Me consta que alguno de vosotros me podría acusar de reseñar los jueves restaurantes que, fundamentalmente, son de alto copete, en vista de lo cual y para solventarlo, hoy voy a reseñar uno... ¡de tres estrellas Michelin! ¿No querías caldo? ¡Toma dos tazas!
Después de tamaño exabrupto, me explico: cuando he ido, a lo largo de los años, a algún restaurante formidable, me he llevado la cámara y, como un niño pequeño, lo he flipado con todo y le he hecho fotos a todo. En los restaurantes normales, en general y a mi pesar, esto solo ha empezado a ocurrir desde que tengo el blog, que me ha hecho ver las cosas de otra forma. Como quiera que, además, cuando voy a un restaurante voy como un cliente más y pago como todo hijo de vecino, resulta que no puedo ir tan a menudo como el blog lo exige y tengo que tirar de archivo: los sitios que ya he fotografiado tiempo atrás. Por eso parece que no paro de ir a restaurantes de lujo, pero hay muchos años de archivo.
En fin, después de esta perorata, os comento un poco el restaurante de hoy. Se trata de DiverXO, el primer restaurante de Madrid que, actualmente, ha logrado la tercera estrella de la Guía Michelin (porque antaño la tuvo Zalacaín, el primero en lograrlo en todo el país, aunque luego las perdiera todas).
Fui a DiverXO hace tiempo, a finales de 2012, cuando todavía tenía "solamente" dos estrellas y estaba en la calle Pensamiento (ahora se ha trasladado al hotel Eurobuilding, en la calle Padre Damián). Así que os voy a hablar de mi experiencia de entonces y de los platos de entonces, no estoy actualizado (y con los precios y listas de espera actuales, no creo que me actualice pronto). Sé que algunos platos siguen tal cual, así que tampoco estoy totalmente desactualizado.
Antes de empezar, me disculpo por la baja calidad de las fotos. Me olvidé mi cámara, y se hicieron con un móvil despistado que tenía la resolución mal configurada, así que se verán muy pequeñitas. Mil perdones.
De aperitivo, algo tan prosaico como edamame (eso sí, con ajada de ají amarillo): soja verde en su vaina, tan habitual en los restaurantes japoneses de todo el mundo. Yo creo que lo hacen por despistar, para que te pienses que tampoco es para tanto y luego te lleves la sorpresa. O para dejar claras las influencias asiáticas del chef David Muñoz (antes de la tercera estrella se llamaba David, ahora Dabiz).
Coco verde con pochas y moluscos y ensalada de buey de mar: solo por este plato ya merece la pena ir. Es flipante, uno de los platos más interesantes que he tomado en toda mi vida. Vamos por partes: fijaos en el plato, que no es tal sino una bandeja blanca. El cubierto que está en primer plano, a día de hoy, sigo sin saber para qué era. Y ahora os cuento lo de comer, pero con fotos de detalle (eso sí, muy pequeñitas):
Aquí tenéis el coco verde (es decir, inmaduro, más tierno) que han abierto y utilizado como cuenco para un guiso acídulo de pochas, zamburiñas y berberechos: el coco le transmite parte de su aroma y su sabor a las alubias, pero no queda ahí la cosa, porque cuando terminas el guiso... rebañas las paredes del coco con la cuchara y te comes el propio coco impregnado del sabor del guiso. La pera limonera. Encima, todo viene acompañado por...
...la ensalada agridulce de buey de mar y karashi su miso. Te traen el buey de mar ya cocido, entero, y delante de ti sacan la carne y la ponen encima de tu plato/fuente/bandeja/vaya usted a saber. El karashi su miso es una salsa japonesa (las tres líneas marrones que veis en la fotito) obtenida de la mezcla de karashi (Brassica juncea, mostaza castaña) y miso (pasta de soja fermentada y salada).
Pot sticker Shanghái de capón, su caldo emulsionado, carabinero adobado en chile y shiitake: como comprobaréis, aunque sea por ver esa vajilla tan raruna ya compensa la visita. Ahora la bandeja/fuente/plato va y tiene un volcán/cráter/hoyo donde colocar lo que te vas a zampar. Y ahí sigue ese cubierto extraño que saqué en todas las fotos sin saber qué diantres hacer con él. El mango es de madera, pero la especie de cuchara es blandita, de silicona. Ni flores. En fin, vamos al plato. Lo de "pot sticker" es una forma vacilona de decir
gyōza, esto es, las empanadillitas al vapor de los restaurantes chinos. En Shanghái se emplea harina de trigo en lugar de harina de arroz, por lo que la empanadilla es más gruesa. En este caso el relleno es nada menos que de capón, acompañado por carabinero. Telita.
Mollete de curry rojo de pintada: algo muy gracioso, un panecillo al que agregan curry (os recuerdo que toda la cocina es de influencia asiática) y que viene con pintada. ¿Qué es la pintada? Pues un pariente de las gallinas y las perdices, de nombre científico Numida meleagris, proveniente de la mitad sur de África (aunque está introducida en muchos lugares del anchuroso mundo) y que sabe riquísima. Aunque en España no es muy habitual, se puede probar aquí y allá, no es tan difícil de encontrar.
Este plato no termina aquí: si miráis bien la bandeja/tabla/plato notaréis una serie de orificios; son para colocar...
...la cresta de la pintada, rebozada y pinchada en un bisturí/cuchillo/lanceta. La guasa de DiverXO es que cada plato son varios: según vas terminando lo que te han puesto por delante van y te traen un complemento a juego con el conjunto. Con las pochas te traen el buey de mar, con la pintada te traen la cresta...
...y después este vasito de quisquillas con espuma de cerveza. Si miráis bien (aunque la resolución lo impide bastante) lo que traen son las cabezas de las quisquillas; yo creía que era el único del mundo que se las comía, pero aquí, con todas sus estrellas, te las traen para que hagas como yo. Y la espuma de cerveza es exactamente eso, tiran una birra y te traen solo la espuma (supongo que se beberán ellos el líquido y terminarán finitos de Córdoba).
Kimchi de fresas, yogur y café con chipirones de anzuelo a la llama directa del wok: kimchi es un acompañamiento tradicional coreano que se deja fermentar durante meses en jarras enterradas. Habitualmente se hace con col, pepino o rábano, pero en este caso es de fresas.
Los chipirones, por su parte, te los pasan por la llama del fogón justo antes de servírtelos, por lo que no puedes esperar demasiado que se enfrían. Muy sabroso, la verdad.
Por cierto, el modo de preparar y compartir el kimchi en Corea fue declarado el año pasado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
Aquí os dejo el enlace.
Lenguado de playa a la romana en wok sin harina; palo cortado y bacon: un nombre muy largo para un plato que se termina en un bocado. El palo cortado es uno de los vinos más especiales de la DO de Jerez, y en este plato está... ¡en el tallarín! Un solo tallarín de pasta infusionada con palo cortado.
Buey asado con condimento de arenque con tomate, tamarindo y trompeta de los muertos: de la trompeta de los muertos (
Craterellus cornucopioides) ya os he hablado alguna vez, es una seta que se está poniendo muy de moda. La comimos con sardina y yema de huevo
en el Arola Gastro, ¿os acordáis?
Por cierto, ahí sigue el cubierto misterioso, todavía sin haber sido usado (y no lo sería).
Civet de bacalao negro al jabalí: ¿qué significa "al jabalí"? Pues que tienen jabalí a fuego lento durante no sé qué disparate de horas (creo recordar 60, esto es, dos días y medio) y el bacalao lo preparan en el caldo resultante, dejándolo empaparse bien otro mogollón de tiempo. El resultado es un pescado que huele a carne, sabe a carne y tiene textura de carne. En cata a ciegas no creo que hubiese dicho nunca que era pescado.
Por supuesto, seguimos con esa vajilla y esa cubertería alucinantes.
Melocotón blanco, tomillo limonero, yogur y azafrán: ¡otro volcancito en la bandeja! ¿Para qué poner un plato sopero si puedes alucinar a la peña con esta vajilla que sabe Dios cómo se lava? Yo flipo todavía hoy, en serio. Este es el primero de los postres, muy refrescante.
Chocolate con leche, lapsang souchong, wasabi, yuzu y pimienta sansho: el segundo de los postres. Ambos son muy refrescantes y ligeros, y en este caso vuelven las referencias asiáticas. El
lapsang suochong es un té negro de China (de la región de Wuji, en Fujian) que se caracteriza por estar ahumado. El wasabi ya sabéis que es esa pasta verde que pica como mil demonios y que le ponen al sushi; el yuzu es un cítrico híbrido de mandarina y papeda y, para terminar, la pimienta
sansho o pimienta japonesa (
Zanthoxylum piperitum) es una especia de extremo oriente con sabor picante.
A este restaurante fui con mi amiga Lola en noviembre de 2012. Como os digo, en aquel entonces no había recibido aún la tercera estrella ni se había trasladado. Un detalle que nos gustó es que la mesa era solo para nosotros, independientemente de la hora de llegada y de salida, es decir, si había 20 sillas podían recibir un máximo de 20 comensales por turno. No había que esperar a que limpiaran lo de los anteriores comensales ni te metían prisa para terminar. No sé si en la nueva ubicación habrá mayor capacidad, ya me diréis.
Como habéis visto, hay muchos platos, muy variados y con gran profusión de sabores: dulces, ácidos, metálicos y, sobre todo, umami. Encima, algunos son picantones. Las texturas varían mucho también, desde las cabezas de quisquilla hasta el civet, por lo que todo ello dificulta el maridaje. Si no podéis pedir varios vinos para los distintos platos (cosa normalísima) os aconsejo hacer lo que nosotros: un buen cava brut nature, un todoterreno que marida con prácticamente cualquier cosa. Echándole un vistazo a la carta de vinos descubrí un
Kripta (de Agustí Torelló Mata) a un precio idéntico al que tiene en tiendas, así que fue la opción por la que nos decantamos, y no nos decepcionó.
Gracias por vuestra atención y por perdonarme la baja resolución de las fotos. Un beso y un abrazo.
DiverXO
Jefe de cocina: David (Dabiz) Muñoz
Pensamiento 28 (en este reportaje). Ahora en Padre Damián 23, 28036, Madrid (hotel Eurobuilding).
+34 915 700 766
http://diverxo.com/
Menú XOW: 145 €
Menú Glotón XOW: 200 €
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