Saddle

Saddle significa "silla de montar", y Jockey quiere decir "jinete". Es evidente que hay una conexión.

En pleno centro de Madrid, detrás de la plaza de Colón, estuvo durante lustros el restaurante en el que cerrar negocios por antonomasia: Jockey. Pegadito al Ministerio del Interior, lleno de booths, cubículos y reservados (incluso salones enteros), era el lugar perfecto donde llegar a acuerdos sin que se notase demasiado el cohecho, y sin que se evidenciase mucho el soborno.

Años y años de buena gastronomía y malas artes que se fueron por el desagüe cuando las malas artes de los dueños superaron su buena gastronomía: a finales de 2012 Jockey se declaraba en concurso de acreedores, el administrador concursal tenía que subastarlo todo rápido y uno de los valores a subastar era la bodega. Llamaron a un sumiller de renombre para tasarla.

El sumiller de renombre, cuyo apellido rima con macarra, ofreció una limosna por la bodega entera. Hubo que llamar a otro sumiller, quizá de menor renombre, sí; pero mayores honestidad, conocimiento y atractivo, y el administrador eligió a vuestro humilde servidor. Nada que objetar.

Bueno, a lo que estamos: otro día terminaré el rollo del Jockey, pero hoy nos tenemos que centrar en Saddle. Dada la conexión que evidenciábamos al principio, y que el restaurante actual ocupa el espacio del anterior, la continuidad es manifiesta. Vayamos a Saddle, pues, restaurante matritense que cuenta con una estrella Michelin.

Esta es la sala principal, con un enorme lucernario, sita donde antaño había un garaje. Sí: aunque Saddle ocupe el mismo local que Jockey, la distribución ha cambiado por completo. Al fondo se adivina...

 

...la cocina, totalmente nueva (la antigua estaba en un sótano). Hablando de sótano...

 

...en el sótano se encontraba la antigua bodega, y en el sótano se encuentra la actual, pero ahí terminan las similitudes. La antigua estaba en un cuarto enorme sin control climático (aunque la temperatura era bastante constante); actualmente hay dos: la de blancos (en la foto), a 4ºC, y la de tintos, a 14, ambas con refrigeración independiente y termostatos.

 

 

Nada más entrar, tras la recepción, tenemos la barra, donde preparan los cócteles y combinados que luego llevan a las mesas. Saddle es, al margen del restaurante, un destino para los aficionados a la coctelería (cuenta con dos estrellas Top Cocktail Bars).

 

Un último detalle antes de pasar a los platos: el jardín interior, por el que también entra abundante luz a la sala.

 

 

El primero de los aperitivos, si sois carnívoros, será este homenaje al cocido madrileño: crujiente de hummus y falda de ternera ahumada, a la izquierda, y buñuelo de ropavieja.

Para los vegetarianos, el aperitivo es crujiente de hummus, quinoa y setas (izquierda) y pomme soufflée.

 

El segundo de los aperitivos son dos tomatitos de verano pelados y agua de gazpacho.
 

 

 

El carro de panes con la monumental montaña de mantequilla. Solo tienen tres tipos de pan: blanco, integral y de semillas (hay un cuarto tipo, de frutos secos, para acompañar los quesos).

 

Ostras rizadas de Cambados: de Laureano Oubiña, nombre más asociado al narcotráfico que al marisco, aunque se encargara del producto en la boda de los actuales reyes de España. El germen de las ostras es francés, pero se cultivan en Cambados (Galicia). Magníficas: grandes, muy carnosas, bien abiertas y limpias. Ojito, son muy caras: van a 9 € la unidad. Y del tráfico de sustancias hablaremos otro día. Un último apunte: fijaos en la vajilla, que replica el efecto nacarado del interior de las valvas.

 

 Uno de los escasísimos platos que siempre ha estado presente en la carta de Saddle: gamba roja del Mediterráneo en tartar con sus corales al ajillo.

 

 

Moluscada: un entrante a base de percebe, navaja, huevas, concha fina y una salsa de hierbas del litoral. La concha fina (Callista chione) es un familiar de la almeja típico de la gastronomía malagueña. Para los observadores resultará evidente que hay un error en el nombre del plato: aun obviando las huevas, que son de vertebrado, los percebes son cirrípedos, esto es, crustáceos: artrópodos, pues, y no moluscos (pese a su pinta).

 Aunque parezca carne, es pescado: galete de atún rojo de almadraba, confitado y a la brasa, con pimiento rojo, limón y albahaca. El galete es una pieza del interior de la cabeza del atún, cercana al oído del mismo, grasa y gelatinosa, que recuerda al rabo de toro organolépticamente. Si no vivís cerca del Estrecho, es posible que ni lo conozcáis. En ese caso, y suponiendo que aún no seáis vegetarianos, tenéis aquí la ocasión de probarlo. Por cierto, qué maja me quedó la foto.

Llegamos al espectacular carro de quesos: hasta 60 distintos tenían cuando nos acercamos. A diferencia de otros restaurantes, aquí el carro tiene una campana permanente (a modo de quesera) para evitar que el olor llegue a los comensales, y lleva hielo bajo los quesos, para mantenerlos frescos e íntegros. Vamos con la selección de vuestro humilde servidor, que siempre se decanta por postre salado:

 

Selección de quesos: empezando por la derecha del todo y en sentido de las agujas del reloj, tenemos un Moluengo, de cabra, cubierto de ceniza; un Red Leicester cuyo color viene dado por la adición de achiote, un queso de corteza lavada con cerveza (no me supieron decir cuál, imperdonable). Pasamos a los azules: Stilton inglés, Erborinato di capra del Piamonte italiano y un formidable y fortísimo Cabrales El Teyedu. La selección de seis quesos sale por la friolera de 45 lereles. Haced como uno que yo me sé y elegidlos personalmente: por eso la mitad de esta selección son azules.

 

Un espresso para terminar, correcto (simplemente correcto, pero eso ya es mucho en Madrid, donde el café es terrible) y muy bien presentado, acompañado de...

 

 

...petits fours en esta vajilla de fantasía.

 

Si preferís no tomar café, aquí tenéis el carro de tés e infusiones.

Y, cerrando la fiesta, el carro de destilados, presentado por Gabriel Dávila, bar manager de Saddle.

 

Saddle

Jefe de cocina: Adolfo Santos García

Amador de los Ríos 6, 28010, Madrid

+34 912 163 936

https://saddle-madrid.com/

Menú Estaciones: 165 €