Viridiana es, tal vez, la película más reputada de Luis Buñuel, que ya es decir. Digo "tal vez" porque muchos podréis argüir, y con razón, que ahí están Un perro andaluz, Los olvidados o El ángel exterminador, y servidor no tendrá nada que objetar.
Pero también digo "reputada", y este fue el filme con el que Buñuel, por fin, se alzó con la Palma de oro en Cannes. Cierto, el Fipresci en el mismo Cannes fue por El ángel exterminador, y el Óscar a mejor película de habla no inglesa por El discreto encanto de la burguesía... Entendámonos, estamos hablando de uno de los mejores directores cinematográficos de todos los tiempos. Y no he mencionado mi mediometraje favorito, Simón del desierto (que se llevó el Gran premio del jurado y el Fipresci en Venecia). Jo, qué fiera.
Viridiana fue acusada de blasfema y anticristiana por el Vaticano, y el franquismo trató de destruir todas las copias; pero la actriz protagonista, la formidable Silvia Pinal, logró salir de España con una y, así, se salvó esta maravilla para escarnio de fascistas, ultramontanos y meapilas. Si no la habéis visto, vedla; si lleváis tiempo sin volver a verla, hacedlo.
Memorable y demoledora.
"¿Pero este blog se ha vuelto de repente uno de crítica cinematográfica?" escucho clamar a alguna de las tres o cuatro personas que me siguen. Y esa persona tiene razón, aquí hemos venido a otra cosa. "¿Entonces?" Pues que resulta que hay un restaurante en Madrid, también muy reputado y que también se llama Viridiana, en el que vamos a recalar. Todo tiene sentido.
Abraham García, el cocinero que introdujo la cocina de fusión en España, bautizó su restaurante con el mismo nombre que la película de Buñuel, y las paredes de la sala superior están llenas de fotogramas de la misma.
La sala superior (en el centro, mi señor tío). En el fotograma del fondo, Silvia Pinal.
Claquetas en la pared con varias de las películas rodadas por Buñuel.
La planta baja, abovedada, tiene menos referencias fílmicas (aunque haylas) en favor de cierto eclecticismo.
Muy bien, ya hemos visto el piso principal y el inferior del local, nos hemos empapado de cine de Buñuel y sabemos que Abraham introdujo la cocina de fusión en España. ¿Y qué se come aquí? Sin mayor dilación, averigüémoslo:
¡Pero si esto no se come! Cierto, disculpadme. Esto es lo que ve el comensal al sentarse a la mesa. Vajilla diseñada por Eduardo Úrculo, tan dado a los borsalinos como el propio Abraham: aunque no lo creáis, el ala es un plato normal y la copa uno sopero.
Entrantes de la casa: un poco complicado para los que, como vuestro sumiller de cabecera, no comáis carne. Pero es que Abraham es un cocinero con predilección por la carne, sobre todo de caza, tanto que tuvo un programa de televisión dedicado a ella. Aquí veis lomo ibérico, tomate seco, croqueta de jamón, cebolla confitada, higo con almendra, calabacín relleno de morcilla...
Ensalada levantina de naranja y mojama de atún: acompañada de olivas y alcaparrones. Claro, solo si coméis pescado. ¿Hay opciones si no se come ni carne ni pescado? Las hay, que si no el que no come soy yo. Veamos:
Lentejas de La Sagra al curry suave con gamba roja: uno de los clásicos de Viridiana. Con decoración de hojas de higuera . Este plato ejemplifica la cocina de fusión de Abraham: lentejas castellanas, curry indio, gamba mediterránea (ni carne ni pescado, pero de momento marisco sí).
Cargols a la llauna: aquí no hay fusión que valga, este es un plato tradicional leridano que el chef respeta y no altera. Acompañado de alioli suave de alcaparras y ajo asado.
Mencionábamos antes la predilección de Abraham por la caza: para los carnívoros, como mi tío, aquí tenéis este llamativo tartar de corzo con chalota, guindillas y alcaparrones servido sobre tremenda hachuela de carnicero.
Para limpiar la boca podemos tomar esta combinación de sorbete de mango, helado de queso, fresón y arándano, servida sobre vajilla que nos vuelve a transportar al mundo del cine.
Si preferís un postre contundente, aquí tenéis un clásico de la repostería austriaca: tarta Sacher con helado de vainilla y frutillas.
Y cerramos con un correcto espresso servido en vajilla firmada.
Abraham siempre está a punto de jubilarse, aunque no termina de hacerlo; en cualquier caso, uno ha de andarse con cuidado si quiere verle. No obstante, me han garantizado que el restaurante seguirá fiel a su estilo incluso cuando el maestro ceda su puesto a otro artífice. [Actualización a 23 de abril de 2024: pues no, Viridiana cerró definitivamente sus puertas la Nochevieja de 2023, antes de que esto se publicara. Hemos sido afortunados conociéndolo].
Finalmente, quiero destacar un detalle francamente bueno, a tener en cuenta: no cobran el descorche. Eso sí, no cometáis la imprudencia de no consultar antes el vino que vais a llevar, no resulte que aparezcáis con uno que tengan ellos en bodega...
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