vamos al turrón. Hoy voy a hablar del corcho otra vez. Recordaréis que ya hubo una entrada relativa a qué demonios hacer cuando a uno le dejan el corcho en el restaurante; hoy nos vamos a centrar en el porqué del corcho en las botellas de vino tranquilo (ya hablaremos del corcho en las botellas de vino espumoso).

Hay cierta polémica en torno al empleo de corchos en las botellas de vino: unos dicen que es fundamental para cualquier vino, otros que no hace ninguna falta nunca y, entre estos dos extremos, hay todo tipo de opiniones. Yo os voy a dar la mía, pero antes veamos unos cuantos datos al respecto.

El corcho es un material natural, proveniente de la corteza externa de los alcornoques (Quercus suber), que están estrechamente emparentados con las encinas y con los quejigos; de hecho, estas tres especies, pertenecientes todas al mismo género Quercus, son las que conforman las dehesas, esos paisajes maravillosos tan típicamente ibéricos.

Una dehesa de alcornoques en el Parque Nacional de Monfragüe, Cáceres. Fue una excursión estupenda que hice acompañado solo por mis perros.

El hecho de ser un material natural presenta ventajas e inconvenientes: los detractores dicen que no es ecológico, porque hay que sacar el corcho de los alcornoques (en la foto de arriba se ven desnudos, con la corteza interna de un caracterísitico rojo anaranjado); sin embargo los defensores dicen que es todo lo contrario, que los alcornoques se cuidan para que puedan dar corcho durante años, que gracias al aprovechamiento corchero se mantienen muchas dehesas que de otro modo desaparecerían (urbanizaciones de adosados, campos de golf) y que lo de verdad antiecológico son los derivados del petróleo que se emplean muchas veces en sustitución del corcho.

¿Por qué se ha empleado corcho tradicionalmente en las botellas de vino? Resulta que es un material ligero e impermeable, por lo que no deja escapar nada de líquido e impide que en la botella entren cuerpos extraños y, al mismo tiempo, está atravesado por unos poros finísimos que permiten la micro-oxigenación del vino. En los vinos de guarda, que no llegan bien ensamblados sino que han de redondearse durante años para desarrollar todo su potencial, esta micro-oxigenación es muy importante, ya que en ausencia de oxígeno se quedarían desestructurados, pero al aire se oxidarían y estropearían rápidamente. Los detractores del corcho dicen que la cantidad de aire que resta en la botella al cerrarla es suficiente para dar esa evolución, pero es verdad que no todos los vinos son iguales ni requieren la misma guarda.

Otro inconveniente que le ven los detractores al corcho es el famoso olor a corcho o tapón, un defecto, hasta hace unos años, de lo más común. El corcho no es el que le da el olor, sino una molécula, el TCA (2,4,6-Tricloroanisol) que proviene de actividad microbiana en los característicos poritos del corcho. Sin embargo, andando el tiempo se ha desarrollado una técnica muy efectiva para evitarlo, que consiste en colmatar estos poritos con serrín del mismo corcho, evitando así la proliferación de estos microorganismos sin renunciar por ello a la micro-oxigenación. Previamente se había probado a parafinar el corcho, pero esto sí interfería con dicho proceso.

El dichoso TCA, responsable del defecto de olor a tapón en los vinos.

El último punto es el más importante: el corcho es caro. Un corcho de calidad, de una sola pieza y cinco centímetros de longitud y grabado con el nombre del vino puede costar un euro enterito, y eso es mucha pasta en el mundo del vino, donde los restaurantes más cutres eligen el vino según precio y tres euros les parece mucho. Este punto es, a mi entender, el principal problema del corcho en el mundo del vino: es verdad que es caro. Para enfrentarse a ello se ha dado con varias soluciones: corchos menos largos (de unos cuatro centímetros), corchos que no son de una sola pieza sino de aglomerado, cabezuelas (típicas de licores o de vinos generosos)... Pero una rosca o un tapón de plástico siguen siendo más baratos.

Corchos de todo tipo y condición. Los de arriba son corchos de calidad, los primeros de más de 5 cm. Luego hay varios de 4,9; uno de 4,2 y dos muy pequeños (de cervezas tipo lambic), el último de algomerado. En la fila de abajo hay varios tipos de cabezuela, las primeras de corcho de una pieza, las dos últimas de algomerado.

Así llego a mi opinión. Primera declaración: estoy totalmente a favor del corcho (esto será matizado más adelante). Me encantan las dehesas, son un paisaje maravilloso y albergan una biodiversidad impresionante, del mismo orden que las selvas tropicales o los arrecifes de coral (7 bits, pero en general de organismos pequeñitos, menos llamativos pero no menos importantes). Que se note que soy biólogo. Además, las dehesas permiten no solo la obtención de corcho, sino de carbón vegetal (pensad en los hornos de los asadores) y que el ganado paste a sus anchas (pensad en el cerdo ibérico). Siempre preferiré Monfragüe, Cabañeros, Cornalvo o el Alentejo a cualquier campo de golf antiecológico o urbanización finalmente abandonada, o a aeropuertos sin aviones y campos de tiro. He dicho.

Fijaos qué maravilla de encina, en plena dehesa del P.N. Cabañeros (Ciudad Real)

Este alcornocal adehesado está cerca de Évora, en el Alentejo. La foto está un poco clara, perdón.

Segunda declaración: no siempre tiene sentido el corcho en la botella. Este matiz es el que avisaba en el párrafo previo. Es cierto que el corcho es caro, así que en un vino barato no tiene sentido. Además es un bien limitado: no hay corcho para tanta botella. Tened en cuenta que la inmensa mayoría de corcho de calidad del mundo viene del Alentejo portugués y de la comunidad autónoma de Extremadura. Hay el corcho que hay, y los alcornoques no se pueden forzar, son muy lentos a la hora de generar el corcho.

¿Cuándo tiene sentido el corcho? Cuando estamos ante un vino de guarda. Por mucho que les pese a australianos y neozelandeses, los grandes vinos que evolucionan durante años ganan mucho al taponarse con un corcho de calidad, de 4,9 cm o más, de una sola pieza y preparado para evitar el TCA. Esa micro-oxigenación es muy importante en estos casos, y estamos hablando de vinos, por lo general, caros; un euro más no va a suponer el fin del mundo. Aquí quiero ver un corcho bonito, un corcho que luego guardar para enseñar a los amigos y poder recordar el momento en que ese vino se descorchó. Además, os recuerdo, el corcho da una información muy valiosa del estado del vino, información que con la silicona, el plástico o la rosca se pierde.

¿Cuándo no tiene sentido el corcho? Cuando estamos ante vinos que se van a beber rápidamente, al poco de salir al mercado. Vinos baratos que no evolucionan y que se consumen al momento. Ahí no quiero un corcho, pero tampoco burdos remedos: no quiero serrín prensado, no quiero siliconas, no quiero plásticos (los derivados del petróleo sí son malos ambientalmente, en todos los sentidos). Hagan el favor y pongan una rosca, baratísima, fácil de abrir sin sacacorchos ni abrebotellas y, muy importante, fácil de cerrar si me sobra vino y me lo voy a beber más adelante (a ver quién es el guapo que vuelve a meter un tapón de silicona en la botella). 

Hace ya décadas que en Jerez, cuyos vinos no requieren por lo general el empleo de corcho, prácticamente no lo usan, solo en las cabezuelas (tan fáciles de abrir y cerrar): mayoritariamente emplean tapones de rosca. Si no hace falta corcho, tapón de rosca. Y si hace falta corcho, corcho de calidad. Nada de medias tintas: detesto el tapón de plástico, un quiero-y-no-puedo que es malo con el medio, difícil de sacar e imposible de volver a meter.