Sabéis que en Bebercio gustamos de ir a Alcalá de Henares, ciudad Patrimonio de la Humanidad, y deambular por su casco histórico.
Pues bien, en el casco histórico, cerca de la plaza de San Diego, junto al Rectorado, hay un interesante restaurante, muy escondido, de cocina japonesa fusionada con española, que se llama Ki-Jote (fusión hispano-nipona desde el nombre) y que abrió sus puertas en 2015 de la mano de Óskar Reguilón, que se formara en los fogones de Kabuki.
Tras la pandemia, Alcalá prácticamente desapareció de las guías gastronómicas; en particular la Michelin borró toda referencia, excepto este local, durante varios años. Actualmente ya ni este está, qué se le va a hacer, pero durante una temporada mantuvo el estandarte complutense en alto.
¿Y qué se come aquí? Veamos:
Bao-cadillo de calamares: fusión y tributo. Bao es el nombre que en las Coreas recibe un bollito como el que veis en la foto. Y hay pocas cosas más madrileñas que el bocata de calamares (cierto que es más de la capital que de Alcalá, pero bueno). Así pues, una única anilla de calamar, gruesa y bien rebozada, dentro del bao. Y un juego de palabras curioso.
Caracoles en tempura con salsa de miso suave: un interesantísimo plato de fusión; algo tan castizo como unos caracoles (en este caso sin su concha) rebozados en tempura y con miso, esa pasta de soja tan japonesa. Muy buenos.
Crema de erizo de mar: las huevas de erizo de mar, llamadas uni en Japón, son consideradas una delicia tanto en el país del sol naciente cuanto en España. Aquí, presentadas en crema espesa con acompañamiento de miso. Este plato no lo tienen siempre.
Uramaki de txangurro: uramaki es el nombre que se le da al rollo de sushi invertido, frente al maki convencional: aquí el arroz va por fuera y el alga por dentro, envolviendo el relleno (en este caso carne de centollo; txangurro es la palabra euskera para dicho crustáceo).
Un clásico del restaurante Kabuki ligeramente variado: nigiri de huevo de codorniz con trufa. En esta foto no se aprecia la base de arroz de sushi bajo el huevito frito. Como buen nigiri, se come de un bocado.
Nigiri de anguila con huevas: si todavía coméis pescado, no dejéis de probar esta opción. La anguila se hace a la llama justo antes de colocarla sobre el arroz.
Gunkanmaki de shiitake confitado: el gunkanmaki es un maki que lleva un reborde algo sobrado de alga nori, de modo que forme una especie de cestillo y pueda usarse para ingredientes que, de otro modo, se caerían; en este caso la seta Lentinus edodes, tan característica de la comida japonesa y cada vez más sencilla de encontrar en cualquier parte, globalización mediante.
Tataki de atún con paté de oliva negra. Acompañado de ensalada y encurtidos japoneses. El tataki es una preparación en la que la vianda (en este caso atún rojo) se sella al fuego vivo durante un momento y luego se corta en finas lonchas: el interior sigue crudo, como podéis apreciar.
Gyoza de kimchi: el kimchi es un plato milenario coreano a base de repollo fermentado, cuya elaboración ha sido declarada Patrimonio inmaterial de la Humanidad; con él se rellenan estas empanadillas tan características de todo Extremo Oriente (en este caso fritas, y no hervidas al vapor).
Huevos rotos con atún picante: fusión a tope. Sobre cama de arroz de sushi, unos huevos rotos, rindiendo homenaje a Lucio y, sobre todo ello, atún picante. Si ya no coméis pescado, hay una versión con el mismo shiitake confitado que hemos visto hace tres platos.
Para los carnívoros, este estofado tradicional de jabalí sobre cama de arroz de sushi.
Llegamos a los postres. Aunque predominan helados y pasteles, aquí tenéis estas fresas con mirin y sake como alternativa. El mirin es una especie de sake con menor grado y mayor dulzor.
Este té blanco es un buen final. Tienen café, pero es de cápsula y no os lo recomiendo. Hay buenas cafeterías cercanas, como SDCC.
Ki-Jote
Jefe de cocina: Óskar Reguilón
San Diego 3 interior, 28801, Alcalá de Henares
+34 628 004 864
https://ki-jote.com/
Menú degustación: 38 €
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