El vino rosado, ese desconocido

Buenos días a todos,

Hoy voy a empezar en plan concurso de la tele, haciendo una pregunta y dando cuatro posibles respuestas, a ver qué contestáis:

¿Cómo se elabora el vino rosado?

1. Con uvas rosadas
2. Como un vino tinto, pero menos
3. Mezclando uvas blancas y tintas
4. Mezclando vino blanco y vino tinto

Ahora voy a dejar espacio para la respuesta, para que no se os vayan los ojos y tengáis tiempo de pensar y decidir. Voy a meter alguna imagen de mi último viaje, ea.

 Je, je, esta señal nos la encontramos en Luxemburgo. Viene al pelo: "prohibido hacer trampas", pero intentáis mirar la respuesta, que lo sé...

Y la respuesta correcta es...

¡La nº 2!

¿Habéis acertado? Por experiencia en mis cursos, sé que se falla mucho, y esto se debe a algo que hemos hablado otras veces, a que bebemos bastante vino pero sin pararnos a pensar por un instante en él.

El mosto de las uvas es blanco, tanto en las uvas blancas como en las tintas. Hay alguna excepción a esto pero no dejan de ser eso, excepciones. Si el mosto de las uvas tintas es blanco, ¿cómo diantres se logra el vino tinto? Pues macerándolo con los hollejos, es decir, con las pieles. El hollejo de la uva tinta contiene los pigmentos que dan su color al futuro vino (estos pigmentos se llaman antocianos), y ahí reside la clave de todo. Además, los hollejos contienen otra serie de moléculas que dan a los vinos sus aromas primarios y otras que le confieren sus propiedades antioxidantes (los famosos polifenoles). Esto hace que, en muchas ocasiones, también los vinos blancos se dejen macerar con los hollejos de la uva blanca: no le confieren color, pero sí aroma y salubridad.

Bien, ahora que sabemos cómo consigue el tinto su color, es fácil darse cuenta de que si dejo el mosto en contacto con los hollejos solo un ratito (de 12 a 16 horas, más o menos), se teñirá poco; mientras que si lo dejo mucho tiempo, habrá mucha extracción de moléculas de los hollejos y el vino se teñirá muchísimo. Exactamente así es como se obtiene, desde un mismo origen, ya vino rosado, ya vino tinto. 

No es extraño que se puedan matar dos pájaros de un tiro: para obtener una mayor concentración en los tintos, es habitual que se "sangren" los depósitos, esto es, que se extraiga una pequeña cantidad de mosto (en torno al 5%) para lograr que el resto tenga mayores color y aroma. Con el mosto sangrado, que ha estado menos tiempo en contacto y, por tanto, no se ha teñido tanto, se elaboran rosados, en este caso como subproducto de los tintos.

Bueno, ya sabemos como se elabora el rosado. Sin embargo, las otras respuestas no eran descabelladas ni del todo falsas, vamos a verlas.

En primer lugar, sabréis que hay uvas tintas (como la tempranillo o la monastrell) y uvas blancas (como la verdejo o la godello). Pues bien, aunque son muy raras, también hay uvas de hollejo rosado, la más conocida de las cuales tal vez sea la gewürztraminer, que da vinos tan perfumados como impronunciable es su nombre. Sin embargo, dichos vinos son, por lo general, blancos y no rosados. Esto se debe a que el contacto con los hollejos no dura lo suficiente para transmitirle color al vino, pero sí aromas (esta uva da vinos con altísima intensidad aromática). Pese a todo, no es tan raro encontrar cierto reflejo rosado en algunos de estos vinos, sobre todo en los que vienen de Alsacia o del Mosela.

La uva en cuestión. La imagen es de Wikipedia.

Seguimos con las otras respuestas. La tercera hablaba de mezcla de uvas tintas y blancas. Esta es una práctica que se viene dando desde hace siglos en algunas denominaciones, sobre todo en la Champaña. Ya os comenté, cuando catamos el Grand Vintage 2003 de Moët, que la terna de uvas canónica en esa región es chardonnay, pinot noir y pinot meunier, y que muchos de los espumosos que se elaboran llevan las tres uvas (entre ellos el vino que estábamos catando). Pues bien, la chardonnay es blanca y las dos pinots son tintas. Sin embargo, el vino no era rosado, sino blanco. Es lo que ya hemos hablado: si no dejamos los hollejos el tiempo suficiente, los antocianos no llegarán a teñir el mosto, y tendremos vino blanco. Esto llega al extremo de poder elaborar vino blanco de uva tinta exclusivamente, algo que en la AOC Champagne se hace de forma tradicional, el famoso blanc de noirs (si alguna vez veis blanc de blancs quiere decir que es 100% chardonnay).

Por último, la cuarta respuesta hablaba de la mezcla de vinos blancos y tintos. Esto hoy día se considera una burrada, pero históricamente se ha venido haciendo. En la mayoría de denominaciones del mundo es directamente ilegal, y en las que se hacía tradicionalmente (como en la Champaña, de la que ya hablábamos) va cayendo en desuso rápidamente.

Ya sabéis cómo se elabora el vino rosado. Ahora me queda reivindicarlo, pues en España ha sido -y sigue siendo- el gran denostado. Casi nadie lo considera de calidad, y se consumen bastante poco y mal maridados. Pero hoy ya me he alargado bastante, así que lo reivindicaré en una futura entrada.

Hasta entonces, un abrazo.